Brasajul Malțului Măcinat

Principalele caracteristici ale berii :

-Alcool 2,50 - 5 vol %

-Extract 4 - 5,50 %

-CO2 0,35 - 0,40 %

Indiferent de tipul de bere, la o concentraţie de 120 a mustului primitiv valoarea nutritivă este de cca 450 kcal/l. Ea provine în proporţie de ½ din alcool la sorturile de bere de culoare închisă şi de pînă la 2/3 la cele blonde.

1.1.Schema tehnologică de fabricare a berii

1.2.Descrierea schemei tehnologice.

Malţul este produsul obţinut prin măcinarea boabelor de orz (orzoaica), încolţite (germinate) şi uscate folosit la fabricarea berii şi a spirtului.

1.2.1.Pretratarea malţului

Malţul achiziţionat este depozitat în silozuri.În siloz,malţul trebuie păstrat la temperaturi de 10-15°C şi într-o atmosferă cu umiditate relativă mică.Înainte de utilizare,malţul trebuie curăţat de impurităţi prin trecere prin separatorul-aspirator.Apoi,malţul curăţat este prelucrat pe şarjă,este cântărit cu un cântar automat,cantitatea de malţ înregistrată fiind necesară calculării randamentului secţiei de fierbere şi consumului de malţ pentru 1hl de bere.

1.2.2.Măcinarea malţului

Măcinarea malţului este un proces mecanic.Transformarea bobului în particule de diferite dimensiuni este necesară trecerii în soluţie a enzimelor şi uşurării hidrolizei compuşilor macromoleculari,în decursul brasajului.

5.BRASAJUL MALŢULUI MĂCINAT

Brasajul malţului include plămădirea şi zaharificarea şi are drept scop următoarele:

-să solubilizeze substanţele solubile preexistente în malţ(10-15% din totalul componentelor malţului);

-să facă solubile prin acţiunea enzimelor proprii şi,cu ajutorul celor adăugate, substanţele care în starea lor nativă sunt insolubile (60% din totalul componentelor malţului);

-să modifice,pe cale enzimatică,structura chimică a substanţelor solubilizate la un nivel dorit,astfel încât 75% din extractul mustului dulce să fie format din zaharuri fermentescibile.