Pastele făinoase cu extract de carne

ARGUMENT

Valoarea alimentară ridicată a pastelor făinoase se bazează nu numai pe apotul lor energetic, conferit de conţinutul sporit în hidraţi de carbon şi grăsimi, ci şi pe valoarea tuturor componenţilor, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman.

Puterea calorică a pstelor făinoase atinge 4000 kcal/kg. Cât priveşte pastele, s-a stabilit că, pe lângă unele însuşiri deosebite pe care le au, cum ar fi conţinutul ridicat de proteine vegetale şi elemente nutritive integrale ale făinii, unitatea nutritivă a pastelor făinoase este de 17 ori mai ieftină decât aceea obţinută din carne.

Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelat în diferite forme şi uscate.

Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relative mare de conservare, obţinute din făină de grâu în gluten şi apă, cu sau fără utilizarea unor adaosuri, ca: ouă; pastă de tomate; suc de morcovi; spanac, etc. Utilizarea pastelor făinoase în alimentaţie se bazează pe următoarele însuşiri ce le caracterizează:

-valore nutriţională ridicată, datorită umidităţii scăzute pe care o au, conţinutului ridicat de glucide şi pritide, ca şi gradul avansat de asimilare a acestor componenţi;

-durabilitatea la conservare, putându-se păstra timp îndelungat în condiţii obişnuite, la temperature camerei, fără a-şi micşora calităţile nutritive şi gustative;

-rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum, ca şi diversitatea formelor în care se pot găti.

CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI AUXILIARE

1. FĂINA DE GRÂU

1.1 PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE FĂINII

Calitatea făinii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pe baza însuşirilor fizice. Principalele însuşiri sunt:

1.1.1. Culoarea făinii

Se datorează părţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care sunt alb-gălbuie. Făina de grâu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşie deschisă cu nuanţă albă-gălbuie, conţinând particule de tărâţe. Elementul hotărâtor al culorii este gradul de extracţie, prin proporţia de înveliş a bobului de grâu care se regăseşte în ea după măcinare. Asupra culorii făinii mai poate influienţa şi prezenţa corpurilor străine aflate în cereale, care datorită unui proces tehnologic de măciniş incorect au pătruns în făină. Asupra culorii făinii mai poate influienţa şi granulaţia ei. Cu cât făina este mai granulată cu atât între particule se creează mai multe goluri umbrite, care îi deschid culoarea.

1.1.2. Mirosul făinii

Mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai, de închis, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăsi s-a alterat. Dintr-o astfel de făină nu se poate fabrica pâine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut. Verificarea mirosului făinii se face în modul urmator: se i-a în palmă o cantitate de făină, se freacă, se suflă asupra ei pentru a se putea încălzi şi apoi se miroase.

1.1.3. Gustul făinii

Este plăcut, puţin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrişor denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o prezenţă alterată. Tot prin gust se poate constata şi prezenţa altor impurităţi care au pătruns în făina în timpul măcinişului. Verificarea gustului făinii se face prin mestecarea în gura a unei mici cantităţi, apreciindu-se gustul acesteia

1.1.4. Fineţea făinii

Este de asemenea un important indice de calitate. Acest indice se referă la mărimea particulelor de făina rezultată în urma măcinării. Granulozitatea făinii este influienţată de soiul grâului şi de extracţia făinii. Optimul de granulozitate este în relaţie directă cu calitatea făinii.

1.1.5.Umiditatea făinii

Umiditatea făinii este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând comportarea ei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine.

Dupa conţinutul în apă se deosebesc:

-făina uscată, când umiditatea are sub 14%

-făina cu umiditate medie, când are intre 14 si 15%

-făina umedă, când are umiditatea peste 15%.

1.1.6. Aciditatea făinii

Se datorează unor substanţe cu caracter acid, în primul rând fosfaţilor acizi, care se găsesc în făină.

Valoarea acidităţii ei variază cu extracţia, fiind cu atât mai mare cu cât extracţia este mai mare. Aciditatea făinurilor de extracţii mici în suspensii apoase este de 2,2-2,5grade de aciditate, iar a făinurilor de extracţii mari de 3-4 grade de aciditate. În timpul unei depozitări mari îndelungate se pot petrece în făina unele fenomene care îi măresc aciditatea. De asemenea, în cazul când făinurile sunt depozitate în condiţii necorespunzătoare timp mai îndelungat, transformările biochimice de respiraţie şi fermentaţie se accelerează, provocând, pe lângă alte fenomene şi creşterea acidităţii.