Principalele Caracteristici ale Materiilor Prime

Structura, compoziţia chimică şi calitatea cărnii

Prin noţiunea de carne se înţeleg părţile comestibile rezultate în urma sacrificării şi eviscerării animalelor, păsărilor şi peştelui, fără cap şi viscere, fără părţile inferioare ale picioarelor, dar cu grăsimea de depozit.Capul, creierul, limba, pulmonii, inima, ficatul, splina, rinichii, ugerul, măduva, burţiile rumegătoarelor, parţile inferioare ale picioarelor, cozile constituie subproduse de abator.Din punct de vedere structural carnea constituie tesutul muscular neted şi mai ales striat al animalelor.Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

- carne cu os (musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale specifice)

- carne macră, făra oase, dar cu restul ţesuturilor

- carne aleasă (carne făra tendoane,fascii,aponevroze,cordoanele eurovasculare, vase de sânge, grăsime)

Structura cărnii

Structura ţesutului muscular

Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasa a cărnii şi constituie aproximativ 50-70% din greutatea carcasei.Se deosebesc pe tipuri de ţesut muscular:

- ţesut muscular striat alcătuit din fibre musculare striate.Este numit şi ţesut muscular voluntar deoarece contracţia lui este comandată şi controlata de sistemul nervos central.Intră în alcătuirea muşchilor scheletali.

- ţesut muscular neted, alcătuit din fibre musculare netede. Intră în alcătuirea organelor interne (preţii canalelor glandelor anexe tubului digestiv,a căilor urinare, a venelor şi vaselor limfatice).Acest ţesut se mai numeşte şi ţesut muscular involuntar,fiind comandat şi controlat de sistemul nervos vegetativ.

- ţesutul muscular cardiac, intră în structura peretelui contractil al inimi şi este un ţesut muscular involuntar.

Structura ţesutului conjunctiv

Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere si cuprinde:

-tendoane;

-aponevroze de inserţie(fixare) şi se acoperire(epimisium);

-intersecţii(perimisium).

Din punct de vedere morfologic, ţesuturile conjunctive sunt formate din celule, fibre(colagene, elastice, de reticulină) şi substanţă fundamentală.

Celulule ţesutului conjunctiv

Sunt de două feluri:-celule tisulare autohtone(histoide)-iau naştere şi ramân la nivelul ţesutului:celula mezenchimală, fibriblaşti etc.

-celule migratorii-sunt de origine sanguină şi pătrund în ţesut(leucocite, limfocite, monocite).

Fibrele ţesutului conjunctiv se împart în:

-fibrele colagene.Sunt rezistente, cu structură variabilă în funcţie de vârsta animalului, de culoare albă-sidefie.Prin încălzire la 60-70ºC acestea se scurtează aproape 1/3-1/4 din lungimea iniţială.La fiebere prelungită se produce gelatinizarea.

-fibrele elastice sunt solitare, subţiri, ramificate, de culoare galbenă, rezistente la fierbere enzimelor.

-fibrele de reticulină formează o reţea fină care împânzeşte substanţa fundamentelă.Ele sunt subţiri şi puternic ramificate.

Substanţa fundamentală umple spaţiul dintre fibre şi celule;are o structură amorfă, omogenă şi gelatinoasă.

Structura ţesutului gras

Ţesutul gras reprezintă o formă specializată a ţesutului conjunctiv(ţ.lax), în celulele căruia se adună grăsimea.

Din punct de vedere structural este format din celule grase, fiecare celulă fiind acoperită cu o membrană protoplasmatică, iar în interior se găseşte nucleul alături de globulele de grăsime.Celulele grase formează aglomerări, lobi adipoşi, care, la rândul lor formează ţesutul gras.

Depunerea de grăsime, caracteristicile fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de specia animalului, vârstă, sex, alimentaţie, locul de depozitare, factori de climă. Grăsimea provenită de la animalele tinere este mai puţin colorată decât cea provenită de la animalele adulte.Grăsimile de acoperire au un punct de topire mai scăzut decât grăsimea internă.Mirosul şi gustul, culoarea grăsimilor depind de felul, cantitatea şi calitatea furajelor, de vârstă, sex, rasă, condiţiile de întreţinere.

Grăsime de bovină este de culoare galbenă.Culoarea grăsimii de porc este alb-lăptoasă, iar a grăsimii de ovine şi caprine albă-mată.

Structura ţesutului osos

Ţesutul osos este un ţesut conjunctiv dur, deoarece substanţa fundamentală este impregnată cu săruri de calciu şi fosfor;este format din celule, fibre şi substanţă fundamentală.

-celulele ţesutului osos sunt de trei tipuri:osteoblaste, osteocite,osteoclaste.

Osteoblastul este o celulă tânără şi apare numai când ţesutul conjunctiv sau cartilaginos se osifică.Această celulă secretă substanţa fundamentală a ţesutului osos, iar în momentul în care se încheie procesul de osificare se maturizează şi se transformă în osteocit.