Impactul Ecologic al Industriei Alimentare

In apele tarii noastre traiesc peste 160 de specii de pesti dintre care importanta economica prezinta circa 30 de specii ce se valorifica sub forma de peste proaspat sau sub forma de conserve si semiconserve de peste

Incepand din anul 1964, pe langa pestii pescuiti din apele noastre,, se valorifica si peste oceanic, pescuit de navele romanesti, in diverse mari si oceane.

Pestii din apele tarii noastre se clasifica in peste de apa dulce si peste marin, la care se adauga si unele mamifere care se valorifica tot de industria pestelui.

Din grupa pestilor de apa dulce cu importanta economica se mentioneaza somnul, crapul, salaul, stiuca, platica, linul, babusca, rosioara, carasul, caracuda, batca, cosacul, avatul, vaduvita, bibanul, si mreana. La acestea se adauga pentru apele de munte: lostrita, pastravul, fantanelul etc.

Din grupa pestilor marini se mentioneaza: morunul, nisterul, pastruga, scrumbia de Dunare, chefalul, hamsia, sardeluta, gingirica, aterina, labanul, scrumbia albastra, stavridul, calcanul, cambula, palamida, lufarul, barbunul si guvizii.

In categoria mamiferelor de mare sun cuprinse: delfinul, afalinul si porcul de mare.

Dintre pestii oceanici care se valorifica in scopuri comestibile se mentioneaza urmatoarele specii: stravidul de mare, baraccutta, codul, sebasta, talul, heringul, lufarul, labanul, paltusul, macroul, tarakihiul, randunica, zeul de mare, si carasul.

Valorificarea alimentara a pestilor este determinata de proportia partilor comestibile fata de cele necomestibile si apoi de compozitia chimica a partii comestibile.

Aproape 84% din compozitia garsimii din peste este formata din acizi grasi nesaturati ca: acid lauroleic, miristoleic, palmioteic, oleic, gadoleic, cetoleic, selacoleic, piragonic, olestearic, arahidonic, culpadonoic. Compozitia chimica a grasimii de peste difera foarte mult de la o specie la specie si chiar in cadrul aceleiasi specii in functie de anotimp si hrana. Speciile de peste de apa dulce zu o cantitate de acizi grasi nesaturati mai mica decat sopeciile marine. Grasimile pestilor de apadulce contin acizi nesaturati cu C-18 pe cand cele provenite de la pestii marini contin acizi nesaturati cu C-20 si C-22, grasimea de peste, desi contine o cantitate redusa de acizi fiziologic activi, au o imortanta mare prin faptul ca reduce colesterolul din sange. Grasimile de peste sunt absorbite si asimilate intr-o proportie mai mare de organism, decat grasimile animale.

Substantele proteice prezinta o importanta deosebita intrucat contin cantitati importante de aminoacizi esentiali. Din punct de vedere fiziologic prezinta interes si sarurile minerale din carnea de peste.

Un subprodus valoros al pestilor sunt icrele si laptii. Icrele negre sunt un produs cu o valoare alimentara foarte mare. Pe langa grasimi si proteine ele contin o cantitate mare de vitamine liposolubile si hidrosolubile si o mare cantitate de lecitina.

Laptii au o importanta economica mai redusa datorita insusirilor lor organoleptice specifice, cu toata ce valoarea lor alimentara este aproape identica cu cea a icrelor. Laptii au un continut important de acizi nucleinici, protamine si histone.

Pestele ca si carnea este un produs usor alterabil din cauza continutului mare de apa, proteine si grasimi. Metode de consevarare aplicate in industria pestelui sunt in principiu aceleasi ca si in industria carnii.Indiferent care ar fi forma de conservare o atentie deosebita trebuie data la receptia starii de prospetime a pestelui.Conservarea pestelui cu ajutorul frigului. Pestele cere o ingrijire si atentie mult mai mare decat oricare aliment de origine animala.

Refrigererarea metoda cea mai indicata si cea mai raspandita de refrigerare a pestelui este cu gheata marunta. Prin aceasta metoda se asigura mentinerea continua in stare umeda a pestelui ceea ce favorizeaza pastrarea aspectului merceologic.

Congelarea pestelui se poate realiza in aer, in lichide si prin contact cu placi metalice racite, congelarea in aer este metoda care se foloseste cel mai mult. Ea poate fi realizata in tunele cu conveier, in tunele cu carucioare, in tunele pe etajere sau in camere de congelare. Operatia de congelare trebuie facuta cu putin timp inainte de aparitia rigiditatii musculare pentru a pastra cel mai bine structura proteinelo din tesuul muscular.

In ceea ce priveste decongelarea pestelui ea se executa prin mai multe metode: in aer liber, in tunele cu aer cald, in apa calda, prin incalzire cu raze infrarosii.

Conservarea prin sarare este o metoda mai economica si mai usor de aplicat. Pestii marini si in general pestii cu continut ridicat de grasime obtin prin sarare proprietati organoleptice imbunatatite. Prin sarare speciile cu continut redus de dgrasime isi pierd proprietatile gustative.