Carnea de pasăre

Investigarea conformităţii din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice

Caracteristicile organoleptice:

1. Aspect- carcase curate, fără resturi de conţinut intestinal sau impurităţi mecanice-suprafaţa umedă, dar nelipicioasă, la carnea de pasăre în stare congelată nu se admite deformarea carcaselor, glazura de gheaţă trebuie să fie curată, transparentă, fără nuanţă roşiatică; lichidul rezultat după decongelare trebuie să fie transparent,de culoare alb-gălbuie, admitându-se o nuanţă roşiatică.

2. Culoarea pielii şi a cărnii- culoarea cărnii de pasăre diferă în funcţie de vârstă, specie şi părţile corpului (pieptul este deschis la culoare, iar pulpa inferioară şi copanelul sunt închise la culoare).

3. Consistenţa musculaturii trebuie să fie fermă şi elastică, nu se admite consistenţa înmuiată.

4. Mirosul la suprafaţă, în secţiune şi în interiorul carcasei trebuie să aibă miros caracteristic normal, fără miros străin

5. Caracteristicile bulionului trebuie să fie curat, transparent, cu nuanţă opalescentă, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de peliculă sau insule.

6. Starea termică: carnea de pasăre se livrează refrigerată sau congelată

Analiza organoleptică. Principiul metodei şi exemplificări.

Controlul de laborator al cărnii

Urmăreşte aprecierea acesteia din punct de vedere al prospeţimii, integrităţii şi salubrităţii. Într-o primă fază se urmăreşte recoltarea probelor.

Recoltarea probelor

Probele trebuie să oglindească cât mai fidel lotul din care provin, prin lot, înţelegându-se cantitatea de max 20000 kg carcase sau semicarcase, de acelaşi tip, cu aceleaşi caracteristici, aceeaşi stare termică, livrată aceluiaşi beneficiar. Din carnea preambalată, carcase de pasăre, specialităţi pasăre, se vor recolta 1% din numărul pachetelor care alcătuiesc lotul, însă nu mai puţin de cinci pachete.

Defecte. Cauze. Remedieri.

Defecte de culoare – acestea pot fi cauzate de sângerarea defectuoasă (carnea capătă o culoare movie), traumatisme sau din cauza refrigerării cărnii.

Defecte de gust - se pot constata defecte de gust determinate de: starea de sănătate a animalului, tratamente medicamentoase, alimentaţie, defecte de tehnologie de prelucrare (eviscerarea tardivă) etc.

Defecte de aspect - se pot consta defecte de aspect atunci când carcasa cărnii de pasăre este deformată. Acest lucru poate fi cauzat de o serie de factori precum depozitarea, transportul, etc.

Defecte de miros - se pot constata defecte de miros atunci când carnea este congelată şi decongelată în repetate rânduri sau atunci când carnea nu este ţinută la temperaturi optime ce sunt cuprinse între 0-30