Conservarea Prin Afumare - Celulele de Afumare

1. Conservarea prin afumare

1.1. Generalități privind afumarea

Afumarea (vezi Fig. 1.1) este un proces tehnologic folosit în industria cărnii având ca scop conservarea produselor și îmbunătățirea calității gustative ale acestora. Din punct de vedere al naturii sale, fumul este un aerosol dispersat în aer conținând gaze necondensabile precum: N2, H2, O2, CO, CH4, vapori de apă și o serie de substanțe organice (se găsesc sub formă de particule condensate lichide cu diamentrul de 0,08...0,1 μm). [1]

Fig. 1.1. Afumarea produselor din carne [7]

Conservarea prin afumare este asigurată de unele substanţe chimice prezente în fum, substanţe cu acţiune bactericidă şi antioxidantă: prin afumare are loc şi o aromatizare a produsului precum şi formarea culorii specifice.

În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi:

hiţuire, când temperatura fumului este mai mare de 100°C, în care caz se realizează şi o coacere a produsului;

afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75° şi 80°C;

afumare la rece care se aplică în două variante:

- cu fum la temperatura de 25° - 40°C (pentru salamuri semiafumate);

- cu fum la temperatura de 9° - 12°C (pentru salamuri și cârnaţi cruzi). [2]

Noi tehnologii și tendințe de afumare:

Lichidele de afumare reprezintă o metodă modernă prin care produselor din carne, peștelui și, mai nou, brânzeturilor, li se poate imprima o aromă plăcută, de fum. Aceasta se obține prin piroliza lemnului de esență tare, reținându-se fracțiunile aerosulului ce distilează la 97...100˚C și care se dizolvă în apă, după o filtrare prealabilă. O altă metodă prin care se pot obține lichide de afumare, și care e considerată o reală inovație, este cea care funcționează pe principiul depunerii în câmp eletrostatic a componentelor valoroase din fum. În cazul preparatelor din carne și al peștelui întreg se folosește fumul lichid pentru tratamente de suprafață și încorporare, iar, în cel al conservelor de pește, esența de fum, prin încorporare. Cantitatea de lichide de afumare care se adaugă este în funcție de conținutul în fenoli a lichidului de afumare, respectiv a produsului finit. Această metodă a câștigat foarte mult teren în fața afumării clasice, deorece simplifică foarte mult tehnologia de prelucrare termică, prin reducerea consumului de material lemnos și prin înlăturarea unor instalații costisitoare, eliberarea spațiilor constructive și îmbunătățirea condițiilor igienico-sanitare din spațiile de lucru, cu consecințe directe asupra productivității și eficienței economice. De asemeni, un avantaj al utilizării lichidelor de afumare îl reprezintă faptul cț acestea nu contin compuși cu acțiune cancerigenă prezenți în fumul aerosol utilizat în sistemul clasic.

Afumarea în câmp electrostatic constă în ionizarea fumului în câmpuri electrostatice neuniforme, între un electrod activ și unul pasiv. Timpul de afumare durează 2...5 minute, perioadă în care componentele din fum se depun pe suprafața produsului de unde difuzează în profunzime, prin încălzirea produselor, înainte, și după afumare. Încălzirea se realizează cu radiații infraroșii. Este o metodă modernă care permite scurtarea procesului tehnologic, întrucât timpul de afumare este redus semnificativ, însă costurile unei asemenea instalații sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosită pe scară largă. [4]

1.2. Consecințele afumării asupra produselor din carne

Prin afumare, produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificări fizico-chimice şi structurale.

Pierderile în greutate în timpul afumării variază în limite cuprinse între 6 -12%. Ele sunt determinate de temperatură, umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului şi durata afumării.

În urma afumării, cantitatea de nitriţi din produs scade cu aproximativ 25%, scăderea fiind mai accentuată pe măsură ce temperatura de afumare creşte.

La început, pH-ul la suprafaţă tinde spre acid din cauza acizilor din fum; pe măsura păstrării, aciditatea de la exterior difuzează spre interior, încât pH-ul se uniformizează în întreg produsul.

Datorită componentelor fumului şi a temperaturii, se produce o „umflare" a colagenului, ceea ce contribuie la creşterea suculenţei şi frăgezimii produsului. [3]