Sucurile din struguri

Sucul de struguri se fabrică din struguri proaspeţi, must sau suc semifabricat. Sucul poate fi limpezit sau nelimpezit, concentrat sau suc de marcă. Sucul de marcă se fabrică din struguri din soiul: Aligote, Muscat, Risling etc. cu valoarea substanţei uscate mai mare de 16,2%. Sucul de calitate superioară se fabrică dintr-un soi sau mai multe soiuri de struguri cu masa substanţei uscate mai mare de 14,2%. Soiurile hibride de struguri nu se utilizează la fabricarea sucurilor. Strugurii recoltaţi se transportă în lădiţe, containere în strat până la 200 mm sau în transport specializat tip "Lodocika" la întreprinderile primare, unde se prelucrează în must. Mustul obţinut la fabricile de conserve este transportat cu autotransport asamblat cu rezervoare de inox, unde este supus tratării preventive după schema: recepţie-descărcare-filtrare grosieră-încălzire şi răcire bruscă(şoc termic)-centrifugare-conservare prin metoda aseptică, păstrare la temperaturi joase sau prelucrarea industrială.

Sucul semifabricat conservat aseptic din rezervoarele de păstrare se acumulează în rezervoare intermediare, apoi se îndreaptă la linia de prelucrare. Sucul de struguri se fabrică după tehnologia clasică sau tehnologia rapidă. Sucul de struguri conţine 1800-1900 mg/l tartraţi de kaliu, calciu, care în timpul păstrării îndelungate la temperatura de 20°C formează soluţie suprasaturată, tartraţii sedimentează în formă de cristale. Tartraţii sunt foarte folositori în alimentaţie la tratarea bolilor de inimă, reglarea digestiei în organismul uman. În tehnologia de fabricare a sucului de struguri se înlătură acea cantitate de tartraţi, care la temperaturi mai mari de 10°C nu formează soluţii suprasaturate, tartraţii nu sedimentează.

Cantitatea optimală de tartraţi care asigură stabilitatea sucului este de 800-900 mg/l. Reieşind din această concepţie, tehnologiile elaborate şi aplicate în practica de producţie asigură sedimentarea şi înlăturarea numai surplusului de tartraţi. Termenul de păstrare a strugurilor din momentul recoltării până la începutul prelucrării nu trebuie să depăşească 12 ore, iar mustul de la extragere până la prelucrarea industrială nu trebuie sa depăşească 4 ore. Strugurii se supun tratării la întreprinderile de prelucrare după schema tehnologică.

Schema tehnologică de fabricare a sucului de struguri

Procesul tehnologic

Strugurii recepţionaţi la fabrica de conserve se spală în regim lent la maşinile de spălat cu ventilator tip CUV,A9-CMB 12 sau maşini cu sisteme de jet. Strugurii se supun sortării, inspectării, se înlătură strugurii alteraţi de vătămător şi microorganisme, cât şi impurităţile. Strugurii se supun zdrobirii la zdrobitoare cu valţ, apoi se înlătură ciorchinele. Masa de struguri obţinută se transportă la presare cu ajutorul scurgătorului, care prezintă transportor cu şnec instalat sub unghi de 45°. Cilindrul transportorului este din tablă de inox perforată, prin care are loc scurgerea sucului gravitaţional în cantităţi de 38-42% de la masa zdrobită. Se obţine prima fracţie de suc de calitate superioară cu conţinut de particule coloidale ce nu depăşesc 0,2%.

Masa selectată de suc se presează la teasc cu şnec pneumatic tip Andriţ, Bucher etc. Fracţia a doua obţineri la presare este supusă filtrării grosiere, centrifugării, apoi se amestecă cu prima fracţie. Sucul(mustul) obţinut se prelucrează după tehnologia clasică sau rapidă. În cele mai multe cazuri extragerea sucului are loc la întreprinderile primare de vinificare. Strugurii recoltaţi se transportă în vrac, se descarcă în buncăre de acumulare, se zdrobesc şi se presează la prese cu şnec. În acest ciclu este exclus procesul de spălare. Sucul obţinut se încarcă în autocamioane-rezervoare de inox şi se transportă la fabricile de conserve pentru prelucrare definitivă.

Tehnologia clasică de fabricare a sucului de struguri

Mustul poate fi obţinut la fabricile de conserve sau întreprinderile de vinificare. În ambele cazuri mustul este supus sterilizării în scopul sedimentării particulelor coloidale, apoi tratării prin şoc termic, încălzire bruscă timp de 10 secunde până la 75°C şi răcire timp de 10 secunde până la 20-25°C. Şocul termic asigură majorarea volumului şi greutăţii particulelor coloidale şi micşorarea cantităţii petrei de vin. Sucul se răceşte în răcitor până la temperatura 0±1°C se acumulează în rezervor cu capacitatea 15-50 m şi se păstrează în încăperi la temperaturi -1-3°C timp de 24 ore. Are loc sedimentarea particulelor coloidale, limpezirea sucului.