Toxicitatea aditivilor alimentari

Abordarea subiectului legat de toxicitatea aditivilor alimentari este dificilă din mai multe puncte de vedere:

-existenţa unui număr foarte mare de aditivi ce pot fi utilizaţi în produsele alimentare; dintre aceştia, mulţi nu sunt caracterizaţi complet din punct de vedere al toxicităţii acute, subacute sau cronice;

- informaţiile apărute în lucrări ştiinţifice sau de popularizare sunt deseori contradictorii;

- toxicitatea compuşilor poate proveni nu numai din structura lor chimică ci şi din operaţiile în urma cărora a fost obţinut (de exemplu extracţie şi purificare cu ajutorul solvenţilor organici, operaţii în urma cărora chiar aditivii naturali pot deveni toxici) sau în urma purificării insuficiente.

Prin aditiv alimentar (sau adjuvant) se inţelege orice substanţă care nu este consumată în mod normal ca aliment şi nu este utilizată ca ingredient tipic al alimentelor, independent de valoarea ei nutritivă, introdusă în mod voit în produsele alimentare în timpul fazelor tehnologice de producţie, prelucrare, preparare, ambalare, transport sau depozitare, ajungând în final ea însăşi sau derivatele ei un component direct sau indirect al alimentului la care a fost folosită.

Aditivii alimentari pot fi aprobaţi doar dacă nu prezintă un pericol pentru sănătatea consumatorului, în dozele propuse de producător şi dacă este demonstrată o necesitate motivată şi acceptată din punct de vedere ştiinţific sau tehnologic, iar obiectivul propus nu poate fi realizat prin alte metode tehnologice.

Utilizarea aditivilor se face într-unul din următoarele scopuri:

- conservarea calităţii nutritive a alimentului;

- mărirea conservabilităţii sau stabilităţii unui aliment sau pentru îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, cu condiţia de a nu modifica natura sau calitatea alimentului astfel încât consumatorul să fie indus în eroare;

- pentru a uşura transformarea, pregătirea, tratarea, ambalarea, transportul sau depozitarea produsului alimentar, cu condiţia ca aditivul să nu fie utilizat pentru mascarea efectelor folosirii unor materii prime sau practici/tehnici necorespunzătoare.

La aprobarea aditivilor alimentari se impun:

- specificarea produselor alimentare şi a condiţiilor în care pot fi adăugaţi;

- indicarea celei mai mici doze necesare obţinerii efectului dorit;

- la stabilirea dozei zilnice admisibile să se ţină cont, pe cât posibil, de toate produsele alimentare ce conţin aditivul respectiv şi care pot fi consumate o dată.

Aditivii alimentari trebuie să respecte constant criteriile de puritate prezentate la omologarea si aprobarea lui.

Printre cele mai cunoscute şi utilizate categorii de aditivi se numără:

1. Coloranţi

2. Conservanţi

3. Antioxidanţi

4. Emulgatori

5. Săruri de topire

6. Gelifianţi

7. Stabilizatori

8. Întăritori de gust 9. Acidifianţi

10. Corectori de aciditate

11. Edulcoranţi

12. Antispumanţi

13. Agenţi de acoperire

14. Umidificatori

15. Enzime

16. Gaze de împingere şi de ambalare

Toţi aditivii poartă un indicativ (Exxx) recunoscut de către toţi utilizatorii, care se găseşte inscripţionat pe ambalajele produselor.

Utilizarea acestor substanţe ridică probleme din două puncte de vedere:

1) facilitează posibilitatea de falsificare şi de mascare a deficienţelor calitative ale alimentelor

2) implicaţii negative asupra sănătăţii consumatorilor (toxicitate, efect cancerigen etc).

Lista aditivilor alimentari aprobaţi pentru utilizare în SUA cuprinde cca 2800 compuşi, dintre care aproximativ 1300 sunt compuşi de aromă. În Europa, însă, numărul aditivilor este mult mai mic, aproximativ 400.

Pe plan naţional şi mondial s-au stabilit norme de puritate, metodologii standardizate de control şi testări toxicologice privind stabilirea inocuităţii adjuvanţilor şi normarea dozelor maxime admisibile, ca şi a dozelor zilnice. Fiecare aditiv este evaluat din punct de vedere toxicologic prin experimentări de laborator pe animale. Astfel, se fac studii de toxicitate acută, de toxicitate pe termen scurt si lung, studii privind afectarea funcţiei de reproducere, carcinogenitatea, mutagenitatea, embriotoxicitatea si teratogenitatea. Aceste evaluări trebuie să aibă în vedere şi eventualele efecte cumulative, sinergice sau de potenţare şi, de asemenea, fenomenul de intoleranţă a consumatorului la substanţe străine organismului. De asemenea aditivul mai este evaluat din punct de vedere biochimic, urmărindu-se metabolizarea, căile de absorbţie şi de eliminare a acestuia. Au fost stabilite dozele zilnice admisibile (DZA), necondiţionat, care reprezintă cantitatea maximă de aditiv care poate fi ingerată zilnic, pe o perioadă lungă de timp (pe toată durata vieţii) fără a produce efecte toxice semnificative. Aceste doze se stabilesc numai pentru substanţe care sunt excretate în maximum 24 ore (care nu se acumulează) şi, pentru compuşii necancerigeni, se calculează pornind de la doza maximă pentru care nu a fost observat vreun efect advers la animalele de experienţă. Această valoare se divide la un factor de siguranţă, care în cazul aditivilor este 100 (10x10: primul factor 10 se referă la extrapolarea animal-om, iar al doilea 10 asigură siguranţa celor mai sensibile grupuri ale populaţiei, spre exemplu copiii). Dozele zilnice sunt stabilite pe baza consumului mediu dintr-un produs alimentar estimat pentru un consumator. DZA nu exprimă siguranţa totală vis-a vis de toxicitatea unui compus sau siguranţa întregii populaţii; ea indică o probabilitate foarte mare ca acel compus să fie consumat în siguranţă, chiar pe perioade lungi, de către indivizii normali. Uneori, informaţiile existente referitoare la un anumit compus nu permit exprimarea unei concluzii finale; în acest caz se defineşte o doză zilnică admisă provizoriu (temporar).