Extras din laborator
Extractul reprezinta totalitatea substantelor nevolatile din vin, care se afla dizolvate sau dispersate coloidal. Aceste substante sunt de natura chimica foarte diferita, si anume: acizi organici ficsi (tartric, malic, succinic, lactic), glicerina si 2,3 butilenglicol, zaharuri, substante tanante si colorante, substante azotate, pectice, gume si mucilagii.
Extractul vinului se poate define ca:
• Extractul sec total- reprezinta suma tuturor susbtantelor din vin, care in anumite conditii fizice bine determinate nu se volatilizeaza.
• Extractul redus- se obtine din extractul sec total, din care se scad: zaharurile ce depasesc 1 g/l, sulfatul de potasiu ce depaseste 1 g/l, manitolul, sorbitolul, acidul citric, acidul ascorbic si alte substante chimice adaugate eventual in vin.
• Restul de extract- se obtine din extractul redus, din care se scade aciditatea fixa, exprimata in acid tartric.
Determinarea extractului prezinta o importanta deosebita pentru caracterizarea vinurilor, deoarece exista anumite relatii intre masa extractului si continutul in alcool si intre extract si cenusa vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor prin evidentierea unor operatii ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahar, glicerina, acizi, apa etc.
Extractul redus variaza in limitele 15-23 g/l la vinurile albe si 18-28 g/l la vinurile rosii.
Dintre cele trei forme de exprimare ale extractului, analitic se determina numai extractului sec total, celelalte doua forme fiind deduse prin calcul.
Unele metode de determinare se bazeaza pe evaporarea vinului in anumite conditii: la temperatura de 70°C, sub vid partial, in curent de aer cald si uscat, iar alte metode pe evaporarea la temperatura de fierbere a apei. La ambele metode reziduul obtinut se cantareste si se raporteaza la un litru vin.
Alte metode, numite indirecte, calculeaza continutul in extract pe baza relatiei dintre densitatea vinului, densitatea distilatului si densitatea vinului lipsit de alcool etilic.
O metoda rapida, utilizata insa numai pentru determinari orientative, este metoda refractometrica, aplicata vinului dezalcoolizat.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Determinarea Extractului Sec Total.doc
Alții au mai descărcat și
Băuturile alcoolice Băuturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au în compoziţia lor o anumită proporţie de alcool etilic. Alcoolul...
Noţiuni teoretice Aciditatea volatilă este aciditatea imprimată vinului de acizii monocarboxilici saturaţi apaţinând seriei acidului acetic, care...
GENERATITATI Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor fizico-chimice şi tehnologice, aplicate la prepararea, stabilizarea...
Prin aciditate totala se intelege suma aciditatilor titrabile, determinate de substantele acide din must sau vin (acizi organic, sarurile lor...
Noţiuni teoretice: Momentul optim de cules al strugurilor destinaţi obţinerii vinurilor se stabileşte în funcţie de numeroşi factori, dintre care...
Industria de vinificaţie I. Generalităţi despre ramură În prezent suprafeţele mondiale de viţă de vie sunt repartizate pe continente în felul...
În cercetarea alimentelor la temperatura între –60C şi 300C multe efecte pot fi observate în timpul procesului de depozitare, de păstrare de...
1.1. INTRODUCERE ÎN STUDIUL OENOLOGIEI Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor...
Te-ar putea interesa și
CAPITOLUL I INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT Sucurile de fructe sunt acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi...
INTRODUCERE În România, viticultura constituie un sector foarte important al agriculturii, fiind una din ocupațiile străvechi ale poporului român,...
Capitolul 1. Băuturile alcoolice Băuturile alcoolice sunt băuturile care conțin etanol, cunoscut sub numele de alcool sau alcool etilic. Acesta,...
1.1 Partea întroductivă Plămădit parcă de însuşi Bachus, pămîntul Moldovei a fost, dintotdeauna un fericit leagăn pentru viţa de vie. O călătorie...
CAPITOLUL I INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT Sucurile de fructe sunt băuturil obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi...
PARTEA I CAP. 1 INTRODUCERE ROMÂNIA, UNA DIN MARILE ŢĂRI VITICOLE ALE LUMII Dezvoltarea sectorului viticol în tara noastră se datorează...
1.Motivarea temei Din timpuri străvechi via şi vinul au însoţit existenţa umană. Alături de pâine şi untdelemn, ele fac parte din triada sacră a...
Prin asezarea sa geografica si relieful sau variat, tara noastra asigura conditii naturale dintre cele mai favorabile culturii vitei de vie si...