Tehnologia de valorificare a nucilor

Nucile sunt fructe cu perisabilitate redusă. Aceste fructe au la exterior endocarp lignificat. Singure fructe care conţin o mare cantitate de substanţă uscată (90-95%) şi puţină apă (5-10%) sunt nucile. Datorită faptului că nucile conţin cantitate redusă de apă ele se pot transporta şi păstra în tot cursul anului fără încăperi special amenajate.

Proprietarii - producătorii mici (gospodării ţărăneşti, asociaţii familiale, cooperative de producere etc.) trebuie să acorde atenţie deosebită uscării nucilor, fiindcă pe ele se pot dezvolta foarte uşor mucegaiurile. Având un conţinut ridicat în substanţe grase, temperaturile ridicate din timpul păstrării cauzează râncezirea miezului şi deci deprecierea gustului.

Însemnătatea economică a culturii nucului rezultă din produsele alimentare de mare valoare. Miezul de nucă are o valoare nutritivă mare, întrucât conţine 56-77% substanţe lipidice, 12-15 substanţe proteice, 5-24 hidraţi de carbon, 1,5-2,5% săruri minerale (cupru, zinc, potasiu, magneziu, fosfor, sulf, fier, calciu), 30-50mg% acid ascorbic şi vitaminele A, B, C, P, aminoacizi foarte valoroşi, fermenţi, substanţe aromatice. Nucile sunt cele mai bogate produse în cupru şi zinc. Valoarea energetică a miezului de nucă (724 kcal/100g) este de 3 ori mai mare decât a pâinii, de 7 ori decât a cartofului, de 11 ori decât a laptelui şi de 15 ori decât a perelor.

Nucile au următoarele proprietăţi: foarte nutritiv (protide, grăsimi) antiscrofulos, antisifilitic, laxativ şi antidiuretic, vermifug. Miezul de nucă se recomandă diabeticilor, vegetarienilor, în tuberculoză, diaree, pentru combaterea paraziţilor intestinali, în dermatoze, litiază urinară.

Din miezul de nucă se extrage ulei de calitate superioară, comestibil şi tehnic, care fiind semnificativ are diferite utilizări. Nucile moldoveneşti întotdeauna au fost mult apreciate şi solicitate pe piaţa europeană, unde actualmente deficitul acestei producţii alcătuieşte peste 85000 tone. În cantităţi mari sunt căutate şi pe piaţa internă. Costul de azi (3 dolari SUA pentru un kg de miez) este de 2500-2700 dolari SUA/ ha. Această specie este considerată "O mână de aur sub cerul liber al Moldovei".

Din documentele programului TACIS UE reiese ca într-o situaţie normală numai din comercializarea nucilor statul ar avea un venit de peste 100 mln. dolari SUA.

Principalele soiuri de nucă răspândite în cultură sunt: Chişinău, Schinoasa, Călăraşi, Corjeuţi, Cotiujeni, iar de perspectivă sunt Cazacu şi Cogălnicianu etc. După epoca de coacere se deosebesc nuci cu coacere timpurie, semi-timpurie şi târzie.

1. RECOLTAREA NUCILOR

Este bine ştiut, că în afară de soi, asupra calităţii nucilor un rol hotărâtor îl are termenul de recoltare şi deshidratarea (uscarea) corectă a nucilor proaspăt recoltare.

De regulă, nucile pline cu miez, au pericarpul (coaja tare) omogen după culoare şi tegumentul (învelişul miezului) de culoare galben-pai se pot obţine numai atunci, când sunt recoltate la maturitate deplină. Maturitatea nucilor coincide cu crăparea mezocarpului (coaja verde) a nucilor, când miezul este complet format şi s-au produs transformările biochimice legate de trecerea asimilatelor în albumine, glucide, zaharuri etc.

Recoltarea prematură a nucilor duce la pierderi considerabile a producţiei (25 - 40%) dar mai ales la deteriorarea calităţii producţiei.

Nucile culese înainte de maturitatea completă sunt uscate, miezul este încreţit, conţine puţine albumine, grăsimi şi zaharuri, au gust nespecific nucilor. Mai mult, la nucile culese devreme foarte anevoios se înlătură coaja verde, ceea ce duce la pierderea calităţii lor.

Nucile dintr-un pom se coc treptat, de acea culesul lor se efectuează în câteva reprize, pe măsură ce nucile se maturizează. În plantaţiile cu solul dintre rânduri înţelenit se recomandă cositul ierbii cu 15-17 zile înainte de recoltare. În toamnele ploioase nucile se culeg în fiecare zi pentru a evita contactul îndelungat al nucilor cu solul umed. Imediat după recoltare se înlătură rămăşiţele de coajă verde de pe nuci şi se spală timp de 3-4 minute în apă curată.

