Cuprins
- CAPITOLUL I CARNE-GENERALITĂȚI 4
- 1.1.INTRODUCERE 4
- 1.2. LOCUL ŞI ROLUL CĂRNII ÎN ALIMENTAŢIA UMANĂ 5
- 1.3. STRUCTURA MORFOLOGICĂ A CĂRNII 7
- 1.4 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII 8
- 2. CAPITOLUL II – SISTEME DE TRANȘARE A CĂRNII 10
- 2.1. TRANŞAREA CĂRNII DE TAURINE 10
- 2.2. TRANŞAREA CĂRNII DE SUINE 10
- 2.3. TRANŞAREA CARCASEI DE OVINE 11
- 2.4. TRANŞAREA CARCASELOR DE PĂSĂRI 11
- 2.5. TRANŞAREA CĂRNII DE IEPURE DE CASĂ 11
- 3. CAPITOLUL III - MANAGEMENTUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PREPARATELOR DIN CARNE 12
- 3.1 DESCRIERE 12
- 3.2 OBŢINEREA BRADTULUI 12
- 3.3. PREPARAREA ŞROTULUI 13
- 3.4 MATERIILE PRIME ŞI AUXILIARE UTILIZATE PENTRU OBŢINEREA PREPARATELOR DE CARNE 13
- 3.5. PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI PREPARATELOR DE CARNE 14
- 3.6. PREPARAREA MEZELURILOR PROASPETE 15
- 3.7 PREPARAREA SALAMURILOR SEMIAFUMATE 16
- 3.8 FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE 17
- 3.9. PREPARAREA AFUMĂTURILOR 18
- 3.10. PRODUCEREA SPECIALITĂŢILOR 19
- 3.11. PRODUCEREA CONSERVELOR DE CARNE 19
- 4. CAPITOLUL IV. PROPRIETĂȚILE MATERIILOR PRIME. CONDIȚII TEHNICE. DEPOZITARE 21
- 4.1.CARNEA DE BOVINE 21
- 4.1.2.CARNEA DE PORCINE 21
- 4.1.3.SLĂNINĂ 22
- 4.2.CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE 22
- 4.3.DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME 23
- 4.4.CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI 23
- BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ 24
Extras din proiect
CAPITOLUL I. CARNE – GENERALITĂŢI
1.1. Introducere
Sub denumirea de carne se înţelege în mod obişnuit, ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţă naturală (oase, tendoane, fascii, ganglioni limfatici, nervi, vase de sânge), dar din punct de vedere comercial, noţiunea include orice parte comestibilă din corpul animalelor, respectiv carcasa cu patru sferturi şi al cincilea sfert cu părţile comestibile (cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi alte viscere).
Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.
Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare.
Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic din raţiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.
Salamul de vară se încadrează în această categorie valoroasă de produse alimentare, acest produs fiind şi foarte apreciat în rândul consumatorilor.
Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.
Bibliografie
Boboc.D.,(2012) și Avram.E. – Notiţe de curs
Banu, C. şi col.,(1997)- Procesarea industrială a cărnii, Ed.TEHNICĂ, - Bucureşti
Banu, C. şi col.,(1999) – Manualul inginerului în industria alimentară vol.II Ed.TEHNICĂ - Bucureşti
Oproiu, C., şi col.(1997) – Procesarea cărnii şi a laptelui – Ed.I.SLAVICI - Arad
http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/managementul-procesarii-162488.html
http://www.studentie.ro/cursuri/management/managementul-procesarii-produselor-agroalimentare_i47_c1091_92841.html
http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/9.html
http://www.ro.ecolab.eu/segmente-de-piata/procesare-alimente/procesare-si-ambalare-carne-rosie-si-carne-de-pasare.html
Preview document
Conținut arhivă zip
- Managementul Procesarii Carnii.doc