Inocuitatea Produselor Alimentare

Generalitati:

Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape 40 de metale care au efect nociv asupra alimentelor daca ajung in contact cu ele. In termeni mai comuni, in aceasta categorie a “metalelor grele” sunt cuprinse metalele cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legarii lor de sisteme enzimatice importante din celula animala sau de anumite componente ale membranelor celulare.

Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice complexe întâlnite la om si animale. Efectul toxic se manifesta la depasirea unui anumit prag sub care unele (Co, Cu, Fe, Ni, Zn) pot fi chiar componente esenţiale ale unor proteine implicate in diferite cai metabolice. Astfel, daca alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar aparea deficienţe nutritionale. Metalele grele se gasesc in diferite concentratii in sol, apa, aer, alimente de origine vegetala sau animala, in functie de diferiti factori care determina poluarea acestora.

Surse de metale grele pentru plante, animale şi om

În categoria metalelor grele intra o serie de elemente chimice, cu mare toxicitate pentru organismele vii.

• Aerul poate fi o sursa de contaminare reprezentand o cale de vehiculare a metalelor si de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de la automobile). Contaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activitati antropogene: combustia carbunelui, petrolului, productia de metale neferoase, producerea de otel si fier, producţia de ciment.

• Sursele de metale in sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care conţin metale (fungicide ce conţin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de tipul solului si localizarea geografica, acesta contine cantitati ridicate de metale grele sau poate fi deficient in acestea.

• Apa poate fi o importanta sursa de contaminare, ca urmare a deversarilor, activitatii staţiilor de epurare şi preepurare, descarcarii apelor de canalizare, a deseurilor menajere. Duritatea apei si continutul de compusi organici pot determina imbogăţirea acesteia cu plumbul din conductele strabatute

• De asemenea, o importanta sursa de contaminare cu metale grele a alimentelor poate fi contactul cu masinile, instalatiile sau utilajele de prelucrare, pastrarea conservelor in ambalaje metalice.

• Exista si surse accidentale: utilizarea de recipiente si tevi la instalaţii clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiţilor compuşi ai unor metale grele pentru spoire. Pentru om o importanta sursa de intoxicari o reprezinta si specificul locului de munca, ducand la apritia unor boli profesionale in anumite industrii.

Rinichii reprezinta organele in care se acumuleaza cele mai multe dintre metalele grele. In această directie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul cauzează necroza tubulilor renali, oliguria şi în cetarea functiei renale, in caz de toxicitate acuta. Expunerea cronica la plumb, mercur, cadmiu, conduce la efecte nefrotoxice, probabil datorită malfuncţionării enzimelor sulfhidrilice, in special dehidrogenazele.

Limite maxime admisibile de metale grele in alimente

Alimente mg/kg

As Cd Pb Zn Cu Sn

Lapte 0,1 0,01 0,2 5 0,5 -

Branzeturi 0,15 0,05 0,6 30 3 -

Branzeturi topite 0.3 0,05 0,4 40 3 -

Oua 0,1 0,01 0,5 30 2 -

Paine 0,2 0,05 0,5 20 3 -

Suc de rosii 0,15 0,03 1 20 10 150

Must de struguri 0,1 0,01 0,15 10 10 -

Boia de ardei 0,2 0,03 1 50 10 -

Supe concentrate 0,2 0,02 1 30 10 100

Produse de caramelaj 0,2 0,01 1 15 10 25

Produse de ciocolaterie 0,2 0,01 1 25 15 35

Produse de cofetarie 0,1 0,01 0,5 10 15 25

Halva 0,2 0,01 1 60 20 25

Cacao pudra 0,2 0,01 1 70 50 25

Bauturi alcoolice naturale nedistilate 0,05 0,01 0,1 5 1 -

Bauturi alcoolice naturale distilate 0,05 0,01 0,3 5 5 -

Bauturi alcoolice industriale 0,05 0,01 0,1 5 1 -

Bauturi racoritoare 0,05 0,01 0,3 5 1 -

Efectul toxic al metalelor la nivelul tesuturilor si celulelor vegetale variaza in functie de concentratie, astfel: la concentratii mari poate fi inhibat chiar întregul proces de crestere si dezvoltare al plantei, in timp ce la concentratii mai mici efectele sunt foarte reduse sau chiar absente. La patrunderea in planta aceste elemente trebuie sa treaca mai intai bariera membranelor celulare.