Nu se recomandă scuturarea pomilor sau recoltarea prin lovire cu prăjini lungi, deoarece se traumează un număr mare de ramuri de rod ceea ce duce la micşorarea recoltei în anul următor.

2. PREGĂTIREA NUCILOR PENTRU PĂSTRARE ŞI COMERCIALIZARE DIRECTĂ

În timpul strânsului de sub pomi ar fi de dorit ca nucile decojite să se pună separat de cele cu coajă verde. Din livadă nucile deja sortate sunt transportate la staţiunile de condiţionare, care sunt pregătite pentru păstrarea lor.

Operaţiunile tehnologice de pregătire a nucilor presupun: curăţirea nucilor de coajă verde, spălarea, uscarea nucilor, imediat după spălare înălbirea, sortarea, păstrarea şi comercializarea lor.

Curăţirea nucilor de coajă verde. La staţiunile de condiţionare (în magazii sau sub şoproane) nucile se curăţa imediat de coajă verde. Curăţirea se efectuează cu mâna, iar când se lucrează cu cantităţi mari îndepărtarea cojii se produce mecanizat. Dacă mezocarpul se îndepărtează greu, atunci nucile se strâng în straturi de 30-40 cm grosime, se udă puţin şi se lasă 3-4 zile acoperite cu rogojini sau prelate. în aşa mod de prelucrare fructele transpiră intens, iar mezocarpul crapă şi se curăţă uşor.

Radu I. recomandă de a îndepărta coaja verde în felul următor: nucile se încarcă în saci de cânepă care se introduc în bazine de ciment, putini, butoaie sau căzi de lemn şi se umectează cu apă rece. La nucile puse în saci umectarea se repetă din oră în oră, cele din bazine, putini, căzi, butoaie etc. - la fiecare 2 ore, sau cel mult la 3 ore. După 5-6 ore se face controlul: nucile decojite se scot, iar cele cu coajă mai rămân.

Nucile care nu s-au decojit, nici după 24 ore au fost recoltate prea devreme, şi se pun separat. Îndepărtarea mezocarpului la nuci se mai poate face prin tratare cu etilena (concentraţia de 1% voi., la temperatura de 21-27°C), timp de maximum 48 de ore.

Spălarea. După îndepărtarea mezocarpului, nucile trebuie neapărat spălate, fiindcă această operaţiune tehnologică le dă un aspect mult mai atrăgător, şi deci le măreşte preţul pe piaţă. Spălarea se produce îndată după decojire, în apă curgătoare sau în vase cu apă multă, care se schimbă deseori. Pentru spălare, nucile se încarcă în coşuri împletite rar sau se toarnă direct în vase şi se freacă cu o mătură. Murdăria rămâne în apă. Nucile se spală timp de 3-4 minute. Cu cât se ţin mai puţin în apă, cu atât ele se usucă mai repede. În gospodăriile mari producătoare de nuci pentru spălare se utilizează maşini speciale.

Uscarea nucilor. Imediat după spălare nucile conţin încă până la 30-40% de apă. De aceea, după spălare nucile sunt supuse uscării. Dacă cantitatea de apă în nuci este mai mare decât cea arătată în normative, se creează un mediu prielnic pentru dezvoltarea mucegaiurilor, brunificarea miezului şi se măreşte eficacitatea tratamentelor antioxidante aplicate ulterior. Cu cât conţinutul în vapori de apă în mediul de uscare este mai mic, cu atât nucile se usucă mai repede.

Uscarea nucilor poate f1 efectuată pe cale naturală prin uscare la soare, sau artificial prin deshidratare în cuptoare adecvate.

Uscarea nucilor se poate produce în podurile aerisite ale caselor sau chiar direct la soare, întinse pe rogojini, tărgi sau diferite tipuri de stative, înălţate la 50 cm deasupra pământului, având acoperişuri provizorii de rogojini, prelate. Stratul de nuci nu trebuie să fie mai gros de 5-8 cm, iar nucile trebuie să fie răscolite cu greble sau lopeţi de 5-6 ori pe zi. Noaptea, în timp ploios, tărgile se acoperă pentru a evita umezirea. În timpul uscării nucilor pe tărgi, acestea se stivuiesc una peste altă.

Uscarea nucilor pe stelaje sau în poduri durează două sau chiar trei săptămâni în dependenţă de condiţiile meteorologice. Se consideră că nucile sunt uscate atunci când ele se sparg uşor, iar pereţii despărţitori din interior, precum şi miezul nu se îndoaie ci se sparg cu zgomot.

S-a constatat că după uscare nucile pierd până la 30-35% apă: în prima săptămână de uscare la soare ele pierd 17%; iar în a doua săptămână-10%. În timpul ploilor nucile uscate absorb 1-1,5% de umiditate.