Analiza Calității Senzoriale a Cafelei

1. Introducere

Deşi prezintă numeroase influenţe ale subiectivităţii, analiza senzorială este foarte importantă în stabilirea calităţii mărfurilor alimentare. Fiind destinate consumului populaţiei, este normal ca toate aceste produse să fie testate şi modelate după cerinţele potenţialilor cunsumatori. Acest tip de analiză a calitaţii este unul dintre cele mai puţin costisitoare, fiind o metodă directă şi care nu implică aparate sau instrumente de laborator foarte complicate. Spre deosebire de mărfurile industriale, a căror calitate este mai concret definită printr-o serie de proprietăţi mecanice, fizice sau chimice, calitatea produselor alimentare reprezintă o noţiune complexă care înglobează o serie de condiţii obligatorii: inocuitate, caracteristici intrinseci măsurabile sau atributive, proprietăţi senzoriale , iar dacă avem în vedere dezvoltarea producţiei şi a marketingului, trebuie inclusă şi o altă condiţie: prezentarea ambalajului conform calităţii reale a produsului.

Obiectivul acestui proiect este analiza calităţii senzoriala a cafelei. Pentru soluţionarea acestuia avem în vedere capitolul IV , unde stabilim schema de analiză prin punctaj, completăam fişele de analiză senzorială de către fiecare membru al echipei pentru fiecare marcă si completăm fişa centralizatoare de analiză senzorială de către echipă pentru fiecare marcă. Cu ajutorul acestor date, în funcţie de punctajul obţinut de fiecare marcă, putem decide care dintre cele două mărci de cafea are o calitate senzorială mai bună din punctual nostru de vedere.

2. Caracterizarea generala a cafelei

Cafeaua a fost mai întâi descoperită în Africa de Est, în zona cunoscută azi sub numele de Etiopia. O legendă populară spune că un pastor de capre, pe numele de Kaldi, a observat că animalele sale sunt foarte vioaie după ce mâncat pomuşoare dintr-un tufiş. Intrigat de acest fenomen, pastorul a încercat să mănânce şi el acele pomuşoare. A simţit că aceste pomuşoare îi dau foarte multă energie. Veştile despre acest fruct revigorant s-au răspândit foarte repede în regiune.

Auzind despre acest fruct uimitor, călugării au uscat pomuşoarele pentru a putea fi transportate la mănăstirile mai îndepărtate. Au reconstituit aceste pomuşoare în apă, au mâncat fructul, şi au băut lichidul pentru stimulare şi pentru o perioada mai mare de rugăciune.

Cafeaua pleacă din Africa

Boabele de cafea au fost transportate din Etiopia în Peninsula Arabia. Cafeaua a fost cultivată pentru prima dată în Yemen-ul de azi. De aici, cafeaua a călătorit în Turcia, unde boabele de cafea au fost pisate şi apoi fierte în apa, creând o versiune bruta a ceea ce este azi cafeaua, băutura pe care o savurăm în orice moment al zilei.

Cafeaua ajunge în Europa

Cafeaua ajunge pentru prima dată pe pământ european prin intermediul negustorilor veneţieni. Odată ajunsă în Europa, această nouă băutură, denumită cafea mai târziu, a fost foarte aspru criticată de Biserica Catolica. Mulţi erau de părere ca Papa ar trebui să interzică cafeaua, numind-o băutura diavolului. Spre surprinderea lor, Papa, care era deja băutor de cafea, a binecuvântat cafeaua, declarând-o o băutura cu adevărat creştină. Casele unde se găsea cafea, cafenelele, s-au răspândit foarte repede prin toată Europa, devenind centre pentru schimburi intelectuale. Multe minţi luminate ale Europei au folosit această băutura numită cafea.

Cafeaua călătoreşte spre America

În anii 1700, cafeaua şi-a găsit drumul spre Tărâmul Făgăduinţei, America, prin intermediul unui căpitan al unei infanterii franceze care a crescut o plantă mică de cafea în timpul călătoriei lungi de-a lungul Atlanticului. Această unică planta, transportată în insula Martinica din estul Caraibelor, a devenit predecesoarea a peste 19 milioane de arbori de cafea, pe parcursul a 50 de ani. Acesta a fost inceputul umil al drumului plin de succes al plantei de cafea înspre restul regiunilor tropicale din America Centrala şi de Sud.

Cafeaua a fost declarată de Congresul Continental băutura naţională a Statelor Unite colonizate în acea perioadă, în semn de protest faţă de taxele excesive pentru ceai percepute de Coroana britanica.

2. 1 Clasificare

Cafeaua este, fără nici o urmă de îndoială, cea mai răspândită si cunoscută băutură din lume si face parte din grupa stimulentelor. Alte produse care fac parte din această grupă sunt ceaiul şi cacao.Acest produs conţine cofeină-un alcaloid care are efect stimulativ asupra sistemului nervos şi cardiac, precum şi un rol diuretic.Consumul moderat al acestui produs atenuează starea de oboseală şi contribuie astfel la sporirea capacităţii de muncă. Reprezintă seminţele arborelui de cafea Coffea,cu speciile mai mult folosite Coffea arabică şi Coffea robusta. Ţări exportatoare de cafea sunt:Brazilia,Columbia,Costa Rica,Coasta de Fildeş,Angola şi Indonezia. Cei mai mari consumatori actuali sunt S.U.A., Germania, Franţa, Japonia şi Italia.

Tipuri de cafea

Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultivă în scopuri industriale următoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica şi cafeaua Maragogype.

Cafeaua Arabica

Cafeaua arabica, originară din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciată şi mai răspândită specie de cafea. Se cultivă mai ales în America Latina, dar şi în Africa, de fapt ea este cea mai cultivată specie şi este deosebit de preţuită pentru cireşele sale de calitate superioară, de forma alungită şi culoare verzuie - albăstruie.

Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate în minerale si o temperatură constanta de aproximativ 20°C şi creşte la o altitudine de peste 600 metri. Aceasta are aroma si gustul mult mai rafinate decât alte specii.

Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din varietăţi ale soiului arabica, provenite din America Centrala si de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, întrucât varietăţile de arabica braziliene au o aromă mai puţin rafinată. Varietăţile cele mai valoroase de cafea arabica sunt Mocca, cu boabele sale mici, dure şi rotunde şi cu o aromă foarte pronunţata şi varietatea Bourbon, cu boabele ascuţite, care provine din Insulele Reunion. Prin denumirea Cafea de Brasilia se inţelege cafeaua arabica cultivată în Brazilia, iar prin denumirea Cafea Milds - cafeaua arabica provenită din alte ţări.