Materii Prime și Auxiliare

În industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, în procesul tehnologic se utilizează,pe lângă materiile prime clasice : făină, apă, drojdie, sare şi un număr mare de materii auxiliare care contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor şi la mărirea valorii nutritive.

-Făina de grâu

Principala materie primă utilizată în industria panificaţiei, patiserie, cofetărie o constituie făina de grâu de diferite tipuri, obţinută prin măcinarea grâului supus în prealabil procesului de curăţire, condiţionare.

Din punct de vedere calitativ făina de grâu se defineşte printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compoziţiei chimice, însuşiri de panificaţie, însuşiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma şi de a reţine gaze.

Culoarea făinii este influenţată în principal de proporţia în care participă diferitele părţi anatomice ale bobului de grâu la constituirea făinurilor, precum şi de mărimea particulelor. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată culoarea se deschide.

Făina normală, obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după un proces de măcinare bine condus trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu de mucegai, stătut, incins, de substanţe chimice sau de altă natură conduce la aprecierea că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria panificaţiei, patiserie, cofetărie, întrucât imprimă defectul de miros produsului finit.

Făinurile corespunzătoare calitativ, au gust plăcut, dulceag caracteristic unui produs sănătos. Prezenţa unui gust străin, impropriu de amar, acru, rânced sau de altă natură face ca făina să fie necorespunzătoare calitativ.

Conform normelor in vigoare, în condiţii normale, umiditatea iniţială a făinii este de 14-15%, iar umiditatea relativă a aerului este de 55-60%.

Conţinutul în substanţe proteice al făinii

Prin procedee de extracţie fracţionată din făina de grâu se pot obţine următoarele grupe de proteine:

- proteine aglutenice din care fac parte albuminele solubile în apă şi globulinele solubile în soluţie de sare

- proteine glutenice din care fac parte gliadinele solubile în soluţie de etanol şi gluteninele solubile sau dispersabile în acizi sau alcalii diluate.

Proteinele aglutenice se găsesc în cantităţi mai mari în făinurile de extracţie mare şi în cantităţi reduse în făinurile albe, datorită faptului că proteinele aglutenice se găsesc în stratul aleuronic.

În făina de grâu, prin extracţie cu eter s-a identificat o substanţă cristalină numită purotionina, care se găseşte în endospermul bobului în combinaţie cu substanţele grase.

Proteinele glutenice constituie proteine de rezervă din endospermul bobului de grâu, sunt bogate în glutamină, prolamină şi sărace în lizină. Proteinele glutenice determină obţinerea aluatului cu proprietăţile sale reologice.

Gliadina reprezintă 30-35% din totalul proteinelor.

Prin analiza electroforetică s-a constatat că gliadina este caracteristică pentru fiecare varietate de grâu, că nu se modifică în timpul păstrării făinii şi că nu depinde de conţinutul total de proteine. Tot pe cale electroforetică s-au determinat 5 grupuri de gliadină: α,β,γ,δ şi ω-gliadină.

Gluteninele reprezintă 40-50% din totalul proteinelor.Gluteninele influenţează însuşirile de panificaţie ale făinii.

Glutenul

Fracţiunile principale din proteinele făinii de grâu sunt gliadina şi glutenina, care în prezenţa apei îşi măresc volumul şi trec în stare coloidală, formând masa legată, elastică, numit gluten