Maturarea produselor alimentare

INTRODUCERE

Unele produse alimentare (carnea, unele fructe, făina, băuturile alcoolice) își îmbunătățesc proprietățile prin păstrarea, în condiții specifice fiecărui produs, o anumită perioadă de timp. Acest proces este cunoscut sub numele de maturare. Prin maturare alimentele își ameliorează proprietățile organoleptice (aromă, frăgezime, textură) sau devin mai ușor digerabile.

Condițiile de mediu în care se realizează procesul de maturare influențează calitatea și stabilitatea unor fructe și legume care se păstrează o perioadă mai mare de timp (citrice, pere, mere, banane, cartofi, morcovi). De asemenea, condițiile în care se realizează maturarea (învechirea) vinurilor și a distilatelor alcoolice sunt hotărâtoare pentru obținerea unor produse specifice (coniac, calvados etc) cu proprietăți agreabile.

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII

MATURAREA CĂRNII

După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulației sanguine (sângerare), structurile vii ale mușchiului continuă să funcționeze pentru un timp, în vederea obținerii hemeostaziei.

Activitatea mușchiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile să regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen și fosfocreatină. Prin întreruperea circulației sanguine încetează aportul în oxigen al musculaturii, calea de sinteză a ATP-ului prin ciclul Krebs și fosforilarea oxidativă sunt anulate și, în consecință, degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic și H+.

MATURAREA CĂRNII

În compoziția chimică a cărnii intervin modificări determinate de întreruperea fluxului de substanțe nutritive și de oxigen, precum și de activitatea enzimelor proprii țesuturilor animale.

Se manifestă printr-o stare de contracții a întregii musculaturi a animalului. La baza acestui fenomen stau următoarele procese biochimice:

scindarea glicogenului,

scăderea conținutului de fosfocreatină și ATP,

eliberarea amoniacului,

migrarea ionilor de calciu,

asocierea actinei cu miozina.

Rigiditatea musculară este determinată de creșterea acidității mușchiului prin apariția în carne a unor cantități mai mari de acid lactic, iar formarea acidului lactic se datorează procesului de glicoliză care continuă și după sacrificarea animalului.

Glicogenul din mușchi este transformat în glucoză și apoi în acid lactic. Acidul lactic imprimă mușchiului un pH acid (5,4-5,6), care inhibă activitatea enzimelor glicolitice. Concomitent are loc scindarea ATP-ului sub influența enzimatică a miozinei, la ADP și acid fosforic. Acidul fosforic contribuie, de asemenea, la crearea pH-ului acid al cărnii.

Pe măsură ce ATP-ul se scindează eliberând energia necesară contracției, actina se unește cu miozină formând actomiozină, compus ce imprima cărnii rigiditatea specifică. În procesul instalării rigidității, ionii de calciu se eliberează din reticulul sarcoplasmatic si prin difuziune, ajung la proteinele miofibrilare, iar ei sunt activatori ai miozinei.

Apariția și intensitatea rigidității musculare este condiționată de integritatea mușchiului, de temperatură, de specia și de vârsta animalului, precum și de starea lui de sănătate. Rigiditatea cărnii durează 24 - 48 de ore. Starea de rigiditate musculară este urmată de procesul de maturare a cărnii.