Nutriție comunitară și impactul alimentelor

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Apa=75%

Substanta uscata=25%

Substante azotate: a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina) b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a- cid creatin-fosforic,sarcozina)

Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)

Lipide=3%(steride: colestol=0,1-0,2%, fosfatide:lecitina,cefalina si plasmogen)

Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)

Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Substantele minerale

sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de varsta animalului.

ele sunt reprezentate de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.

Vitaminele din carne

produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,in special pentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A.

Enzimele

in tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.

CONTROLUL STĂRII DE PROSPEŢIME AL CĂRNII

Pentru aprecierea prospeţimii în laborator, carnea se examinează :

organoloeptic

bacteriologic

fizico – chimic

Examenul se face pe :

carnea ca atare

extractul apos din carne.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Examenul organoleptic

se face pe bucăţi de carne luate din lot conform standardelor şi normelor tehnice ale produselor respective

constă în aprecierea următoarelor caracteristici:

aspectul,

culoarea,

consistenţa,

mirosul,

aspectul şi caracteristicile grăsimii,

caracteristicile măduvei oaselor,

caracteristicile bulionului.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Carnea proaspătă.

Aspectul exterior

- la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată;

- grăsimea cu coloraţia, consistenţa şi gustul normale,

- tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari,

- suprafaţa articulară netedă şi lucioasă

Culoarea

- la suprafaţă carnea are culoarea roză până la roşie;

- în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă,

- de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare

- sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Consistenţa

- carnea este elastică,

- în secţiune compactă

- nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetele.

Mirosul – plăcut şi caracteristic fiecărei specii.

Măduva oaselor – măduva oaselor umple în întregime canalul mădular, este elastică; de culoare şi consistenţă normale.

Bulionul după fierbere şi sedimentare – este limpede; plăcut aromat; la suprafaţă se separă un strat compact sau insule mari de grăsime cu miros şi gust plăcute.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Carnea relativ proaspătă.

Aspectul exterior

- la suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată,

- alteori este parţial acoperită cu un mucus lipicios, în cantitate mică;

- uneori se pot observa pete de mucegai;

- grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată;

- tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii;

- suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus;

Culoare – la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată şi mai închisă, în comparaţie cu carnea proaspătă; în secţiune este umedă, fără a fi lipicioasă; sucul muscular este tulbure.