Tehnologia deshidratării - uscării prunelor

I. Caracteristica generală

Fructele sunt în general unele dintre cele mai apreciate produse alimentare indiferent dacă sunt consumate în stare proaspătă sau conservată.

În medie fructele conțin carbohidrați (glucide) sub forma zaharurilor simple (glucoză, fructoză sau zaharoză), 75-90 % apă, vitamine ( A, B1, E, C), minerale

( calciu, fosfor, potasiu, fier ), acizi organici ( malic, citric).

Din punct de vedere structural se deosebesc:

fructe sămînțoase (bace false)

fructe sîmburoase (drupacee)

fructele arbuștilor fructiferi

fructe nucifere

fructe subtropicale și tropicale

Fructe sămînțoase

Sortimentul de specii cuprinde: merele, perele, gutuile și moșmonii.

Fructele sunt cărnoase, cu semințele închise în compartimente cu pereți pergamentoși.

Fructe sîmburoase

Compartimentul cuprinde: cireșele, vișinele, caisele, piersicile și prunele.

Acestea au pulpă suculentă și sîmbure tare.

Fructele arbuștilor fructiferi

Sortimentul din această grupă cuprinde : strugurii, coacăzele,căpșunele, zmeura, agrișul.

Aceste fructe au pulpă suculentă și semințe mici.

Fructe nucifere

Din sortimentul de specii din această grupă pentru regiunea noastră sunt

specifice următoarele: nucul, alunul, castanul și migdalul.

Fructul este format la exterior dintr-un înveliș verde cărnos sub care se află un strat

protector cărnos- coaja, care conține miezul. La maturitate învelișul verde crapă

și eliberează partea inferioară a fructului.

Fructe subtropicale și tropicale

Sortimentul cuprinde: portocalele, mandarinele, lămîile, grape-fruitele, bananele,

curmalele, smochinele și altele.

Prunele

Conțin importante cantități de sodiu, potasiu, fier, magneziu, mangan, seleniu, cupru și vitaminele 3, E, 4 și 2. De asemenea, foarte importanți sunt acizii organici specifici - betacarotenul, substanțele pectice și nu în ultimul rînd micile cantități de acid oxalic și fumaric. Datorită acestui continut complet, prunele sunt considerate atît de medicina clasică și modernă un real medicament profilactic și curativ pentru multe afecțiuni: ateroscleroză, hepatite, diabet, intoxicații alimentare, reumatism, stări toxice cauzate de poluare etc.

Soiurile de prune aflate în cultură și care se deshidratează de obicei sunt: Agen, Tuleu gras, Anna Spath, Grasa romînească, De Bistrița și Vinete.

Calitatea prunelor pentru deshidratare este condiționată de modul de recoltare.

Recoltarea prunelor se face manual, culegînd numai prunele ajunse la maturitatea deplină, sănătoase, fără vătămări mecanice și cu codițe.