Inocuitatea Produselor Alimentare

Contaminarea cu metale grele: Plumb, Cadmiu și Mercur.

Din punct de vedere chimic, în categoria metalelor grele intră aproape 40 de metale având densitatea mai mare de 5. În termeni mai comuni, în categoria metalelor grele sunt cuprinse metalele cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legării lor de sistemele enzimatice importante din celula animală sau de anumite componente ale membranelor celulare.

Calitatea și cantitatea de proteine din dietă influențează toxicitatea metalelor grele.

Rinichii reprezintă organele în care se acumulează cele mai multe dintre metalele grele. În această direcție arseniul, mercurul,plumbul, cadmiul cauzzează nceroza tubilor renal, oliguria și incetarea funcției renale, în caz de toxicitate acută.

Exceptând bolile profesionale datorită unor metale grele ( plumb-saturnismul, intoxicația cu plumb- tetraetil, intoxicatia cu mercur, etc), omul se poate contamina cu metale grele și în condiții neprofesionale, prin ingerarea de apă și alimente contaminate sau poluate cu metale grele, și prin intermediul aerului poluat cu metale grele.

În cazul produselor alimentare de origine vegetală, contaminarea se realizează din sol sau din atmosferă. În general, plantele absorb din sol în cantități minime arsen, beriliu,nichel, zinc și mercur.

Hrănirea animalelor cu furaje incriminate cu metale grele conduce la acumularea acestora în carnea și organele animalelor care pot fi consumate e om.

Unele metale sau compuși metalici au un potențial toxic și dacă concetrația lor în alimente depășeste anumite limite, pot apărea efecte nefavorabile acute sau cronice la consumatori. De cele mai multe ori intoxicațiile se produc prin pătrunderea și cumularea în organism a noxei.

Contaminarea cu Plumb.

Contaminarea omului cu plumb se produce pe cale alimentară, precum și prin alte surse ce treuie luate în considerare. Atmosfera ne furnizează cantități variabile de plumb, în funcție de gradul de urbanizare și dezvoltare industrială a regiunii. Apa de băut la rândul ei poate să conțină nivele mai mici sau mai mari, în funcție de modul de aprovizionare a populației cu apă.

Din punct de vedere al originii, plumbul este prezent în primul rând în sol. În solurile necultivate concetrația este de 8-20 mg/kg iar în solurile cultivate concetrația ajunge până la

300 mg/kg.

Plumbul este prezent în apa mărilor la valori extrem de mici :0,003-0,20 mg/l, iar în apele naturale concentrația poate crește când în apă este prezent azotatul și sărurile sale de amoniu sau dioxidul de carboncare are capacitatea de a-l dizolva. O sursă de contaminare o constituie circulația apei prin conducte de plumb. În acest caz, dacă apa este ușor acidă, plumbul este dizolvat,iar nivelul atinge 25 mg/l. Apele dure depun pe suprafața conductei un strat de săruri de calciu care suprimă riscul dizolvării.

Moluștele, crustaceele și peștii au capacitatea de a acumula în organismul lor plumb. A fost semnalat faptul că în țesutul muscular al peștilor dintr-un lac din apropierea unei mine de plumb a fost de 1,4 mg/kg și poate ajunge până la 10 mg/Kg.

Plumbul este în principal transportat de către globulele roșii, la suprafața cărora se fixează și astfel se repartizează în tot organismul, unde apoi se acumulează în toate țesuturile și organele.

Țesutul osos reține cea mai mare cantitate sub formă mai întâi coloidală și apoi cristalină.

Intoxicații cu plumb semnalate mai puțin în literatura de specialitate, dar practic frecvente, sunt cele provocate prin consum de băuturi păstrate în vase de ceramică vernisate cu lacuri care conțin plumb, sau prin consum de băuturi alcoolice distilate fraudulos cu ajutorul radiatoarelor de automobil.

Insecticide care conţin plumb: în pomicultură se mai utiliyeayă sporadic arseniatul de plumb. Fiind insolubil în apăă, el are o remanenţă mare.

În carne și organele animalelor sacrificate în abatoare conținutul de plumb este în general scăzut, cu excepția rinichilor, unde concentrația plumbului poate ajunge la0,1-2,75 mg.kg. În ficat plumbul poate atinge nivele de 0,4 mg/kg. CARNEA ARE SUB 0,05 MG/KG. În general, carnea și organele comestibile sunt considerate ca alimente cu conținut scăzut de plumb.