Determinarea speciei animalelor de măcelărie după caracterele cărnii

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezinta mare importanta pentru controlul carnii, din urmatoarele motive:

- se pot descoperi eventuale substituiri din greseala sau frauduloase, ale carnii cu valoare nutritiva si comerciala mare, cu carne de valoare mai mica ce provine de la alte specii de animale (de exemplu, carnea de bovina cu cea de cal);

- se pot descoperi substituiri ale carnii provenite de la animale ce se consuma, cu carne ce provine de la animale ce nu se consuma la noi (de exemplu, carne de miel sau oaie cu carne de pisica sau caine; carne de iepure cu cea de pisica etc.).

Pe carcase intregi, determinarea speciei se poate face cu destula usurinta, dupa caracterele carnii si grasimii, dupa diferentele de conformatie sau dupa caracterele anatomice ale oaselor.

In cazul parcelarii in bucati mai mici, la carnea tocata sau prelucrata, determinarea este mai dificila si este necesar sa se recurga la determinari de laborator.

Pentru precizarea speciei, un rol important il au caracterele organoleptice ale carnii care furnizeaza indicatii in momentul examinarii.

Dupa varsta nimalelor de la care provine, carnea de bovine, se clasifica astfel:

- carne de vita adulta: peste 3 ani;

- carne de manzat: intre 6 luni si 3 ani;

- carne de vitel: pana la 6 luni.

Caracterele organoleptice ale carnii in functie de specie, sex si virsta:

- taurine

• vitei de lapte: carnea este de culoare cenusie-albicioasa, consistenta flasca, grasime absenta.

• Manzati: carnea este de culoare rosie-vie, consistenta ferma, elastica, grasime de culoare alba, consistenta ferma, nesfarimicioasa.

• Taurine adulte: carne de culoare rosie-visinie pana la caramiziu, consistenta ferma, fibra musculara mai grosiera, grasimea de culoare alba-galbuie asemanatoare culorii untului, iar la batrane chiar galbena ca lamaia, nesfaramicioasa.

• Tauri: culoarea carnii este rosie-aramie, consistenta tare, fibra musculara grosiera, grasimea este alba, tare, raspandita in special la ceafa si greban.

• Bubaline: carne de culoare inchisa, rosu-caramiziu pana la negricios, fibra musculara grosiera, grasimea de culoare alba-cretacee, sfaramicioasa.

- cabaline: carnea este este de culoare rosie cu reflexe albastrui, consistenta ferma, grasimea este de culoare galbena-aurie, usor difluenta.

- porc: carnea este de culoare roz spre rosietic, grasimea untoasa, de culoare alba si moale.

- ovine-caprine: carnea este de culoare roz spre rosietica la ovine, mai inchisa la caprine, grasimea alba-galbuie, sfaramicioasa.

Determinarea speciei prin metode de laborator. In cazul in care dupã caracterele organoleptice si anatomice nu se poate preciza specia de la care provine o carne, se recurge la cercetari de laborator. Acestea se refera la investigatii fizico-chimice si imunologice.

Investigatiile fizico-chimice se efectueaza atat pe grasime, cat si pe carnea ca atare. Cele mai importante sunt:

Pe g r a s i m e: determinarea greutatii specifice, a punctului de fuziune si solidificare, a indicelui de refractie, de iod si de saponificare. Acesti indici au valori constante si arata atat specia de la care provine grasimea, cat si eventualele falsificari ale grasimii de calitate superioara, cu altele inferioare.

P e c a r n e: s-a incercat: dozarea glicogenului muscular care, la celelalte specii, este sub 0,5%, iar la cal poate ajunge pana la 1%. Metoda furnizeaza insa date incerte, deoarece glicogenul este inf1uentat cantitativ, de mai multi factori si se modifica rapid dupa moartea animalului.