Managementul calitații mezelurilor

I.PREZENTAREA ORGANIZAȚIEI

Intim Pub & Restaurant este un loc plăcut, care combină atmosfera vintage si contemporană. De asemenea dispune de o terasă îngrădită. Meniul este format din mai mult genuri de Pizza, sandwich-uri, crepe. etc.

In cadrul bucătăriei , conducerea se confruntă cu problema alterarii mezelurilor ce generează pierderi însemnate. Situația se repetă zilnic, ceea ce a impus o analiză a acesteia pentru determinarea cauzelor si pentru a le îndepărta.

II. STUDIU DE CAZ

II.1 PREZENTAREA PROBLEMEI INIȚIALE

În această etapă am recurs la întocmirea unui tabel de culegere a datelor referitoare la sortimentele de mezeluri ce produc pierderile cele mai însemnate. Frecvența apariției fenomenului este săptămânală, iar datele au fost culese în decurs de o luna.

Tabelul 1. Frecvența apariției fenomenului in saptamana 1

Salam Șuncă Bacon cârnăciori Total pierdere/zi

Preț(lei/100g) 2,5 2,1 2,2 1,5 -

Luni(g) 100 0 200 0 690

Marți(g) 0 200 0 0 420

Miercuri(g) 300 0 0 0 750

Joi(g) 0 0 500 1000 2600

Vineri(g) 0 0 0 0 0

Sâmbătă(g) 0 500 0 0 1050

Duminică(g) 1000 0 700 0 4040

Total pierderi(lei) 3500 1470 3080 1500 9550

În tabelul 1 au fost prezentate valorile detaliate ale fiecarui sortiment,incluzând si prețul acestora. În tabelul 2 se reflectă procentual cantitățile din sortimentele supuse observării,structurate pe aceleași zile ale săptămânii.

Tabelul 2. Frecvența procentuală a apariției fenomenului în săptămâna 1

Salam Șuncă Bacon cârnăciori Total %

Luni 0,3623 0 0,7236 0 0,9999

Marți 0 1 0 0 1

Miercuri 1 0 0 0 1

Joi 0 0 0,4230 0,4615 0,8845

Vineri 0 0 0 0 0

Sâmbătă 0 1 0 0 1

Duminică 0,6188 0 0,4782 0 0,9999

Pentru o mai clară imagine a distribuției pierderilor , in fig 1 este reprezentare grafică a tabelului 2.