Clasificarea brânzeturilor în funcție de riscul toxicogen și patogen

laptelui si a pelucrarii coagulului format.Sunt formate dintr-o matrice proteica de cazeina care inglobeaza grasimi,lactoza,vitamine si saruri minerale.

Branzeturile se obtin intr-o gama varianta de sortimente,peste 600,variante posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub actiunea culturilor selectionate de microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui.

Transformarile complexe ale principalelor substante organice ale laptelui sunt catalizate de enzime exogene ale celulelor vii (din cultura starter si a celor contaminate),a enzimelor din celulele microbiene (termolizate/autolizate)precum si a enzimelor laptelui (native,rezistente la pasteurizate) sau a enzimelor exogene adaugate cu cheagul (proteaze,lipaze) sau pentru accelerarea maturarii branzeturilor.

In functie de modul de coagulare al laptelui in vederea obtinerii coagulului,branzeturile se clasifica in:

• Branzeturile cu cheag la care coagularea se realizeaza sub actiunea enzimelor cheag de origine animala sau microbiana introduse in lapte.

• Branzeturile acidolactice care se obtin prin coagularea laptelui sub actiunea acidului lactic rezultat in urma activitatii bacteriilor lactice introduse sub forma de maia de productie.

• Branzeturile acidolactice si cu cheag care unt fabricate utilizand in obtinerea coagulului atat bacterii lactice introduse sub forma de maiele,cat si a unei cantitati mici de cheag.

In functie de componenta microbiotei care participa la maturarea produsului si a proceselor microbiologice si biochimice la care sunt supuse componentele laptelui,branzeturile se clasifica in:

• Branzeturile tari care se matureaza excusiv cu participarea bacteriilor lactice sau a bacteiilor si propionice.Coagulul acestor sortimente poate fi prelucrat dupa taiere prin incalzire a doua la temperatura ridicata sau temperatura scazuta.

• Branzeturile semitari care se matureaza sub actiunea bacteriilor lactice cu participarea obligatorie a mucegaiului de la suprafata care imprima gustul specific.

• Branzeturile moi care se matureaza sub actiunea bacteriilor lactice si partial producatoare de mucilagiu si a mucegaiului nobil din genul Penicillium.

• Branzeturi proaspete care sunt branzeturi nematurate obtinute prin maruntirea coagulului care a fost obtinut prin coagularea acidolactica a proteinelor din lapte sub actiunea enzimelor bacteriilor lactice.