Aflatoxine

1.1 Definirea micotoxinelor

Termenul de „micotoxină” are dublă etimologie: provine din grecescul „mycos”, care înseamnă „ciupercă” şi din latinescul „toxicum” care înseamnă „otravă”. Ele desemnează metaboliţi secundari ai fungilor, contaminând furajele şi produsele alimentare. Având o acțiune toxică asupra organismului uman și animal, ele influenţează în mod negativ calitatea alimentului, având efecte asupra sănătăţii organismului. La ora actuală numărul micotoxinelor trece de 400, acesta continuând să crească.

Printre contaminanți alimentari cu adevărat semnificativi privind impactul asupra sănătății publice, securității alimentare și asupra economiei numeroaselor țări, micotoxinele ocupă un loc destul de important.Aceastea se află pe o varietate mare de produse alimentare înainte, în timpul şi după recoltă. Numeroase produse agricole, și anume cerealele, nucile, fructele, orezul, boabele de cafea și plantele oleaginoase sunt afectate, deoarece ele sunt substraturi foarte sensibile la contaminarea cu mucegaiuri şi la producerea de micotoxine.

Contaminarea unui produs alimentar sau furajer cu micotoxine nu presupune prezenţa obligatorie a fungului elaborator sau transformarea caracteristicilor organoleptice ale produsului (aspect, culoare, miros, gust), ceea ce face imposibilă evidențierea micotoxinei, dacă alimentele şi furajele nu sunt supuse unui control micotoxicologic riguros periodic. Această contaminare a produselor se petrece în momentul în care sunt întrunite condițiile de mediu pe câmp pentru apariția lor, dar și prin procedee neprielnice de recoltare, de stocare şi de transformare atunci când sunt cumulate. Având efecte toxice multiple și proprietăți sinergice, micotoxinele reprezintă un risc pentru consumatorul alimentelor contaminate.

1.2 Dezvoltarea micotoxinelor

Creşterea microbiană şi producţia de toxine este influenţată de factori numeroși. Este necesar să cunoaştem modul în care aceştia influenţează calitativ şi cantitativ dezvoltarea microorganismelor şi producţia de toxine pentru a reuși să stabilim condiţiile optime de depozitare a alimentelor. Acești factori, după cum urmează, sunt împărțiti în trei mari clase:

Factorii extrinsecisunt factorii mediului natural/industrial: temperatura, umezeala relativă a aerului, în studii s-a demonstrat că micotoxinele se dezvoltă la o umiditate de ±17.5, la o temperatura optimă între 25-30 grade Celsius şi un pH uşor acid (între 4.5-6), concentraţia de oxigen, radiaţii, factori mecanici, factori chimici etc.;

Factorii intrinsecisunt factorii dependenţi de natura alimentului care influenţează creşterea şi activitatea culturilor starter, dar şi de natura alterării specifice a produselor alimentare: compoziţia chimică şi concentraţia în nutrienţi, pH, rH, structura anatomică, substanţe chimice;

Factorii impliciţisunt factorii biologici determinaţi de relaţiile care se pot stabili între diferitele grupe de microorganisme care alcătuiesc microbiota alimentului respectiv.

Principalele specii de fungi producătoare de micotoxine sunt: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria șiTrichothecium, iar micotoxinele care prezintă riscuri notabile pentru siguranța alimentației umane sunt: aflatoxinele, fumonisinele, ocratoxinele, patulina, trichotecina şi ergotoxina.

CAPITOLUL II

2.1 Aflatoxina

Aflatoxinele, abreviat AF (din latină „a” (Aspergillus) + „fla” (flavus) = galben + toxină) sunt micotoxine produse de ciuperci din genul Aspergillus (mucegaiuri), în special de Aspergillus flavus,unde a fost și identificată prima oară, mucegai de la care i s-a dat și denumirea în 1960; și Aspergillus parasiticus. Întrucât ele prezintă o activitate toxică, mutagenă, teratogenă și cancerigenă, au devenit cele mai cunoscute și cercetate micotoxine.

Remarcăm trei tipuri principale de aflatoxine:

- Aflatoxine B; acest grup cuprinde aflatoxinele B1 și B2, aflatoxina B1 fiind cea mai frecventă, toxică și cancerigenă;

- Aflatoxine G; acest grup cuprinde aflatoxinele G1 și G2;

- Aflatoxine M; acest grup prezintă aflatoxinele M1 și M2, acestea se găsesc în cantitate mare în produsele de origine animală (ouă, lapte și produse din lapte și din carne), în urma hrănirii animalelor cu furaje infestate cu mucegaiuri producătoare de aflatoxine, ele reprezentând rezultatul metabolizarii aflatoxinelor B1 și B2.

2.2 Identificarea aflatoxinelor

Conform cercetătorilor în domeniu, cel mai înalt risc de contaminare cu aflatoxină îl au cerealele, arahidele și seminţele de bumbac; aflatoxine au fost identificate în nuci, migdale, smochine, fructe uscate, boabe de cacao, uleiuri vegetale, fasole, orez, grâu, condimente, paprika, piper; de asemenea, acestea au fost detectate ocazional în alimente precum laptele, brânzeturile,ouăle și carnea, întrucât animalele și păsările au consumat furaje contaminate, precum și în frunzele de tutun stocate şi prelucrate necorespunzător, sporind în acest fel gradul de toxicitate pentru fumători.

Din cauza efectelor negative asupra organismului animal şi uman, limitele maxime admise de aflatoxine în produsele alimentare sunt cuprinse între 0.05-15 (μg/kg).

Așa cum am punctat anterior, mediul cel mai favorabil pentru formarea aflatoxinelor îl reprezintă arahidele şi porumbul. În India, de exemplu, unde se produce 38% din cantitatea mondială de arahide, 10-40% dinprobele sub formă de boabe şi 82% din șroturile analizate în perioada 1965-1967 prezenta micotoxineîn concentraţii ridicate. În Norvegia, aflatoxinele au fost identificate în toate probele de arahide importate în perioada 1968-1973, 11,3% din eşantioane depăşind conţinutul de 100 µg/kg.În porumb, aflatoxinele au fost depistate în ţările de nord şi sudul Americii, din Asia şi Africa. ÎnS.U.A, de exemplu, în statele din zona sud-vestică, aflatoxinele au fost prezente în 50% din probe lao concentraţie de 60µg/kg; în statul Georgia, în 1979, în 90% din probele de porumb testate au fostgăsite aflatoxine.Aflatoxina M1 a fost identificată în 50% din probele de lapte analizate în Iran. Această toxină afost găsită în concentraţii de 0,6 µg/kg, în brânzeturile importate din Franța.Aflatoxinele, în concentraţii mari pot fi evidențiate şi în carne, ouă, paste şi creveţi.