Fabricarea Covrigilor

Materii prime si auxiliare utilizate in fabricarea covrigilor.

Materii prime :

Faina de grau

Faina de grau reprezinta principala materie prima utilizata la fabricarea paini,a produselor de patiserie si a produselor fainoase.La unele sortimente de produse se poate utiliza ca adaos ,faina de secara .Faina se obtine prin macinarea boabelor de grau ,astfel incat, masa rezultata reprezinta complex de componente chimice si biochimice.Fiecare dintre componentele care alcatuiesc masa de faina are o anumita influenta asupra insusirilor fizice si chimiceale acestuia ,ca in final,aceste insusiri sa se manifeste in procesul de panificatie.

Insusirile fizice ale fainii

La fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza trei sortimente de faina stabilite.In functie de culoarea si aspectul fiecarui sortiment

Culoarea este insusirea care diferentiaza sortimentele de faina intre ele ,precum si natura lor.Ea este data de culoarea alb-galbuie a particulelor provenite din endosperm,datorita prezentei pigmentilor carotenoizi si de culoarea inchisa ataratelor prezente in faina ,datorita pigmentilor flavonici. Culoarea mai este influentata si de marimea particulelor ,astfel,particulele mai mari arunca umbra pe suprafata faini determinand nuanta mai inchisa a acesteia.Daca particulele rezultate sunt mici ,culoarea fainii este deschisa

Culoarea fainii utilizata la fabricarea produselor fainoase ,influenteaza aspectul produsului finit.

Finetea este un indice de caltate important care se refera la marimea particulelor care compun masa de faina .

La fabricarea produselor de panificatie ,granulozitatea fainii are o importanta deosebita influentand viteza proceselor coloidale si biochimice din aluat ,proprietatile lui reologice si,in cosecinta calitatea produselor finite.

Capacitatea de hidratare.Reprezinta insusirea faini de a absorbi apa atunci cand vine in contactcu ea la prepararea aluatului.Aceasta insusire conditioneaza randamentul si calitatea produselor.

Puterea fainii reprezinta insusirea tehnologica de a forma un aluat cu anumite nproprietati reologice (elastico-plastice) in decursul utilizarii ei la obtinerea produselor de panificatie. Aceasta insusire se datoreaza atat cantitatii cat si calitatii glutenului.Pentru fabricarea produselor de panificatie trebuie sa se foloseasca faina cu putere mare dar nu exagerata, deoarece ar rezulta un aluat cu elasticitate necorespunzatoare din care sar obtine produse cu volum redus si miez dens.