Industria Cărnii

Cap. I – Documentare

1.Clasificarea conservelor

Conservele din carne sunt produse obţinute prin sterilizarea cu ajutorul căldurii a cărnii, a unor preparate sau mâncăruri cu carne, ambalate în cutii metalice. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100°C cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele nemicrobiene şi în special oxidazele, care ar putea altera conţinutul, păstrând în acelaşi timp unele substanţe termolabile astfel că însuşirile organoleptice ale produsului şi valoarea lui nutritivă să rămână cât mai neschimbate.

Produsele de carne închise etanş în cutii şi care au fost spuse în prealabil altor procedee de conservare(sărare,afumare, fierbere) şi care după închiderea în cutii sunt supuse tratamentului termic la o temperatură mai scăzută de 100°C poartă denumirea de semiconserve de carne. Aceste produse au conservabilitate mai redusă şi necesită condiţii speciale de păstrare.

Principiul de conservare care stă la baza fabricării conservelor în cutii îl constituie distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul căldurii şi împiedicarea pătrunderii germenilor din afară prin ambalare ermetică.

Supunerea conservelor la acţiunea temperaturilor prea ridicate este urmată de schimbarea profundă a însuşirilor organoleptice, de aceea trebuie să se folosească numai temperatura care, asigurând păstrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.

Tratarea termică la temperaturi care depăşeşte 100°C este denumită sterilizare. Sterilizarea implică distrugerea completă a germenilor.

În mod teoretic produsele bine sterilizate şi închise etanş ar trebui să se conserve în timp nelimitat dacă conţinutul n-ar influenţa în timp asupra ambalajului şi dacă în mod practic ar fi complet lipsit de germeni.

În cazul sterilizării conservele însă, nu întotdeauna se obţine o sterilizare absolută. Specialiştii care se ocupă de sterilizarea conservelor au în această privinţă opinii diferite. Unii consideră că acele conserve care se dau în

consum trebuie să fie sterile, în adevăratul sens al cuvântului, alţii însă sunt de părere că ele pot fi puse în consum chiar dacă nu sunt sterile, cu condiţia ca produsul să nu conţină germeni patogeni şi să nu aibă semne de modificări organoleptice datorită florei microbiene.

Valoarea alimentară a cărnii

Alimentele se numesc substanţe complexe, în general naturale, care contribuie la asigurarea menţinerii structurii caracteristice şi a funcţiunilor normale ale organismului.

Alimentaţia este indispensabilă vieţii, deoarece orice manifestare de viaţă necesită un consum de energie. Această energie se produce în organism, datorită descompunerii alimentelor ca urmare a proceselor de asimilare şi dezasimilare. Asimilarea este acţiunea complexă a organismului, care constă în sinteza unor substanţe organice şi anorganice din alimente şi în

transformarea acestora în elementele cele mai simple din punct de vedere chimic spre a forma alţi produşi, proprii ţesutului uman, care sunt absorbiţi de celule.

Dezasimilarea este procesul de eliminare a produselor nefolositoare organismului, rezultă din descompunerea elementelor nutritive sau din uzarea materiei vii.

În acest scop alimentaţia are 3 roluri importante:

- Rol plastic, în formarea ţesuturilor şi a organismelor

- Rol energetic, în producerea căldurii şi a energiei

- Rol de regulator în procesul de asimilare şi dezasimilare.

Rolul plastic al hranei este realizat de substanţele proteice, parţial de lipide şi de anumite săruri minerale;

Rolul energetic este îndeplinit de hidraţii de carbon şi de o parte din lipide;

Rolul regulator este asigurat de sărurile minerale şi de vitamine.

Pentru ca să asigure nevoile organismului, alimentele trebuie să conţină substanţe care să îndeplinească toate cele trei roluri: proteine, hidraţi de carbon, lipide, săruri, minerale şi vitamine. Din acest punct de vedere carnea este unul din cele mai importante alimente, deoarece conţine atât substanţe plastice şi energetice cât şi substanţe regulatoare.