Ambalarea brânzeturilor

Factorii care influenteaza ambalarea branzeturilor

Principalii factori de care trebuie sa se tina seama la ambalarea branzeturilor sunt ph-ul , activitatea apei , lumina si continutul de oxigen din spatial dintre produs si ambalaj.

Intrucat nici ph-ul si nici activitatea apei nu sunt sufficient de scazute pentru a asigura atabilitatea completa a produsului , branzeturile sunt considerate un grup de produse alimentare situate intre alimentele perisabile si cele cu umiditate intermediara.

Aceasta inseamna ca branzeturile trebuie ambulate pentru pastrarea caracteristicilor organoleptice si pentru asigurarea termenului de valabilitate corespunzator fiecarui sortiment in functie de continutul de umiditate final si de procesul tehnologic de obtinere.

Valoarea ph-ului branzeturilor

Valoarea ph-ului trebuie luata in considerare la ambalarea branzeturilor intrucat are o influenta decisive asupra cresterii microorganismelor si a activitatii enzimatice , ambele raspunzatoare de maturarea branzeturilor.

Fermentatia lactozei la acid lactic in timpul fabricarii branzei reduce ph-ul casului la valori care inhiba cresterea multor bacterii branzei si metabolizarea lactozei reziduale in timpul etapelor initiale ale maturarii reduce ph-ul branzei la o valoare in jur de 5 in functie de sortimentul de branza . Casul pentru branzeturi proaspete are ph < 5.

Numai bacteriile lactice , drojdiile si mucegaiurile pot creste la ph < 5 .Enzimele sunt deasemenea foarte sensibile la variatiile de ph , majoritatea proteazelor bacteriene avand activitati maxime in domeniul de ph = 5,0 – 5,7 , iar lipazele in domeniul de ph =7,5 -9,0.

La sfarsitul scurgerii casul are ph-ul mai mic de 5,5 si este in domeniul fermentatiei lactice . Acest character acid al casului este o necessitate prin aceea ca scade actiunea enzimelor si impiedica dezvoltarea microflorei bacteriene daunatoare .

Casul pentru branzeturile semimoi si moi are un ph de circa 4,5 unitati. Un astfel de ph nu permite o activitate proteazica suficienta . De aceea este necesara o neutralizare a casului care se realizeaza fie prin cresterea mucegaiurilor si drojdiilor care folosesc acidul lactic ca sursa de carbon , in cazul branzeturilor semomoi cu mucegaiuri la suprafata tip Camembert fie prin actiunea combinata a drojdiilor si a atmosferei amoniacale a camerelor de maturare in cazul branzeturilor moi la suprafata spalata . In cazul branzei Camembert ph-ul creste de la 4,5 la peste 6 la interior si peste 7 la suprafata la sfarsitul maturarii care dureaza circa 30 zile.

Branzeturile tari au ph-ul in jur de 5,2 – 5,3 , iar neutralizarea este nedorita in acest caz . Valoarea ph tinde sa ramana la acelasi nivel in timpul maturarii in parte datorita gradului ridicat de mineralizare a branei care asigura o capacitate tampon ridicata .

Desi la inceput nu se folosea cheag la obtinerea branzeturilor proaspete acum adaosul de cheag este o practica normala pentru a se obtine un coagul mai tare cu caracteristici de sinereaza mai bune . Valoarea ph dorita este de circa 4,6 ea putand fi atinsa in 5 -16 ore in functie de adaosul de bacterii starter si de temperature (22…23 ° C.

Branzeturile topite au o valoare a ph-ului cuprinsa intre 5,4 – 5,9 dupa cum urmeaza : branza topita pasteurizata ph = 5,4 – 5,6 ; branzeturile topite cu adaosuri ph = 5,6 – 5,8 iar branzeturile topite tartinebile ph = 5,6 – 5,9.

Activitatea apei branzeturilor

Activitatea apei suprafetei si in cele din urma a interiorului branzei este afectata de permeabilitatea la vapori de apa a materialului de ambalaj .

Activitatea apei nu este stabile in timpul maturarii branzeturilor ea reducandu-se constant pan ace se ajunge la un echilibru intre suprafata produsului si atmosfera inconjuratoare . In tot acest timp intre zona centrala mai umeda a branzei si zona mai uscata de la suprafata exista un gradient de activitate a apei.

Cresterea microorganismelor in sip e branzeturile semimoi si moi este dependenta de activitatea apei produsului care este clar influentata de permeabilitatea materialului de ambalaj de vapori de apa . Daca umezeala aerului din ambalaj devine prea mare miceliile fungice devin galbene si elimina lichid sub forma de picaturi in final prezentand simptome de autoliza . Aceasta are ca rezultat o schimbare a compozitiei microflorei spre bacterii hidrotrofe ca Brevibacterium Minens.