Fabricarea Eclerelor cu Cremă de Vanilie

ARGUMENT

Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente ( umpluturi, creme adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.

Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.

In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:

- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza prin:

a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;

b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea alimentara si gustativa;

c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau poroase, care mareste suprafata de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism

- crearea unor insusiri senzoriale senzoriale ale preparatelor, reprezinta prin miros, gust, aroma, forma, culoare, aspect, etc.

- obtinerea energiei de porozare, ca urmare a actiunii componentelor biochimice sau a substantelor chimice adaugate.

Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in meniu: ca desert sau gustare.

CAPITOLU I

MATERII PRIME SI AUXILIARE

1.Făina de grâu

Principala materie primă utilizată în industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, o constituie făina de grâu de diferite tipuri, obţinută prin măcinarea grâului supus în prealabil procesului de curăţire, condiţionare.

1.1.Proprietăţi fizice

a) Culoarea făinii

Culoarea făinurilor este un indice de calitate folosit frecvent în practică pentru a stabili , relativ totuşi, extracţia făinii respective.

Culoarea făinurilor este dată pe de o parte de proporţia în care se găsesc particulele provenite din endosperm şi înveliş, şi pe de altă parte de mărimea acestora.

b) Mirosul făinii

Făina normală, obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, statut, încins, de substanţe chimice sau de altă natură, conduce la aprecierea că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, întrucât imprima defectul de miros produsului finit.

c) Gustul făinii

Făinurile corespunzătoare calitativ, au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui produs sănătos. Prezenţa unui gust străin, impropriu, de amar, acru, rânced sau de altă natură face ca faina să fie necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi străine se pot datora, fie măcinării unui grâu cu defecte de gust, fie depozitarii necorespunzătoare a făinii sau atacului de dăunători.

d) Conţinutul de impurităţi

Cele mai întâlnite impurităţi în faină, sunt acelea provenite din măcinarea altor seminţe cerealiere şi de buruieni, care nu au putut fi îndepărtate în procesul de pregătire şi condiţionare.

Cele mai nedorite impurităţi sunt acelea vătămătoare, provenite din seminţe de neghină, mălura, cornul secarei şi altele, care nu trebuie să depăşească la neghină 0,1 %, mălura 0,04 %, cornul secarei 0,01 %, raportat la grâul intrat la măciniş. .

e) Granulozitatea făinii

Granulozitatea sau fineţea făinii, reprezentată de mărimea particulelor rezultate la măcinare, este un indice de calitate foarte important întrucât determină în mare măsură, viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, însuşirile de panificaţie, randamentul făinii în pâine precum şi digestibilitatea pâinii.