Malțul

Maltul reprezinta materia prima esentiala pentru fabricarea berii. De aceea investigatii importante au fost realizte pentru a ameliora specificatiile. O sinteza bibliografica a concernat analiza si compozitia orzului si continutul maltului peste 700 de referinte au fost publicate de Moll in 1979. Intrucat un numar de criterii de evaluare noi a orzului si a maltului au fost introduce ( Mool 1987, Plmer 1989 III ).

• Identificari varietale a orzului si malului :

- pentru examen biologic la orz si malt

- pentru electroforeza fractiunilor B si C a hordeinei ( EBC , Analitica IV.1987)

Aplicarea acestor metode a ameliorat considerabil degradarea de puritate a soiurilor de malt livrate dupa 1980.

• Teste de degradare :

- Carlsberg ( EBC, Analiza IV, 1987 )

- Metilen albastru de Heineken

Aceste doua metode permite distingerea amestecurilor de orz si malt sau maltul din diferite degradari. Cele doua tehnici necesita o inavtare timp de mai multe luni.

- ( metoda oficiala a EBC )

- fabricarea berii Tepral. Validitatea acestei noi metode de analiza a maltului a fost explicate cu mai multe ocazii ( Moll 1978, 1982, Moll si Flayeux 1978, 1980, 1981, Moll si altii 1977, 1979, 1980, 1982 ). Ea a tinut cint de raportul : apa/morarit, de diagrama de temperature si de spalarea drojdiei care sunt aproape de realitatile industriale si de institutul Brewing ( Moll si Flayeux 1986 ). Calitatea maltului este foarte reprezentativa si analizata foarte detaliata are importanta pentru berar, ex. Azot aminic liber, glucide fermentescibile, etc.

O modificare a tehnicii de filtrare a fost propusa pentru aplicarea unei presiuni in loc de vid in timpul filtrarii si spalarii ( Moll si altii, 1989 ).

• Activitatea enzimatica prin metode imunologice si altele :

- inhibitor de α – amilaze II ( vezi § 2.1.1., 2.1.2. )

- enzima deconectata ( vezi § 2.1.1., 2.1.2. )

- β – glucane solubile ( vezi § 2.1.2.)

- carboxipeptidaza ( vezi § 2.1.2.)

• Spectrometrie in infrarosu apropiat :

Aceasta tehnica este promitatoare si usor de utilizat si necesita frecvente calibrari pentru a asigura corelatia cu metoda de referinta. Un numar limitat de parametrii pot fi determinati pe orz si malt, ex. Umiditate, proteine, extract, dezagregare ( Moll si altii 1976, Carnielo si altii 1983 ). Rezultate interesante au fost obtinute prin aceasta tehnica pe cereale.

CRITERIILE ANALITICE RECOMANDATE PENTRU EBC ( EBC, ANALITIC IV, 1987 ) SUNT URMATOARELE:

- esantion reprezentativ ;

- umiditate ;

- continut in azot ;

- masa a 1000 boabe ;

- extract :

• rata de scrificare

• mirosul

• viteza de filtrare.

- diferenta de macinare fin – gros ;

- pH

- culoarea ( metoda vizuala )

- vascozitatea macinatului ;

- azot solubil ;

- azot aminic liber ;

- activitate enzomatica

• diastatic putere

• activitatea α amilazei

( ASBC/EBC )

• activitatea α amilazei

( metoda colorimetrica )

• activitatea enopeptidazei

- dezagregarea maltului ( metoda Carlsberg cu si Heinecken cu albastru de metilen )

Ca o indicatie aici sunt cateva cifre din analiza maltului ( vezi § III Clerck 1962, Godon si Loisel 1984, Mebak 1987, Moll 1979, Narziss 1976, Lie 1990, etc. )

L a primirea unui malt, diferite criterii exterioare pot oferi informatii cum ar fi culoarea care ar trebui sa fie galben pai si omogena, aroma care trebuie sa fie dulce, alaturi de paine. Temperatura din malt la sosire trebuie sa fie mai mica de 25°C. Influenta timpului de depozitare a maltului pe separarea de revizuire a fost revizuit de Rennie si Ball 1979.