Produse Lactate

PRODUSE LACTATE

1.Compozitia brinzeturilor

Caracteristicile principale pe care le prezinta diferitele sortimente de brinzeturi sunt influentate de variatia continutului de apa si de grasime.Grasimea este exprimata in procente ca atare in produs sau raportata la substanta uscata.

Compozitia medie la principalele grupe de branzeturi (dupa Brunke)

Componente, % Branzeturi tari Branzeturi semitari Brinzeturi moi

Apa 35 50 60

Substanta uncata 65 50 40

Grasime in subst. uscata 45 20-50 20-60

Grasime in subst. totala 29 16 12

Proteine 30 28 22

Substante minerale 3,5 3 2,5

Sare 2,5 2,8 3

Compozitia medie a unor branzeturi (dupa Meyer si Mair – Valdburg)

Sortimentul Continut, in %

Apa Substanta

uscata Grasime Grasime in

subst. u. Proteine Saruri

minerale Na Cl in cenusa

Emmental (svaiter) 36 64 29,8 45 29,3 4,9 2,4

Gruyere 35 65 28,9 44,5 31,8 4,3 2

Parmezan 32 68 25,8 38 32,6 5,6 2,8

Chester 34 66 33,4 50,6 29,4 3,2 1,7

Gouda 40,6 59,4 28,8 48,5 25,5 5,1 2,4

Edam-semigras 50 50 15 30 30,1 4,9 2,1

Edam-gras 44 56 25,2 45 25,9 4,9 2,2

Tilsit 43 57 25,7 45 26,4 4,9 2,6

Belpaese 48,2 51,8 25,9 50 22,1 3,8 1,7

Cammembert semigras 60 40 12 30 24,1 3,9 1,9

Cammembert gras 51 49 22,5 50 22,6 3,9 1,9

Roquefort 38,5 61,5 32,5 52,8 23 6,1 4,2

Gorgonzola 46,7 53,3 27,2 51 20,5 5,6 2,9

Compozitia medie a branzei proaspete de vaca, % (dupa Balafoni)

Sortimentul Apa Subst.

Usata Grasime Grasime in

subst u. Proteine Glucide Ca P

Branza de vaca

slaba 80 20 2 10 16 3 0,1 0,2

Branza de vaca

grasa 73 27 7 26 15,5 2 0,1 0,2

Branza de vaca

foarte grasa 65 35 12 35 18,8 2 0,1 0,2

Continutul de sare este de asemenea o caracteristica importanata a Branzeturilor.

Continutul de substante minerale si in special de calciu si fosfor al principalelor grupe de branzeturi este :

Continutul de sare la diferite branzeturi

Sortimentul Continutul de sare, %

Limite Media

Parmezan 1,1-1,8 1,5

Cheddar 1,4-1,8 1,6

Emmental 0,8-1,8 1,3

Trapist (Moeciu) 1,4-2,0 1,7

Edam (Olanda) 1,4-2,0 1,7

Camembert 2,5-3,7 3,2

Cascaval 2,5-3,3 2,9

Telemea 2,7-4,5 3,5

Continutul de cenusa la principalele grupe de branzeturi

Grupa de branzeturi Cenusa, % NaCl, % Cenusa fara NaCl, %

Branza tare – Emmental 4,6 1,9 2,7

Branza semitare – Edam 5,2 2,6 2,6

Branza semitare – Trapist 4,9 2,5 2,4

Branza cu pasta moale 5,9 4,9 1

Branza proaspata 1,6 0,2 1,4

Continutul de calciu si fosfor la principalele grupe de branzeturi

Grupa de branzeturi In substanta uscata negrasa

CaO P2O5

Branzeturi tari 3,6-4,6 4,0-4,2

Branzeturi semitari 2,6-3,0 3,9-4,1

Branzeturi moi 2,0-2,4 3,6-3,9

Branza proaspata de vaca 0,4-0,6 1,8-2,1

Branzeturile constituie si o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile.

Continutul in vitamine la principalele grupe de brinzeturi (dupa Renner)

Vitamina, mg/kg Branzeturi tari Branzeturi

semitari Branzeturi moi Branzeturi

proaspete

A – retinol 3,0-8,0 1,0-3,0 2,0-4,0 1,0-3,0

B1 – tiamina 0,2-0,6 0,6-1,2 0,4-0,9 0,2-0,5

B2 – riboflavina 2,0-5,0 2,0-6,0 3,0-8,0 2,0-4,0

B6 – piridoxina 0,5-2,5 - 1,3-3,0 0,6

B12 – Cobalamina 0,01-0,03 0,02 0,01-0,03 0,01

B5 - niacina 1,0-5,0 1,0-4,0 7,0-15,0 2,0-3,0

B3 – acid pantoteic 2,0-4,0 2 5,0-8,0 2,0-4,0

M – acid folic 0,1-0,4 0,2 0,4-0,8 0,2-0,3

B7 – biotina 0,01-0,03 0,02 0,05-0,07 0,01-0,02

C – acid ascorbic 0-5 0,0-1,0 0,0-4,0 0,2-0,6

D – calciferol 0,01-0,03 0,01 - 0,01

E - tocoferol 3,0-4,0 - 6,0-10,0 -

2. Proprietati fizice

-punctul de congelare pentru branza pasta moale (Cammembert) este de 7,2 C iar pentru branza pasta tare (Svaiter) de 9,6 C.

-caldura specifica este pentru Branza grasa de 0,780 Kcal/kg, C si 3265,7 J/kg.xK

-conductivitatea termica pentru branza grasa este de 0,300 Kcal/m.h.grad si 0,349 W/m.k.

3.Proprietati chimice

Denumire produs Valori ale aciditatii si ph-ului sunt :

Branza de vaca grasa 160-200 T 4,5-4,0 PH

Branza de vaca slaba 180-220T 4,5-4,0 PH

Branza fermentata 170-235T 5,9-5,15 PH

Branza topita 170-180T 5,9-5,7 PH

4.Materiale utilizate pentru produse lactate

In functie de modul in care materialele se folosesc in procesul de productie din industria laptelui, acestea se impart in :

-materiale directe

-materiale indirecte

-materiale de ambalaj

Materiale directe

Denumirea materialelor Ambalarea Grupa de produse sau

activitatea la care

se folosesc Limite de

intrebuintare

Pepsina alimentara Cutii de 0,250 si

0,500kg Branzeturi proaspete si alte alimente 1-20g/100 l lapte (in functie de puterea de coagulare)

Cheag Cutii de 0,250 si

0,500kg Inchegare branzeturi semitari si tari 1-20g/100 l lapte (in functie de puterea de coagulare)

Sare Pungi,saci si vrac Sarare branzeturi si alte produse lactate 1-10 kg/t (in functie de sortiment)

Clorura de calciu Borcane de material plastic Braneturi 100-300 g/1000 l

Saruri de topire Saci din material plastic Branzeturi topite 3-4% (in functie de sarea de topire)

Decolorant Bidoane din material

plastic de circa 25l Decolorare branzeturi de export 1-20g/100 l lapte (in functie de puterea de coagulare)

Materiale indirecte (auxiliare)

Denumirea materialelor Ambalarea Grupa de produse sau activitatea la care se folosesc Limite de intrebuintare