Extras din curs
În trecut, termenul de „siguranþã alimentarã” (food safety) se referea la siguranþa substanþelor
chimice din alimente, în timp ce „igiena alimentarã” era termenul folosit pentru siguranþa
microbiologicã. Pentru mulþi ani, entitãþile legale ºi consumatorii au acordat o mai mare atenþie
siguranþei chimice a alimentelor în comparaþie cu riscurile microbiologice. Oamenii au tendinþa, de
altfel, de a acorda o mai mare atenþie chimicalelor folosite în productie si procesare decât prezentei
microorganismelor care pot cauza toxiinfectii alimentare. Aceastã situatie s-a schimbat în multe tãri
si, în consecintã, siguranta alimentarã este acum definitã clar ca incluzând si prevenirea
toxiinfectiilor alimentare microbiene. Prevenirea acestor boli depinde de actiunile întreprinse în
toate stadiile productiei si procesãrii alimentelor de la fermã pânã pe masã („from farm to fork”).
Strategiile folosite pentru asigurarea sigurantei microbiologice sunt radical diferite de cele
pentru riscurile chimice. Spre deosebire de multe substante chimice, microorganismele sunt
influentate de modalitatea prin care alimentele sunt preparate si mâncate.
„Absenta totalã” a patogenilor în produsele alimentare pe veriga comercialã nu este necesarã
în cele mai multe cazuri deoarece toxiinfectiile alimentare pot fi prevenite printr-o manipulare
igienicã a produselor si o preparare corespunzãtoare.
Cuvântul „igienã” sugereazã mai degrabã pãstrarea integritãtii sãnãtãtii umane sau
prevenirea unor potentiale boli care afecteazã sãnãtatea umanã, în comparatie cu „sigurantã”. Dacã
pentru chimicalele de sintezã folosite în produsele agroalimentare legislatia prevede diverse limite
admisibile cum ar fi ADI (acceptable daily intake) sau MRL (maximum residue level), pentru
bacteriile patogene cel mai des se aplicã toleranta „0” sau absent, ceea ce conduce la un
management ineficient si scump al patogenilor pe lantul alimentar.
Toxiinfectiile alimentare si cauzele lor
Microorganismele sunt peste tot. Milioane de microorganisme pot fi gãsite într-o mânã de
pãmânt, un gram de fecale, un pahar de iaurt sau într-un cârnat fermentat (maturat). Ele sunt
numeroase în nasul, pielea sau pãrul uman. Adesea le folosim pentru a transforma produsele
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
alimentare perisabile în unele stabile, pentru a obtine bere sau pâine; existã însã numeroase
microorganisme care ne pot face rãu.
Alimentul poate actiona ca un vector, permitând microorganismelor patogene sã gãseascã
calea de acces cãtre organismul uman, fãrã a interactiona cu produsul alimentar. Alimentul, prin
compozitia sa complexã, poate constitui matricea potrivitã pentru multiplicarea microorganismului,
ducând la cresterea probabilitãtii de infectie sau intoxicatie dupã ingerare.
Pentru a preveni aceste toxiinfectii, trebuie sã cunoastem mai bine de unde provin
microorganismele si cum se comportã în aliment si în mediul din jurul acestuia. Trebuie,de
asemenea, sã cunoastem diversele tratamente si tehnici de procesare care le-ar putea distruge sau
inactiva si care sunt caracteristicile produselor alimentare care conduc la cresterea probabilitãtii ca
microorganismele pe care acestea le contin sã provoace boli si ce factori influenteazã
susceptibilitatea gazdei umane.
Desi toxiinfectiile alimentare au fost studiate de mai bine de 100 de ani, încã nu cunoastem
toti factorii care influenteazã aparitia lor.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Managementul Riscurilor
- Managementul riscurilor.pdf
- SIGURANTA ALIMENTARA SI BIOTEHNOLOGIE.pdf