Kefirul

INTRODUCERE

KEFIRUL, originar din regiunea Munţilor Caucaz, unde se obţinea prin fermentarea naturală a laptelui depozitat în ambalaje confecţionate din piei de animale, este în prezent unul dintre produsele lactate dietetice şi curative cu cea mai largă răspândire.

Istoria kefirului este veche de secole; cuvântul „kefir” se spune că îşi are originea din cuvântul „keif” care înseamnă „stare de bine”. [9]

Produsele lactate fermentete au la bază atât fermentaţia acido – lactică (iaurt, lapte acidofil, lapte bătut), cât şi fermentaţia mixtă (lactică şi alcoolică), (kefir şi kumâs – kumâsul se fabrică din lapte de iapă şi se consumă în Asia Centrală).

Pentru obţinerea unor produse lactate acide dietetice de calitate, este necesară folosirea unor materii prime de înaltă calitate. În acest scop trebuie folosit numai laptele de primă prospeţime, care presupune un grad de contaminare cât mai redus şi cu o compoziţie chimică normală. Spre exemplu, în cazul în care materia primă este laptele de vacă, acesta trebuie să satisfacă următoarele cerinţe: densitate maximă 1029 kg/m3; aciditate, maxim 19 grade T; titrul proteic etc.

Produsele lactate fermentate sau acide (categorie din care face parte şi kefirul) au apărut din timpuri imemoriale. Se obţin prin fermentarea laptelui sub acţunea culturilor de bacterii lactice (eventual în combinaţie şi cu alte microorganisme, în special drojdiile), care fermentează lactoza cu formare de acid lactic; prin urmare aciditatea laptelui creşte determinând cuagularea lui.

Prin acidul lactic pe care îl conţin, produsele lactate acide împiedică dezvoltarea în intestine a microflorei dăunătoare, ajutând la prevenirea şi chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub acţunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte suferă transformări chimice, fiind descompuse în substanţe mai simple, astfel că, deşi valoarea nutritivă a produselor lactate acide este asemănătoare cu a laptelui, au faţă de acesta avantajul prezentării factorilor nutritivi sub o formă mai uşor asimilabilă. În plus, valoarea dietetică a acestor produse se explică şi prin faptul că ele posedă un grad de digestibiltate crescut 100% datorită începutului de hidroliză a substanţelor proteice. Aciditatea realizată de către acidul lactic permite neutralizarea substanţelor tampon ale laptelui a căror prezenţă determină la sugari o diminuare sensibilă a acidităţii sucului gastric şi în paralel tulburări digestive. Pe de altă parte un pH prea ridicat al mediului intestinal micşorează absorbţia calciului şi a fosforului de către mucoase, datorită formării de săruri insolubile care nu pot fi asimilate.

Produsele lactate acide conferă laptelui câteva proprietăţi noi, de mare însemnătate şi anume: creşterea valorii alimentare şi biologice, înzestrarea lor cu proprietăţi dietetice şi terapeutice. Sub raportul valorii alimentare, preparatele lactate acide conţin componentele laptelui aduse într-o formă mult mai digestibilă şi deci mai asimilabilă. Microflorura produselor lactate acide are proprietatea de a sintetiza vitamine din grupa B, în special riboflamina şi tianina. Faţă de laptele de consum, produsele lactate acide vor conţine mai multe vitamine, fapt ce le măreşte valoarea lor biologică. Valoarea lor dietetică a fost observată de mai multă vreme, dar a fost explicată de către savantul rus I.I. Mecinicov. În fond, ea rezultă din modificarea pH-ului intestinal sub valoarea limită la care se dezvoltă bacteriile de putrefacţie. Prin împiedicarea putrefacţiei din intestin se reduce cantitatea de toxine absorbite din acest proces.

O altă calitate a produselor lactate acide este faptul că se pot conserva timp mai îndelungat decât laptele, ceea ce prezintă un avantaj important din punct de vedere economic.

Principiul fabricării constă în faptul că acidul lactic coagulează şi imprimă un gust acidulat mai mult sau mai puţin pronunţat produselor fermentate. În trecut, produsele lactate acide se obţineau pe lângă stână sub formă de ,,jintiţă,, (lapte de putină sau lapte gros), sau actualul lapte acru, prepararea lor bazându-se pe acidifiere naturală spontană a laptelui crud.

Caracteristicile acestor produse lactate variază în funcţie de diferiţi factori şi anume: compoziţia laptelui, temperatura de incubaţie, flora lactică sau flora microbiană, alta decât cea lactică. Toate aceste însuşiri fac ca laptele să fie considerat ca unul dintre cele mai valoroase produse alimentare, care-I conferă proprietatea de aliment dietetic. [3]

Capitolul 1

CALITATEA MATERIEI PRIME

KEFIRUL este o băutură acidă şi alcoolizată, obţinută în urma unei fermentaţii duble, preparat din lapte provenit de la diferite specii, având o consistenţă asemănătoare smântânii, cu coagul omogen, străbătut de bule de gaz, cu gust acrişor plăcut, uşor înţepător.

Materia primă pentru prepararea kefirului o constituie laptele integral, laptele smântânit sau zara, în care se pun grăunţe de kefir, în prealabil revitalizate. [2]

Laptele este un produs alimentar complet şi uşor asimilabil, care conţine toate trofinele necesare organismului uman şi animal în proporţii echilibrate, care contribuie la menţinerea stării de sănătate a organismului, la creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterea rezistenţei la infecţii şi substanţe toxice. Laptele este lichidul, secretat de glandele lactifere ale mamiferelor, în perioada de lactaţie. În acest lichid ,,matern”, puiul nou născut, găseşte toate substanţele hrănitoare necesare dezvoltării lui pentru o anumită perioadă, adică până la vârsta când aceştia sunt în stare să-şi procure şi să digere şi altă hrană. [6] În vorbirea curentă, prin lapte se înţelege numai laptele de vacă, acesta fiind preferat laptelui altor specii de animale, datorită însuşirilor sale. Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie şi de bivoliţă.