Foamea și Abundența

Europa şi lumea

Fanteziile au limite: cele ale culturii în care se nasc. O cultură în care fiecare are locul său, rolul său precis, definit în raport cu toate celelalte. Bucătăria şi regimul alimentar nu sunt o îmbinare întâmplătoare de elemente, ci un sistem global şi coerent. De aici şi dificultatea de a accepta şi chiar de a înţelege neobişnuitul; de aici nevoia de a-l „filtra” prin sistemul nostru de valori, adesea denaturându-l, şi, în orice caz, readucându- în unitatea noastră de măsură.

În faţa unei realităţi efectiv diferite, cu plante şi animale necunoscute, cu mâncăruri neobişnuite, exploratorii şi conchistadorii europeni menifestă deopotrivă neîncredere şi curiozitate. Se străduiesc însă să încadreze, să „clasifice” teoretic noile experienţe. În lucrarea anonimă Relatare despre unele lucruri din Noua Spanie, scrisă probabil de un tovarăş a lui Cortes şi publicată pentru prima dată în 1556, porumbul devine un „grâu cu chip de năut”, care produce ştiulete „cu chip de mei”; tortillas sunt descrise ca un fel de pâine, raportate aşadar la tradiţia mediteraneană; ardeiul iute este prezentat ca un „soi de piper”; curcanul ca o „găină mare cu chip de păun”. Referirea la cultura europeană este constantă şi, în concluzie, inevitabilă. Din momentul în care noile alimente au fost cunoscute de europeni, a trecut o perioadă de timp uriaşă până când au devenit efectiv importante în sistemul lor alimentar. Au fost necesare două-trei secole pentru confirmarea asimilării acestor realităţi în noul context: o întârziere prea mare pentru a o putea defini drept fiziologică, chiar dacă se referă la epoci în care ritmurile de viaţă erau mai lente decât cele actuale. În realitate, această întârziere ar părea să indice o lungă şi substanţială lipsă de interes a culturii alimentare europene pentru noile contribuţii americane. Noile produse erau străine echilibrelor structurale ale modelului de consum european aşa cum se conturase de la jumătatea secolului al XIV-lea. ele au fost acceptate în cadrul sistemului numai în momentul şi în măsura în care sistemul însuşi începea să scârţâie. Ceea ce s-a întâmplat în două faze distincte si, s-ar zice, separate, aşa că pe bună dreptate putem vorbi despre o dublă pătrundere a noilor alimente în Europa. Prima s-a produs în secolul al XVI-lea, imediat după expediţiile de cucerire, şi a avut ca resort, la fel ca a doua, foametea.

Frecvenţa şi gravitatea perioadelor de foame, chiar cu devieri şi deosebiri de la o regiune la alta a Europei, au fost deosebit de accentuate în deceniile de mijloc ale veacului, culminând cu criza generală din 1556-1557, şi în ultimul deceniu, în perioadele de foamente din 1590-1593. În acest timp, nevoia crescută de hrană impune căutarea în noi produse a posibilei rezolvări a problemei. Aceasta este, în anumite regiuni, orezul.

Nu este clar dacă orezul (cunoscut înainte ca produs exotic de import, vândut în spiţerii şi folosit cu mare zgârcenie în bucătărie, îndeosebi ca ingredient pentru sosuri) a ajuns în nordul Italiei prin mijlocirea arabilor din Sicilia sau prin intermediul Spaniei. Aceasta din urmă era, prin influenţa culturii alimentare arabe, unica regiune europeană în care acest produs căpătase de timpuriu o anumită importanţă alimentară. Din Spania, orezul se răspândeşte în Ţările de Jos.

Mult mai impresionantă, cel puţin din perspectivă, a fost întâlnirea cu porumbul, cunoscut de Columb chiar în prima sa călătorie peste Ocean şi adus de el în Europa în 1493. Mai din curiozitate, mai de nevoie, el a fost cultivat destul de timpuriu, înainte de toate, normal, în Peninsula Iberică. În primii ani ai secolului al XVI-lea, porumbul este atestat în Castilia, în Andaluzia, în Catalunia şi în jurul anului 1520, în Portugalia. În anii următori pătrunde în sud-vestul Franţei şi în nordul Italiei. De aici a trecut în Panonia şi Peninsula Balcanică. Gradinile de zarzavat, în special, erau scutite de normă: ţăranul putea planta acolo tot ce dorea el. Şi, într-adevăr, se pare că în multe cazuri cultivarea porumbului şi-a avut începutul în acest mod: disimulat, aproape pe ascuns, ferit de cererile stăpânilor, de zeciuieli şi de arenzi funciare. Ţăranii îi vor fi înţeles foarte repede potenţele nutritive, legate de o productivitate extraordinar de mare, dar, pentru moment, înaintarea porumbului în Europa a fost încetinită, ba chiar a suferit, după succesele din secolul XVI, o stopare, poate pentru că mulţi rămâneau neîncrezători faţă de el şi continuau să-l considere un grâu pentru animale.

