Tehnologie hotelieră

Curs 1

Sarcinile sefului de sala:sa ia comanda, sa prineasca personalul, sa il conduca la masa

Sefii de rang: subordine o parte din salonul de servire(3-5 raioane a 4-6 mese), fiecare raion are un chelner + picolo;

Pentru primirea clientilor - hostes. Room-service-ul poate fi numai la m. dejun sau geberal, devine criteriu de clasificare pentru stele.comanda cu fise de clienti atarnate de clanta usii sau direct din ca,era prin telefon. Exista si un serviciu de stwarding sef sectie inventar, regrupeaza activitatea de aprovizionare, stocare si intrerinere a inventarului de serviciu a restaurantelor precum si curatenia Spalatorii pot avea atributii de argintarie veselier, tacamuri si utilaje de bucatarie.

SISTEME DE EFECTUARE A SERVICIULUI: sistemul direct-englez: meniul “a la carte” masa-un molton –fata de masa +un aprou – fasa ospatarilor de pe mana se numeste anca – farfuria cu emblema catre client – cutitele -taisul spre farfurie – paharele oblic de la cel mai mic la cel mai mare – farfurii incalzite in lovelatoare.Serviciul indirect- francez –mai slab cal.– chelnerul vine la client pe partea stanga – clientul se serveste singur. Serviciul de farfurie farfuriea se aseaza pe partea dreapta- pe aceeasi parte se I-au comenzile,meniului, aducerea farfuriilor, turnarea in pahare debarasarea farfuriilor, nota de plata – prin stanga se aduce salatiera.

Serviciul a la russe / gheridon- cariucior mobil, folosit in operatii de transport, separare, servirea clientului. Serviciul bufet suedez-scandinav clientul se serveste singur nu e exclusa prezenta chelnerului.

Dupa componenta sunt doua micuri dejun:mic dejun continental(complet) si mic dejun americam (englezesc) meniurile au pret fix, meniuri specifice, comandat ca la o receptie

Curs 2

Bucataria-organizare pp separarea in spatiu sau timp a productiei de servire )alimentatie publica-restauratie).cand productia si consumul au loc in aceeasi zi se creaza un lant de distributie calm (preparatele se pun in recipient la o temperatura de ,80 gr, transportate in conditii izoterme, tinute la bucataria terminus la o temperatura 65 gr. Atunci cand productie-consum se interpune o perioada de timp se creaza un lant de distributie rece. pana la 7 zile, lantul de distrbutie are la baza refrigerarea produselor ; sunt racite rapid, stocate si transp la o temperatura cuprinsa 0 –3 gr. la bucataria terminus produsele sunt adusa la 65 gr.

de la 9-12 luni lantul de distributie se bazeaza pe congelarea produselor. Racirea rapida se realizeaza la o temp–18 gr care e mentinuta pe intreaga durata a stocarii/transportului. La bucataria terminus prep. sunt decongelate si aduse la temperatura de 35 gr.Vidarea o alta metoda de pastrare de congelare.

In afara de bucartaria centrala mai intalnim bucataria principala si de satelit. Marile lanturi hoteliere centralizeaza in bucataria principala obtinerea unor preparate si semi preparate care vor fi finisate in bucataria satelit.

Sectorul de productie in sisteme clasice a unui restaurant cuprinde mai multe zone de lucru:a)prelucrarea preliminara, b)carmangerie, c)bufet de serviciu(bucatarie rece), d)laborator patiserie-cofetarie, e)prelucrarea termica(bucatarie calda), f)spalator, g)_oficiu, h)cofatarie.

Regula fundamentala de igiena exclude orice incrucisare a circuitului materiei prime ce necesita operatii de curatire a materiilor prime curate a prep, cu circuitul deseurilor si resturilor, cu ciruitulclientilor.

Intr-un restaurant mai putem intalni:spatii de depozitare :magazii sau economat,barul, vestiarul, room service, grupul sanitar pentru personal, grill, snak bar.Functiile specifice bucatariei: sef bucatar, adjunct sef bucatar, sef partide, lucrator bucatarie, ajutor bucatar, spalator specializat, argintier spalator pahare, lucrator intretinere. In marile hoteluri echipa fiecarei bucatarii e coordonata de seful bucatar, el e subordonat directorului de restaurant, sau sef de unitate , manager restaurant,bucatarul coordonator. Pe langa bucatar intalnimun sef bucatar. Acesta se ocupa de:planificarea meniurilor, elaborarea listei meniurilor, previzionarea comenziilor, organizeaza munca intregii echipe, controleaza calitatea preparatelor.bucatariile marilor restaurante sunt organizate pe partizi, de exemplu sos-sosier,ciorbe-ciorbar, legume-legumier, etc.

In bucatarie uniformitatea productiei si constanta calitatii sunt asigurate prin elaborarea si controlul fiselor tehnice de preparate.

Curs 3 analiza diagnosticarii

In diagnosticare intreprinderii pot fi identificate 4 zone deinteres:diagnostic comercial/tehnic/juridic si social/de gestiune contabil si financiar.

Diagnosticul comercial e o reuniune de inf com.- se structureaza pe 3 criterii: analiza produsului hotel