Înlocuirea produselor alimentare

COMPOZITIA CHIMICA A ALIMENTELOR

Vitaminele

Vitaminele sunt substante organice cu rol functional insemnat, care se gasesc in cantitate mica in alimente si sunt indispensabile pentru cresterea si dezvoltarea normala a organismelor.

Vitaminele sunt numite deseori micronutrienti pentru ca, in comparatie cu cele patru grupe mari de substante nutritive (carbohidrati, proteine, grasimi si apa), sunt necesare in cantitati mici. In general, vitaminele functioneaza ca niste coenzime. Enzimele sunt catalizatori sau activatori in reactiile chimice care au loc in mod continuu in organismul nostrum; ele constituie o parte fundamentala a enzimelor.

Vitaminele sunt sintetizate in principal de organismele vegetale si de microorganisme si numai in foarte mica masura de unele specii de animale.

Lipsa lor din hrana pot provoca imbolnaviri grave, avitaminoze..Termenul de vitamină a fost folosit pentru prima dată de biochimistul polonez Casimir Funk în 1912. Vita, în limba latină, înseamnă viaţă, iar sufixul -amină este pentru amine; la momentul respectiv se credea că toate vitaminele sunt amine. Acum însă se ştie că nu este aşa.

Rolul biochimic al vitaminelor

In organismele vegetale si animale, vitaminele au un rol multiplu si complex, fiind factori alimentari ‘esentiali’. Unele vitamine formeaza in celule importante sisteme de oxidoreducere, care iau parte in numeroase procese metabolice ale glucidelor, lipidelor, protidelor si a altor compusi, regleaza potentialul de oxidoreducere din celule, contribuie la transportul hidrogenului pe cale neenzimatica.

Cu toate ca efectele fiziologice ale prezentei si ale absentei unor vitamine din organism sunt relativ bine cunoscute, mai putin cunoscut este mecanismul prin care diferitele vitamine influenteaza si regleaza procesele metabolice.

In celule si tesuturi, alaturi de vitamine, exista si alti compusi naturali, numiti vitagene, care intra in structura celulelor sau servesc ca substante energetice. Substantele naturale sau de sinteza inrudite structural si functional cu vitaminele se numesc vitamere.

Clasificarea vitaminelor

Clasificarea vitaminelor se poate realiza dupa mai multe criterii cum ar fi : structura chimica, rol fiziologic, solubilitate, spectre de absorbtie, grupari functionale, etc. Dintre toate aceste criterii cel mai cuprinzator si mai practic s-a dovedit a fi criteriul solubilitatii. Dupa solubilitatea vitaminelor in solventi organici si in apa, acestea se clasifica in doua grupe mari :

-vitamine liposolubile

-vitamine hidrosolubile

Vitaminele liposolubile sunt compusi izoprenici, avand molecule nepolare, hidrofobe. Nu s-a identificat pana in prezent rolul de coenzime al acestor vitamine. Absorbtia, transportul si metabolismul lor este corelat cu cel al grasimilor. Din grupa vitaminelor liposolubile, care se dizolva in solventi organici si nu se dizolva in apa, fac parte vitaminele :A, D, E, K, F.Vitaminele A, D, K sunt depozitate preponderent in ficat, iar vitaminele E si F in tesutul adipos.

Vitaminele hidrosolubile indeplinesc rolul de coenzime.Ele iau parte in metabolismul proteinelor, procesele bioenergetice, sunt necesare functionarii normale a sistemului nervos. Din grupa vitaminelor hidrosolubile, care se dizolva in apa si nu se dizolva in solventi organici, fac parte complexul de vitamine B (vitaminele B1, B2, B6, B12, PP, acidul pantotenic, biotina, acidul paraaminobenzoic, acizii folici si folinici, mezoinozitolul), vitaminele C, vitaminele P, etc.

Vitamina A

Dintre vitamina A si derivatii acestora, cea mai importanta si raspandita este vitamina A 1, care este cunoscuta sub mai multe denumiri : retinol, vitamina cresterii, vitamina antiinfectioasa, vitamina de aparare a epiteliilor.

Din punct de vedere chimic, vitamina A1 este un alcool ce are in molecula un inel β-iononic hidrocarburic, o catena laterala formata din noua atomi de carbon, contine 5 legaturi duble conjugate si 5radicali metili. Vitamina A1 contine o grupare alcoolica primara, la C-15, in pozitie trans si are o configuratie all-trans, iar neovitamina A1 are tot o grupare alcoolica primara la C-15, dar in pozitie cis si are o configuratie trans-cis.

Vitamina A2 are doua duble legaturi conjugate in inelul β-iononic una situate intre atomii de carbon C-5 si C-6, la fel ca si la retinol, iar cea de a doua legatura este intre atomii de carbon C-4 si C5. in cantitati mari, vitamina A2 se gaseste in ficatul pestilor de apa dulce.

vitamina A2

vitamina A1

Se gasesc atat in regnul vegetal, cat si in cel animal. Se gaseste in alimente predominant sub forma de esteri. Acestia vor fi hidroizolati in intestinul subtire, la un pH optim de 8,6 sub actiunea retinolester-hidrolazei pancreatice.

Carnea, produsele lactate, galbenusul de ou, au un continut mai scazut in vitamina A1 in comparatie cu ficatul si uleiul de peste.

Vitamina A1 se gaseste sub forma de palmitat in ficat, intestin si in sistemul limfatic. In sange se gaseste predominant in stare libera, iar in cantitati mici sub forma de retinal si acidul retinoic β-glucuronat.