Bilanțul alimentar al produselor alimentare - brânza

INTRODUCERE

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioada.

Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrala sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să devină o tehnologie sofisticată încă din timpurile Romane. În zilele preistorice brănza era obţinută din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.

În zilele noastre brânza se obţine din lapte de vacă, dar şi din lapte de oaie, capră, bivoliţă. Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar deoarece conţine proteine, grăsimi, calciu şi fosfor.

Prima fabrică pentru producţia industrială de brânza a fost deschisă în Elveţia în 1815, dar în Statele Unite producţia a întalnit pentru prima dată succesul real. Primul fabricant de brânză a fost Jesse Williams ,un fermier din Roma , care în 1851 a început să fabrice brânză prin folosirea unei linii vechi şi colectând lapte de la fermele vecine.

În 1860 brânza se fabrica prin folosirea cheagul de lapte, dar cu trecerea timpului cercetătorii au descoperit culturile pure microbiene. Înainte de folosirea lor în culturi , bacterile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obţinerea unei brânze standardizate.

În perioada celui de-al Doilea Razboi Mondial metodele tradiţionale de fabricare a brânzeturilor au fost depăşite de metodele tehnologice, şi fabricile au devenit sursa cea mai importantă de brânza din America şi Europa de atunci. Astăzi, americanii cumpară mai multă brânză prelucrată decât naturală.

Pe plan mondial, brânza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milione tone de brânză au fost produse pe plan mondial în 2004. Aceasta este mai mare decât producţia anuală de cafea boabe, de ceai, de cacao şi de tutun. Germania este cel mai mare importator de brânză din Franţa, cel mai mare exportator.

DESCRIERE SORTIMENT

Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Această brânză, obţinută din lapte de oaie, este cu¬noscută şi sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egip¬teană cunoscută încă din timpurile antice. În funcţie de condiţiile cli¬matice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească, bulgă¬rească, sârbească, grecească.

Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de fe¬lie de la cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, s-a trecut şi la fa¬bricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menţionat că, în ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a în¬ceput în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară in¬dustrială după anul 1960.

Brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substanţe minerale, aproape toate lipidele şi vitaminele liposolubile din laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituenţi solubili în apa existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai laptelui.

Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată.

De fapt brânza telemea este un produs care se bucură de o largă „popularitate" datorită imaginii ei pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având efecte benefice asupra sănătăţii. În acelaşi timp, această imagine este susţinută şi de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei şi a produselor ce o conţin cu tendinţele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigură un confort alimentar şi facilităţi de preparare. Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare şi aplicare, senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului redus la îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ sigur şi apreciat în consecinţă.

Importanţa nutriţională a brânzei telemea derivă, în primul rând, din conţinutul ei de proteine cu valoare biologică mare. Prin conţinutul ei în aminoacizi esenţiali, proteinele din brânza telemea contribuie în buna parte la asigurarea necesarului în aceşti compuşi indispensabili şi anume: lizină, leucină, izoleucină, metionină, tirozină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină. Perioada de maturare duce la mărirea digestibilităţii proteinelor din brânză. Aminoacizii liberi ai brânzei, în special acizii aspartic şi glutamic, stimulează secreţia gastrică şi influenţează pozitiv digestia stomacală. Aminele sunt fiziologic active şi pot influenţa presiunea arterială (tiramina şi feniletilamina cu acţiune hipertensivă), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).

Grăsimile au câteva funcţii importante în brânză: influenţează de exemplu, fermitatea, adezivitatea, aroma şi palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietăţile nutriţionale ale brânzeturilor deoarece majoritatea conţin cantităţi importante din aceşti nutrienţi. În felul acesta brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât şi totale din raţia alimentară.

Brânzeturile sunt o sursă de acizi graşi esenţiali (linoleic şi linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în organism.

Lactoza si acidul lactic in cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză, sau există în cantităţi foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece în zer, iar cea reţinută de coagulul de brânză este parţial sau total transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei. De aceea, brânzeturile sunt recomandate în dietele persoanelor care suferă de intoleranţă la lactoză sau de diabet.

Brânza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei în multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu.

Conţinutul de calciu şi fosfor al brânzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importanţa nutriţională a brânzei ca sursă excelentă de calciu se explică atât prin nivelul ridicat al acestuia cât şi prin înalta sa biodisponibilitate comparabilă cu cea a calciului din lapte. Aceaşi situaţie este şi pentru fosfor şi magneziu. Raportul dintre calciu şi fosfor în brânză este, de asemenea, optim sub aspect nutriţional şi fiziologic. De aceea, brânza telemea poate juca un rol pozitiv în dietă pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o înaltă biodisponibilitate, în copilărie şi adolescenţă este important în asigurarea dezvoltării optime a masei osoase şi pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare şi a cariilor dentare. Discutând conţinutul de substanţe minerale al brânzei trebuie luată în atenţie clorura de sodiu prezentă în brânza telemea datorită multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. Sarea ingerată prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toată sarea adusă de o raţie alimentară.

Brânza telemea este un aliment valoros şi prin conţinutul ei de vitamine lipo- şi hidrosolubile. Astfel conţine vitaminele: A, D, B1, B2,, caroten.