Extras din referat
Introducere
Multe dintre alimentele de origine vegetala sunt considerate toxice pentru organismul omului din cauza unor substante intalnite in acestea precum nitritii (azotitii) si nitratii (azotatii),componeneti naturali ai alimentelor vegetale, care au capacitatea de a acumula anumite substante din sol.
In industria alimentara se adauga nitrat carnii in intervalul a 150/200 ug , pentru inhibarea cresterii si a culorii de stabilizare a microorganismelor.Se pare ca transformarea nitratului in nitriti reprezinta principal problema de toxicitate survenita la om.
Pe baza mai multor documente sa demonstrat ca dozele orale letale de nitrit si nitrat folosite de catre om sunt de 8 /80 si respectiv 33/ 250 mg / kg/ greutate corporala la om.Reducerea nitritului din nitrat avand loc sub influenta bacteriilor din saliva astfel formandu-se nitrozamine cancerigene.
La adulti, 5-7% din nitratii care patrund in organism sunt transformati in nitriti.
Nitritii (azotitii) si nitratii (azotatii) - sunt si aditivi alimentari adaugati pentru mentinerea culorii roz a preparatelor de carne, dar si in scop conservant (branzeturi, preparate din carne ).
In urma reductazelor microorganismelor din produsul alimentar are loc, reducerea nitritilor la nitrati; nitritii formati fiind mult mai toxici decat nitratii, pentru ca inhiba respiratia tisulara si fosforilarea oxidative, reduc absorbtia proteinelor, scad rezervele de vitamine ( vitamina A, acid folic, tiamina ) din ficat , determina transformarea hemoglobinei in methemoglobina, lucru ce duce la reducerea transportului de oxigen la celule si tesuturi.
Efectele toxice ale nitritilor sunt :
- directe – prin aparitia methemoglobinemiei
- indirect – prin formarea nitrozaminelor cu actiune cancerigena si mutagena.
Toxicitatea nitraţilor se manifestă şi prin capacitatea de a se transforma în nitrozamine; nitrozaminele se pot forma atât în produsele alimentare (origine exogenă), în timpul păstrării acestora, cât şi în aparatul digestiv (origine endogenă), în special în stomac.
Expunerea populaţiei la doze scăzute de nitrozamine volatile poate avea loc şi pe cale dermică, în principal în urma utilizării produselor cosmetice şi pe bază de cauciuc, dar şi pe cale inhalatorie, atât prin fumat activ, cât şi prin fumat pasiv.
Legislaţia alimentului limitează conţinutul de nitraţi, nitriţi şi nitrozamine al produselor alimentare.
Bibliografie
1. Knobeloch L, Salna B, Hogan A, Postle J, Anderson H. Blue babies and nitrate-contaminated well water. Environ Health Persp 2000; 108: 675-678.
2. Tamme T, Reinik M, Roasto M, Juhkam K, Tenno t, Kiis A, Nitrates and nitrites in vegetable-based products, and their intakes by the Estonian population, Food Additives and Contaminants, 2006; 23: 355-361.
3. Santamaria P, Nitrate in vegetables: Toxicity, content, intake and EC regulation, Journal of the Science of Food and Agriculture,2006; 86:10-17.
4. Santamaria P, Elia A, Serio F, Todaro E, A survey of nitrate and oxalate content in fresh vegetables, Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999; 79: 1882-1888.
5. Barrett JH, Parslow RC, McKinney PA, Law GR, Forman D. Nitrate in drinking water and the incidence of gastric, esophageal, and brain cancer in Yorkshire, England. Cancer Causes & ContCarlson DJ, Shapiro FL. Methemoglobinemia from well water nitrates : a complication of home dialysis. Annals of Internal Medicine 1970 ; 73 : 757-759 rol 1998 ; 9 : 153-159
6. ECETOC. Les nitrates dans les eaux potables. Rapport technique n° 27, European Chemical Industry Ecology & Toxicology Centre, Bruxelles, 1990.
7. L’Hirondel JL. Les nitrates et l’Homme : le mythe de leur toxicité. Editions de l’Institut de l’Environnement, Liffré, 1996.
8. World Health Organization. Evaluation of certain food additives and contaminants. 44th report of the joint FAO/WHO expert committee on food additives, Technical report series 859, WHO, Genève, p 29-35.
9. Avasilcăi L., Cuciureanu R. (2008) Nitraţii şi nitriţii din preparatele din carne-precursori ai nitrozaminelor, disciplina Chimia mediului şi alimentului Facultatea de Farmacie, Universitatea de Medicină şi Farmacie “Gr.T.Popa” Iaşi, Rev. Med. Chir. Soc. Med. Nat., Iaşi-2011-vol115, nr.2.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Toxicitatea nitritilor si nitratilor din produsele alimentare.docx