Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

1. Caracteristica produselor de panificaţie

Produsele obţinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate întotdeauna componente esenţiale ale unei alimentaţii echilibrate datorită:

 compoziţiei lor chimice;

 posibilităţilor variate de prelucrare;

 accesibilităţii în asimilare.

Aceste produse asigură zilnic organismului uman cu circa 45% din totalul proteinelor, 65% din totalul caloriilor şi un aport însemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E), săruri minerale (P, K, Mg).

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie este determinată de:

 structura şi compoziţia chimică a bobului cerealier (de grîu, porumb, orez, secara, orz, ovăz);

 modul de obţinere a acestor produse, care prezintă particularităţi de la o grupă la alta şi chiar de la un sortiment la altul.

Produsele de panificaţie sînt obţinute dintr-un aluat dospit preparat din făină, drojdie, apă, sare, diverse adaosuri (ouă, zahăr, grăsimi, condimente etc.).

 Criterii de clasificare a produselor de panificaţie

a) După natura materiei prime şi auxiliare avem următoarele tipuri de produse de panificaţie:

 pîine simplă (albă, semialbă, neagră);

 pîine dietetică (medicinală);

 pîine de franzelărie;

 simple (cornuri, chifle);

 cu adaosuri (batoane cu lapte, impletituri, cornuri cu diferite adaosuri).

b) După sistemul de modelare:

 pîine format: rotund, oval, lung;

 produse de franzelărie format: rotund, oval, potcoavă;

c) După metoda de coacere:

 produse de panificaţie coapte pe vatră;

 produse de panificaţie coapte în formă.

Calitatea produselor de panificaţie este determinată de materiile prime şi auxiliare, şi respectarea procesului de fabricaţie.

2. Evoluţia şi dezvoltarea industriei de panificaţie în Republica Moldova

Industria alimentară reprezintă ramura de bază a industriei moldoveneşti. Aceasta este datorită condiţiilor agroclimaterice favorabile şi reliefului corespunzător pentru dezvoltarea agriculturii care, de fapt, o alimentează cu materie primă. Subramurile industriei alimentare prelucrează în jur de 80% din producţia locală, realizînd astfel transformarea ei în produse alimentare.

Este o ramură de specializare internaţională. Aproximativ 2/3 din volumul exportului ţării o constituie produsele agroalimentare. Ramura respectivă are o pondere semnificativă în structura producţiei industriale în jur la 50 %, iar în volumul industriei prelucrătoare, constituie 58%.

Temelia industriei de panificaţie modernă a fost pusă în URSS în anii ‘30 ai secolului XX, iar în Moldova - în primii ani după cel de-al doilea război mondial. Pînă la începerea procesului de mecanizare a industriei de panificaţie din republica noastră, în cele 42 de brutării existente procesele tehnologice erau executate manual.

Anul 1947 marchează începutul campaniei de construcţie a unor noi întreprinderi şi de modernizare a celor existente. Astfel, în acest an, este dată în exploatare la Chişinău prima fabrică de pîine, în baza unei brutării particulare renovate. În anii 1980, în URSS funcţionau cca 16 mii de întreprinderi de panificaţie, inclusiv 5 mii erau întreprinderi de stat şi aproximativ 11 mii - cooperative, la care erau angajaţi 510 mii de persoane.

Capacitatea medie în 24 ore a unei întreprinderi de panificaţie în URSS constituia 54 de tone, iar volumul de producţie anual pe ramura panificaţiei era, în medie de 35 mln tone. Ponderea industriei de panificaţie în volumul total de producţie al Complexului Agroalimentar constituia cca 15%. Menţionăm, că nivelul de concentrare al producerii era foarte înalt. Astfel, cca 58% din volumul total de producţie se fabrica în cadrul a 2700 de combinate de panificaţie mari.

În Republica Moldova îşi desfăşoară activitatea 284 întreprinderi. Actualmente acestea angajează în jur de 7,0 mii persoane. În cadrul subsectorului brutăriilor există întreprinderi mari, care acoperă un segment de piaţă de aproximativ 65% şi întreprinderi mici, care la rîndul său acoperă un segment de piaţă de aproximativ 35% .