Metode și Tehnici de Cercetare Științifică

I.SCRIEREA UNUI ARTICOL ŞTIINŢIFIC

Influenţa unor procedee din industria alimentară asupra caracteristicilor

leguminoaselor (soia şi mazăre)

Abstract

Acest articol descrie influenţa pe care o are înmuierea şi prăjirea asupra caracteristicilor senzoriale şi fizico-chimice ale boabelor de mazăre şi soia.

De asemenea în urma cercetărilor efectuate de cercetătorii de la Institutul de Cercetare a Alimentelor din Bucureşti in colaborare cu alte institute din Europa se prezintă cifre concrete despre transformările caracteristicilor leguminoaselor după aplicarea unor procedee din industria alimentară.

Cuvinte cheie : înmuiere, industria alimentară,prăjire,boabe de mazăre,

boabe de soia ,efecte,caracteristici

Introducere

Leguminoasele uscate constituie produse alimentare valoroase pentru alimentaţia umană datorită conţinutului lor de proteine şi glucide (mazărea, fasolea, lintea, năutul) sau proteine şi lipide (soia), de vitamine şi săruri minerale.

Prezenţa factorilor antinutritivi: glicozizi cianogenici,saponine şi inhibitori enzimatici,

hemaglutinine, antivitamine,antimineralizante, factori de flatulenţă (rafinoză,stahioză), limitează utilizarea acestor leguminoase în nutriţiaomului.

Cercetătorii au constatat că prin aplicarea tratamentelor hidrotermice (înmuiere, fierbere, prăjire, uscare) are loc scăderea conţinutului factorilor antinutritivi şi de flatulenţă,concomitent cu creşterea digestibilităţii proteinelor.

Scopul acestui studiu este de a stabili cea mai bună tehnică de preparare a leguminoaselor (soia şi mazăre),folosind timpi diferiţi de prăjire.

Rezultate.Interpretări

Greutatea boabelor de soia şi mazăre precum şi procentul de apă absorbită la diferiţi timpi de înmuiere sunt prezentate în tabelul 1.

După cum se poate observa din tabelul 1, procentul de apă absorbită de boabele de soia, după 24 ore de înmuiere,este de 148,73%, comparativ cu 113,19% în cazul boabelor de mazăre.

Aceste rezultate sugerează faptul că boabele de soia absorb mai repede o cantitate mai mare de apă, încă din primele 30 min, spre deosebire de boabele de mazăre.

Tabelul 1. Procentul de apă absorbită şi greutatea boabelor de soia şi mazăre

Perioada de înmuiere (min) Soia Mazăre

Greutate (g) Apă absorbită (%) Greutate (g) Apă absorbită (%)

0 49,98 0 50,21 0

Absorbia maxim de ap, de 182,66% pentru soia i 141,17% pentru mazre, s-a înregistrat dup 16,5 ore de înmuiere, la ambele leguminoase.

Rezultatele evaluării senzoriale a boabelor de soia şi de mazăre prăjite timp de 5, 10, 15 minute sunt prezentate în tabelul 2.