Procesul Tehnologic de Obținere a Vinului Aromat

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 19 în total

Cuvinte : 5587

Mărime: 276.92KB (arhivat)

Publicat de: Marius A.

Puncte necesare: 8

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

ARGUMENT 4
CAPITOLUL I: MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA VINULUI ROŞU 5
1.1 Soiuri de struguri aromaţi 5
1.2 Strugurii roşii 5
1.3 Diozidul de sulf 7
1.4 Substanţele lipezitoare 7
1.5 Vase vinicole 8
1.6 Recipiente şi ambalaje 8
CAPITOLUL II: PROCESUL TEHNOLOGIC DE FOLOSIRE A VINULUI AROMAT 9
2.1 Schema tehnologică de fabricare a vinului aromat 9
2.2 Recepţia cantitativă şi calitativă a strugurilor aromaţi 10
2.3 Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor aromaţi 10
2.4 Fermentarea pe boştină 11
2.5 Scurgerea mustului în răvac 12
2.6 Presarea boştinei 12
2.7 Pritocul vinului 12
2.8 Limpezirea vinului 12
2.9 Învechirea vinului 13
2.10 Îmbutelierea vinului 13
2.11 Etichetarea vinului aromat 14
2.12 Depozitarea şi livrarea vinului aromat 14
CAPITOLUL III : CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE 15
3.1 Defecte de fabricare la vinul aromat 15
3.2 Moduri de remediere a defectelor 15
3.3 Analiza senzorială a strugurilor 16
3.4 Caracteristici fizico-chimice ale vinului aromat 16
CAPITOLUL IV: NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIE A MUNCII SPECIFIC FABRICĂRII VINULUI 17
BIBLIOGRAFIE 19
ANEXE 20

Extras din proiect

ARGUMENT

Prin natura lor, unele soiuri de viţă de vie au capacitatea de a sintetiza şi cumula în pieliţa boabelor de struguri substanţe odorante de natură terpenică (linalol, limonen, terpineol ş.a.), care le conferă caracterul de muscat sau de tămâios.

În general, substanţele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliţei, motiv pentru care, în vederea extragerii lor se foloseşte o tehnologie specială de vinificaţie.

Experienţa practică îndelungată şi cercetările ştiinţifice au dovedit că substanţele aromate de tip muscat, din strugurii soiurilor menţionate mai sus, se degradează şi dispar mai repede în vinurile seci. În cele care conţin zahăr rezidual aromele persistă mai mult timp, realizând o evoluţie deosebit de favorabilă. Aşadar, zahărul joacă rol de stabilizator al aromelor specifice soiurilor din sortogrupul muscat (Teodorescu, 1970).

Acest aspect a stat în principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate, a cărei trăsătura esenţială constă în aceea că: ea se aseamănă, în general, cu cea de la vinificaţia în roşu, sub raportul asigurării aromei (existenţa în flux a macerării în vederea extragerii aromelor) şi cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci şi dulci naturale, în ceea ce priveşte reţinerea în produs a unui anumit conţinut în glucide (prin oprirea fermentaţiei la momentul oportun).

Toate celelalte secvenţe tehnologice se derulează ca şi în cazul unei riguroase vinificări în alb şi a celei pentru obţinerea vinurilor demidulci şi dulci de tip DOC.

Studiile efectuate la Staţiunile viticole Drăgăşani, Blaj, Pietroasele şi Ştefăneşti-Argeş au contribuit la îmbunătăţirea tehnologiei de obţinere a diferitelor tipuri de vinuri aromate.

Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere, pe de o parte, con-ţinutul în glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mic de 220 g/l, pentru cele demidulci să nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260 g/l, iar pe de altă parte, modul cum se acumulează în boabe substanţele aromate.

Aromele de tip terpenic se biosintetizează şi se acumulează continuu începând cu pârga, ritmul intensifîcându-se o dată cu intrarea strugurilor în faza de maturare.

CAPITOLUL I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA VINULUI ROSU

1.1 Soiuri de struguri aromaţi

Materia prima pentru obţinerea vinurilor aromate este strugurii.

Strugurii sunt fructele viţei de vie. Din punct de vedere al destinaţiei lor, strugurii se împart în următoarele categorii:

- struguri pentru consum în stare proaspătă sau conservaţi (Perla de Csaba, Chasselas, Coarnă albă, Coană neagră, Afuz-Ali, Muscat de Hamburg etc.);

- struguri pentru vinificaţie, pentru:

a. vinuri albe (Crîmpoşie, Galbenă, Creaţă, Fetească albă, Grasă, Frâncuşă, Plăvaie, Iodană, Riesling italian, Alligote, Pinot gris, Tramimer, Chardonnay;

b. vinuri roşii (Fetească neagră, Băbească, Cabernet – Sauvignon, Merlot etc.);

c. vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă etc.);

- struguri pentru stafide (apirene - fără seminţe) (Sultanina, Corinth, Kiş-Miş etc.).

1.2 Strugurii roşii

Strugurele este alcătuit din ciorchine şi boabe. Ciorchinele este format dintr-o axă centrală cu ramificaţii de care sunt prinse boabele.

Compoziţia chimică a strugurilor roşii

Calitatea vinului depinde în primul rând de compoziţia chimică a strugurilor. Părţile constituente ale strugurilor au compoziţie chimică diferită, datorită funcţiilor fiziologice diferite pe care le au.

Miezul este partea principală a bobului a cărui compoziţie este transmisă aproape integral mustului. Pereţii celulari ai miezului reprezintă o cantitate de 5% din greutatea totală a miezului. În el se acumulează glucidele, acizii organici, substanţele extractive neazotoase şi substanţele minerale.

Pieliţa bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenţii externi având un strat ceros de pruină care dă aspectul brumat al strugurilor.

Seminţele se găsesc în bob în număr de 1 până la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fără seminţe (apirene) care se folosesc la obţinerea stafidelor. Componenţii importanţi ai seminţelor sunt substanţele tanante şi grăsimile care se pot extrage prin valorificarea seminţelor din tescovină. În timpul presării strugurilor trebuie să se evite spargerea seminţelor, care ar determina trecerea taninului în must şi obţinerea gustului astringent.