Orezul şi porumbul s-au alăturat timid culturilor tradiţionale, au cunoscut un succes aproape imediat, dar nu au reuşit să se impună. În secolului al XVII-lea au reintrat în umbră, pentru a reveni puternic în jumătatea secolului al XVIII-lea. Deşi poziţia cartofului în Europa este situată puţin mai devreme, modalităţile sunt identice.

Cunoscut de spanioli in Peru, în 1539, cartoful a străbătut Spania fără prea multă zarvă; o atenţie mai mare i-a fost acordată în Italia. Prima mărturie despre întrebuinţarea sa alimentară este în 1573, când cartoful apare printre achiziţiile spitalului Sangre din Sevillia. Către sfârşitul veacului este atestat în Germania, în timp ce Anglia îl primeşte în jurul anului 1588 direct din America. Abia în secolul al XVIII-lea însă se va putea vorbi de un succes definitiv şi un impact semnificativ asupra regimului alimentar al europenilor.

Cam de la jumătatea secolului al XVI-lea consumul de carne al europenilor începuse să scadă (e vorba, fireşte, de păturile populare), lucru confirmat de tot soiul de documente şi studii. Creşterea populaţiei, transformarea agrară a peisajului şi reducerea pajiştilor şi pădurilor, diminuarea salariilor reale, aglomerarea clădirilor şi, în consecinţă, interdicţiile de a ţine animale în oraş, contractarea de importuri din Est după cucerirea Ungariei de către turci, toate ar explica-o.

Toate acestea semnifică o neputinţă crescândă a oamenilor de a se lipsi de pâine pentru subzistenţa cotidiană. Piaţa continuă să ofere orăşenilor produse foarte mult diferite de ceea ce îşi pot permite ţăranii, dar raţia cotidiană de pâine este mereu în centrul preocupărilor lor. Ea variază cantitativ şi calitativ, după obişnuinţele alimentare ale locului, posibilităţile de cumpărare, mersul recoltei şi perioada anului (primăvara, proviziile se subţiază). În secolul al XVII-lea, responsabilii instituţiilor de caritate din Beauvais, în nord-estul Franţei, estimează că strictul necesar este constituit din trei livre zilnice de pâine (aproape 1300 g) sau din doua livre (850 g) plus supa. În concluzie, nivelurile care în secolele XIV şi XV au fost atinse doar sporadic par să devină, cu timpul, normă, iar lucrul acesta nu se poate interpreta ca o îmbunătăţire a regimului alimentar, fiind mai curând vorba despre o deteriorare calitativă a dietei, tot mai monotonă, tot mai lipsită de alternative la pâine şi cereale. În acelaşi timp scade, în unele cazuri, calitatea pâinii. Cel puţin în secolul al XVII-lea, orăşenii europeni se obişnuiseră să mănânce pâine din grâu. Acum alte cereale încep să ia avânt. Între secolele XVI şi XVII grâul pierde monopolul pe piaţa urbană a Genevei, fiind progresiv înlocuit de alac. La sfârşitul secolului XVII şi acesta din urmă şi meteil-ul (amestec de secară şi grâu sau de alte cereale) au intrat în plin în fabricarea pâinii. „Ierarhia pâinii” reflectă ierarhia socială: există o pâine albă rezervată celor mai bogaţi, o pâine „deschisă” (dar nu destul de albă) destinată păturii de mijloc şi o pâine neagră rezervată celor mai defavorizaţi. Cât despre pâinea de orz, de ovăz sau de legume, medicul genevez Jacob Girard des Bergeries o consideră nesănătoasă şi indigestă şi recomandă să fie lăsată sărăcilor, „care nu au mijloace să-şi procure una mai bună şi care, pe de altă parte, sunt destul de robuşti, muncesc mult şi sunt obişnuiţi dintotdeauna cu acest soi de pâine”.