Tehnologia specialităților din carne

1.Caracteristica materiei prime.

Starea termica Zvintata si refrigerata Congelata

Ca atare Dupa decongelare

Aspect La suprafata ,pelicula uscata;

In sectiune usor umeda;tendoane lucioase,elastic si tari,suprafete articulare lucioase;

Lichidul limpede;

Tesutul conjuctiv alb sidefiu si elastic;la carnea refrigerate la atingerea cu degetul senzatia de rece,fara a se lipi.

Bloc compact,uneori cu un strat subtire de cristale fine Suprafata carnii umeda; uneori poate avea o pelicula uscata;

In sectiune neteda si umeda,la apasarea cu degetul exprima relative usor suc opalescent.

Tesut conjuctiv fara luciu,cu elasticitate micsorata

Culoare La suprafata pelicula de culoare roz pina la rosu;

In sectiune culoare caracteristica. La suprafata culoare normala cu nuanta mai vie,uneori cu nuanta mai inchisa;

In locul de atingere cu cutitul cald sau degetul apare o pata de culoare rosu viu La suprafata culoare de la roz pina la rosu inchis;

Tesutul conjuctiv si grasimea interfasciculara de culoare rosietica;

Sucul de carne opalescent,de culoare rosietica

Consistenta Ferma si elastic,atit la suprafata cit si in sectiune;

Urmele ce se formeaza la apasarea cu degetul revin repede;

Sucul din carne se obtine greu si este limpede. tare Elasticitate micsorata;

Urmele formate prin apasarea cu degetul revin greu si incomplete.

Mirosul Placut,caracteristic Fara miros Placut,caracteristic

Caracteristicile grasimii Grasimea de culoare alba,alb roz;

Moale

La frecare senzatie de unsuros Consistent tare;

Culoare caracteristica Consistent usor micsorata;

Culoare grasimii interfasciculara cu nuanta rosietica

Caracteristicile maduvei oaselor Umple in intregime canalul madular al oaselor;

Culoarea variaza cu virsta animalului ,de la roz –galbui la galben –cenusiu;elasticitate pe sectiune,cu aspect lucios.

Usor dezlipita de peretii canalului madular al oaselor; consistenta micsorata; culoare cu nuanta rosietica.

Caracteristicile bulionului Limpede,aromat

La suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut Usor tulbure; aroma mai putin exprimara decit la carnea zvintata sau refrigerate.

Caracteristici Starea termica

Metode de analiza

Zvintata Refrigerata Congelata

Azot usor hidrolizabil,mg

NH2/100 g max 20 35 35 STAS 9065/7 74

ph 5,6…6,2 STAS 9065/8 74

Reactia p/u hidrogen sulfurat negativa STAS 961 66

Reactia Kreis negativa STAS 961 66

Reactia p/u identificarea amoniacului

(metoda cu reactive Nessler) negativa

STAS 9065/7 74

Se admite slab pozitica

Carnea este un produs indispensabil omului datorita componentelor nutritive si rolului acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine,ea este unul din alimentele de baza care asigura organismului substante plastice,energetice si stimulatoare.

Pentru a pregati produse din carne de o calitate inalta materia prima se selectioneaza calitativ tinind seama de :

calitatea si starea termica ,

conditiile termice de prelucrare corecta a materiei prime.

Se utilizeaza carnea de porc tanar cu greutate in viu de 100 120 kg,pentru preparatele din carne curente si carne de porc adult,cu peste 125 kg in viu.

Nu se utilizeaza carnea de la vierii necastrati sau scroafe gestante datorita mirosului si gustului neplacut.