Tehnologia preparării brânzeturilor

Definitia internationala a branzei a fost formulata si acceptata de F.A.O ca fiind produsul proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului. In continutul sau branza are proteine, grasimi, apa si saruri minerale in cantitati variabile ce depind de sortimentul de branza fabricat. Proteina din lapte influenteaza procesarea deoarece ofera posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici diferite in ce priveste aroma, soliditatea si termenul de garantie. In mod normal in clasificarea branzeturilor se folosesc urmatoarele criterii :

- modul de coagulare al laptelui cu cheag sau cu solutii acide;

- consistenta cheagului si continutul de apa dupa procesare ;

- microorganismele folosite in maturarea branzeturilor ;

- structura branzeturilor ;

Branzeturile pot fi clasificate in :

- branzeturi fermentate;

- branzeturi cu pasta oparita ;

- branzeturi framantate ;

- branzeturi saramura ;

- branzeturi topite ;

In cele ce urmeaza se va prezenta modul de preparare in gospodarie a unor sortimente de branzeturi, unele reprezentand produse traditionale romanesti.

4.1 Tehnologia procesarii laptelui in branza telemea

Este o traditie cunsocuta de crescatorii de ovine si in special a intreprinzatorilor ce colecteaza laptele de vaca si oaie. Telemeaua reprezinta sortimentul de produs lactat cu o larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si a celor din zona balcanica si a Orientului Mijlociu. Ca preocupare de baza a crescatorilor este integrarea pe verticala a procesarii laptelui de oaie, de vaca si amestec in produs finit, adica in telemea care poate fi de calitate superioara calitatea I si a II-a.

Factorii importanti care contribuie la calitatea produsului telemea :

- cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului si influenteaza randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului finit ;

- grasimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma si randamentul dar in special valoarea calorica a produsului telemea ;

- maiele folosite si natura microorganismelor insamantate contribuie la salubritatea produsului, dar si la calitatea acestuia ;

- sarurile minerale din lapte, in special calciu are rol biochimic in coagularea laptelui ;

In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape tehnologice :

- normalizarea laptelui ;

- pasteurizarea ;

- asigurarea temperaturii de inchegare ;

- introducerea sarurilor de inchegare ;

- presarea ;

- portionarea si sararea ;

- maturarea si depozitarea ;

4.1.1 Normalizarea –este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut in normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta se face cu adaos de lapte smantanit. La fabricarea produsului telemea superioara de vaca se foloseste lapte cu grasime de 3,4-5,1% grasime normalizata prin adaos de smantana. Pentru telemea de vaca calitatea I si a II-a se foloseste laptele smantanit a carui grasime este de 3,0-3,5%. Telemeaua de bivolita tebuie sa aiba un continut de 4,2-5,3% grasime iar telemeaua de oaie este facuta din lapte integral sau normalizat al carui procent de grasime este de 7,5%.

4.1.2 Pasteurizarea se face obligatoriu la laptele colectat dupa metodele descrise anterior.

4.1.3 Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop asigurarea activitatii enzimelor si a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32 °C si 31 – 33 °C in timpul iernii.

4.1.4 Introducerea sarurilor de calciu se face atunci cand laptele a fost pasteurizat deoarece prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. Cantitatea de clorura de calciu variaza intre 15 – 40 grame solutie la 100 litri lapte. Solutia de clorura de calciu se prepara din 650 grame CaCl2 dizolvata in 350 cm cubi apa. Introducerea maielei se face atunci cand temperatura laptelui este de 28 – 30 °C iar cantitatea de maia reprezinta 0,3-0,8% din cantitatea de lapte destinata inchegarii. Maiaua pentru telemea contine streptococus lactis si streptobacterium casei.