Maturarea Biochimică a Smântânii în Vederea Obținerii Untului

Prin maturarea smântânii se înţeleg procedeele fizice şi biochimice la care este supusǎ smântână, pentru a crea condiţii optime pentru desfăşurarea procesului de batere a untului şi obţinerea produsului finit de calitate corespunzătoare. După pasteurizare, deşi răcită smântâna este fluidă, grăsimea numai parţial cristalizată şi nu este aptă pentru a fi prelucrată în unt. Pentru ca bobul de unt să se formeze repede, iar pierderile de grăsime în zară să fie reduse, este necesar ca globulele de grăsime din smântână să sufere un proces de solidificare şi aglomerare. De asemenea formarea rapidă a bobului de unt este favorizată de prezenţa acidului lactic, iar proprietăţile organoleptice (miros şi gust) bine exprimate ale untului sunt legate de prezenţa unor compuşi de aromă Prima condiţie şi anume solidificarea grăsimii se realizează prin maturarea fizică constând în menţinerea smântânii la temperatură scăzută (2-80C). Creşterea acidităţii smântânii, precum şi formarea aromei este în principal, rezultatul activităţii culturilor selecţionate de bacterii lactice cu care se însămânţează smântâna după pasteurizare. Se realizează în faza denumită maturare biochimică sau fermentarea smântânii. Maturarea smântânii a fost introdusă pentru prima oara ca fază a procesului tehnologic la sfârşitul secolului trecut, odată cu apariţia separării mecanice a smântânii. Smântâna proaspătă obţinută prin noul procedeu prezintă dificultăţii la prelucrarea ei în unt, iar produsul rezultat nu avea aromă suficientă. Menţinerea smântânii crude câteva ore înainte de batere pentru acidifiere spontană a condus la formarea corespunzătoare a bobului de unt şi obţinerea unor calităţi organoleptice normale. Astăzi untul se obţine industrial numai din smântână pasteurizată, astfel că maturarea constituie o fază obligatorie. În practică procedeele de maturare folosite se diferenţiază după tipul de unt, temperatura de prelucrare, în funcţie de anotimp, capacitatea vanelor de maturare corelată cu capacitatea de batere etc. Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea) are drept scop: - acidifierea smântânii şi formarea aromei specifice untului; - inhibarea dezvoltării microflorei dăunătoare, putând proveni din reinfectarea smântânii după pasteurizare; - uniformizarea calităţii untului (gust aromă); - scurtarea duratei de batere şi creşterea randamentului în unt. Maturarea smântânii cuprinde o fază caracterizată printr-o dezvoltare intensivǎ a bacteriilor lactice având drept consecinţă creşterea acidităţii şi o alta, în care acidifierea este mai redusǎ, dar au loc formarea şi acumularea substanţelor care dau gustul şi aroma. În acest sens procesul de maturare biochimică a smântânii trebuie astfel condus încât eventualele defecte ale acesteia să fie corectate, aciditatea să nu depăşească limita optimă pentru batere, iar formarea substanţelor aromatizate să fie stimulatǎ. Variaţia duratei de maturare a smântânii cu temperatura:

Temperatura de maturare, °C Durata maturării

iarna Vara

0,5 – 1,5 Maxim 1 oră -

2 – 4 Minim 1 oră Minim 1 oră

5 – 6 Minim 4 ore Minim 6 ore

Pentru a atinge gradul de acidifiere dorit, se poate acţiona asupra unuia din cei trei factori: - cantitatea de culturi folosită, temperatura şi durata maturării. - smântâna este însămânţată cu culturi mixte de bacterii lactice mezofile, acidifiante şi aromatizante. - proporţia de însămânţare cu, culturi lactice variază în limite foarte largi (3-15%), în funcţie de procedeul de maturare aplicat, de calitatea culturilor lactice şi a smântânii, de conţinutul de grăsime al smântânii, precum şi de anotimp. Deoarece plasma smântânii are un rol important în procesul de maturare biochimică, apare evident raportul direct între conţinutul de grăsime şi cantitatea de culturi lactice necesare. În tabelul următor (după Mohr) se dau indicaţii privind cantităţile de culturi lactice recomandabile în funcţie de conţinutul de grăsime în smântână.

TEMPERATURA DE

MATURARE OC CONŢINUTUL DE GRASIME ÎN SMÂNTÂNĂ,% CANTITATEA DE CULTURĂ,%

18 10 6-7

17-18 20 5-6

17-18 30 5

17 40 4-5

17 50 4

Se recomandă ca în perioadele anului caracterizate prin schimbarea hranei animalelor şi anume octombrie-noiembrie şi martie-aprilie, cantitatea de culturi lactice utilizată sa fie maximă.