Efectele ester-sucrozei, a amelioratorilor de aluat și temperaturi de depozitare pe termen lung a stabilității texturale a pâinii

Rezumat

Eficacitatea amelioratorilor de aluat care conţin enzima amilază,surfactanţi şi un compus care conservă stabilitatea texturală a pâinii a fost comparată cu eficacitatea ester-sucrozei.Meniul specific al militarilor,pâinea Ready-to-eat(gata de mâncat) a fost realizată pt a conţine esterul simplu,amelioratorul de aluat simplu,ambele în combinaţie sau nici unul dintre aditivi.Probele

au fost,de asemenea stocate (depozitate) la 4,21 şi 38˚C timp de 12 săptămâni.Atât probele care conţin ester-sucroză cât şi cele care conţin amelioratori de aluat stocate au fost mai moi;în conservarea (menţinerea) texturii, esterul-sucroză a fost puţin mai mult eficace decât amelioratorii de aluat,iar combinaţia acestor aditivi a condus la parametrii mai scăzuţi ai fermităţii.Rezultatele analizei termale constau în evaluări mecanice şi senzoriale arătând o uţoară creştere a cristalizării amidonului în formula fără aditivi.Specialiştii au perceput faptul că probele care conţin ester-sucroză sunt mult mai aproape de o textură ideală decât probele care conţin amelioratori de aluat.Este posibil o înlocuire parţială a amelioratorilor de aluat,care sunt mai ieftini cu ester-sucroza,care este mai costisitor.

Pâinea produsă pentru soldaţi are cerinţe mai severe de durabilitate decât le are pâine comercială. Pungile sigilate conform standard pt Meal,pâinea Ready-to-eat(gata de mâncat) trebuie să fie stabile din punct de vedere biologic şi acceptate de către clienţi de până la 6 luni la o temperatură de 38˚C sau de 3 ani la o temperatură de 27˚C.Deoarece acest sortiment de pâine este realizată (fabricată) în aşa fel încât să aibă un indice de activitate al apei relativ scăzut şi efecte texturale aşteptate pt reducerea umidităţii astfel sunt parţial reduse de către prezenţa unor umectanţi şi a altor ingrediente.

Un aditiv adăugat pt conservarea texturii şi anume emulsificatorul ester-sucroză este un ingredient relativ costisitor.Obiectivele noastre sunt acelea de a compara eficacitatea acestui aditiv cu cea a amelioratorului de aluat,care este mult mai ieftin şi care conţine multiple ingrediente cum ar fi:enzime(α amilaza fungică),agenţi reducători(acid ascorbic),oxidanţi (azodicarbonamidă) şi mono- şi di-gliceride.Esterii-sucroză au sporit compresibilitatea pâinii (reduce rezistenţa la comprimare) după doar o zi de la depozitare (Pomeranz 1994) şi după 5 zile de la depozitare(Xu et al 1992), întârziind recristalizarea amilopectinei în timpul primelor 2 săptămâni de depozitare(Rao et al 1992) şi au sporit de asemenea şi volumul pâinii(Chung et al 1976).Efectul de moliciune al firimiturilor pâinii a fost atribuit unui număr de mecanisme incluzând şi interacţiunile proteinelor care serveşte pt modificarea structurii glutenului şi complexării cu amiloză(Krog 1981).Enzimele care degradează amidonul înmoaie firimiturile în timpul perioadelor scurte de depozitare.Mecanismele propuse pt această înmuiere include inhibarea proteinei-amidon de către dextrinele rezultate din hidroliza enzimatică şi inhibarea complexării cristalizării amilopectinei.Agenţii reducători,cum ar fi clorura cisteină creşte extensibilitatea aluatului.Totuşi,nici unul dintre aceste studii nu cercetează stabilitatea texturală a pâinii în timpul mai multor luni de zile.

Cercetările noastre cuprind fixarea consecinţelor de a folosi fie esteri-sucroză fie amelioratori de aluat,folosind amândouă ingredientele combinate sau eliminând amândoua constituientele din fabricarea cornurilor.Stabilitatea texturală,fixată de către creşterea parametrilor determinaţi mecanic,la fel de bine ca schimbările evaluate în caracteristicile senzoriale,a fost analizată timp de 12 săptămâni de depozitare.Cornurile erau de asemenea menţinute la 3 temperaturi diferite pt a determina influenţele condiţiilor de depozitare şi interacţiunea dintre condiţiile de depozitare şi fabricare în ceea ce priveşte comportarea stabilităţii şi evaluărilor senzoriale.Unele cercetări au reportat o stabilitate scăzută a pâinii menţinută la temperaturi ridicate în timpul unor perioade scurte de depozitare.

Relaţiile dintre proprietăţile senzoriale şi cele instrumentale au fost de asemenea determinate.

Materiale şi metode

Fabricarea şi coacerea

Cornurile au fost obţinute conform reţetelor din tabelul 1.Reţeta 1 conţine ester-sucroză dar nu conţine amelioratori de aluat. Reţeta 3 conţine amelioratori de aluat,fără ester-sucroză, reţeta 2 conţine ambii aditivi iar reţeta 4 nu conţine nici un aditiv.

Ingredientele uscate au fost înainte amestecate într-o operaţie de malaxare la o viteză scăzută.A fost adăugată apoi grăsimea pt frăgezirea aluatului şi apă+glicerol.Se obţin grămezi a câte 5kg fiecare.Aluatul a fost amestecat la o viteză medie pentru a se dezvolta (aprox.10 min), s-a permis un repaus de 15min şi apoi a fost tranformat în suluri rotunde de câte 7kg fiecare,folosind un divisor pentru aluat Fortuna A4-9670.Sulurile au fost rezistente până la 95% rh şi menţinute 40min la 30˚C şi apoi au fost supuse coacerii într-un cuptor rotativ timp de 40min la o temperatură de 175˚C.Produsul a fost răcit la o temperatură mai mică decât 50˚C şi împachetat în pungi trilaminate şi apoi a fost menţinut la temperatura de -10˚C până la depozitare.