Caracterizarea Merceologica a Ciocolatei

Caracterizarea merceologica a ciocolatei si a

pudrei de cacao

Capitolul 1

Definirea si obtinerea prousului

Produsele alese pentru realizarea caracterizarii merceologice sunt “ciocolata si pudra de cacao”.

Ciocolata este un produs obtinut prin amestecarea si maruntirea fina a masei de cacao, a zaharului si a untului de cacao, cu sau fara alte adaosuri.Este apreciata datorita gustului, aromei agreabile si valorii nutritive ridicate.

Procesul tehnologic al ciocolatei si pudrei de cacao cuprinde o serie de faze specifice precum:prajirea boabelor de cacao, concasarea si macinarea, formarea amestecului, macinarea prin broeza, concasarea, temperarea, ambalarea.

Boabele de cacao sfaramate si amestecate in proportiile prescrise in retetele folosite sunt macinate de moara de cacao.Cu cat maruntirea este mai mica cu atat se distruge tesutul celular mai mult si este echilibrat untul de cacao continut in celule.In timpul macinarii, temperature este mai mare de 32 grade C cand untul de cacao se topeste, de aceea masa de cacao este semilichida.

Cu cat umiditatea este mai mica si vascozitatea , finetea macinatului sunt mai mari, cu atat produsele sunt mai de calitate.

Masa de cacao se amesteca in melanjoare cu untul de cacao, cu zaharul si dupa caz cu lapte praf sau condensate pentru ciocolata cu lapte si cu cafea pentru ciocolata Mocca. Aluatul continut este trecut intr-o moara cu valturi, unde are loc maruntirea, uniformizarea si amestecarea intima a particulelor de cacao si zahar.

Masa de ciocolata este trecuta in masini de amestecare unde se framanta timp de 24h la temperaturi cuprinse intre 45 grade si 70 grade(dupa sortimentul de ciocolata).In aceasta etapa,masei de ciocolata i se adauga unt de cacao si lecitina care conduc la obtinerea unei mase de ciocolata semifluida oncuoasa cu un grad mare de stabilitate.In etapa de temperare, masa de ciocolata de la temperature de 45…70 se raceste la 20…25 si apoi se incalzeste usor la 35-36 se toarna in forme incalzite la temperature 31-32 e grade C.

Pentru obtinerea ciocolatei umplute , in forma se adauga la inceput numai cantitatea de ciocolata necesara formarii unei camasi, apoi se adauga umplutura dupa care se toarna capacul tot din ciocolata.Formele inainte de racier sunt supuse unei operatii de trepidare cu scopul ca ciocolata sa umple toata forma, bulele de aer ce se afla in masa de ciocolata sa fie eliminate, ceea ce face ca ciocolata sa devina compacta.Formele de ciocolata sunt introduce in tunele de racier timp e 30 de minute la temperature de 6…8 grade C.

Capitolul 2

Prezentarea sortimentului

Grupa de produse din care fac parte ciocolata si pudra de cacao este cea a “Zaharului si a produselor zaharoase”.

Subgrupele care alcatuiesc grupa “Zaharului si a prouselor zaharoase” sunt: zaharul, glucoza, produsele zaharoase, mierea de albine.

Ciocolata face parte din subgrupa produselor zaharoase deaorece se caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata (pana la 98 %)alcatuita in cea mai mare parte din zahar.Are valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat specific.Ciocolata este un produs complet din punct de vedere nutritiv, ce contine pe langa glucide si lipide , proteine, substante minerale si chiar vitamine.