Detectarea falsificării branzeturlor de oaie cu lapte de vacă

DATE GENERALE

Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu are altă specificaţie se referă la laptele de vacă.

Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind: specia, aria geografică, hrana, perioada de lactaţie, starea de sănătate ş.a.

Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziţiei sale chimice (îndeosebi componentele sale valoroase) cât şi din punct de vedere al însuşirilor igienico-sanitare şi tehnologice.

Pentru a ne pronunţa asupra calităţii şi naturaleţii unui lapte trebuie să prelevăm în mod corect probele pentru analiză şi să cunoaştem compoziţia medie a laptelui din zona respectivă.

Principalele caracteristici chimice ale laptelui

DIFERITE METODE DE FALSIFCARE ALE LAPTELUI

- substituirile totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau a mai multor componenţi valoroşi, cele mai reprezentative fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii;

- mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stări de alterare, cea mai cunoscută fiind acidifierea laptelui.

- falsificarea cu substanţe adăugate în scopul corectării densităţii

- falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi

- falsificarea substituirii laptelui de oaie/capră cu lapte de vacă

Aprecierea autenticităţii laptelui ca şi depistarea unor fraude

Aprecierea autenticităţii laptelui ca şi depistarea unor fraude se realizează prin analiză senzorială completată de analiză fizico-chimică.

Prin analiza senzorială se apreciază culoarea, opacitatea, mirosul, gustul etc. . Se efectuează în încăperi bine luminate, lipsite de mirosuri şi gusturi străine, cu temperatura de 16 ... 20 °C. Pentru aprecierea mirosului şi gustului, laptele se aduce la 50 ... 60 °C.

Caracteristicile senzoriale ale laptelui

Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea grăsimii

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă, degresarea (smântânirea) sau ambele fraude concomitent. Prin adaos de apă se micşorează conţinutul tuturor componentelor, iar prin smântânire grăsimea, extractul uscat total şi cel degresat, lactoza, cazeina şi densitatea serului rămân în limite normale, iar densitatea laptelui creşte.

Prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ, în timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mai mici.

Pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce priveşte valoarea densităţii, se recurge la adăugarea în lapte a unor substanţe cum sunt: clorura de sodiu, azotaţi, fosfaţi ş.a.

Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are loc mai ales vara în cazul lipsei sau unor condiţii necorespunzătoare de răcire, se recurge la adaugarea unor substanţe conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formică, acidul salicilic, apa oxigenată, carbonatul şi bicarbonatul de sodiu ş.a.

Pentru a descoperi aceste fraude se determină aciditatea, pH-ul şi prezenţa unor substante străine. Laptele integral imediat după mulgere, are reacţie slab acidă în majoritatea cazurilor. Această aciditate este datorată fosfaţilor acizii, citraţilor, acidului carbonic şl ulterior acidului lactic. Faţă de turnesol, laptele are o reacţie amfoteră. Pe măsură ce trece timpul după muls, laptele se acidifică în continuare, depăşind anumite limite, făcându-l impropriu pentru prelucrare industrială. Scăderea acidităţii sub limita inferioară acceptată are loc în cazul adaosului de neutralizanţi sau a laptelui mastitic.