Analiza Compușilor Volatili din Grăsimi

Introducere

Lipidele ( grăsimile) constituie o importanta sursă energetică a organismului. La arderea a un gram de lipide se degajă 9 kcalorii. Grăsimile se împart în vegetale şi animale. Ele conţin acizi saturaţi şi nesaturaţi.[1]

În grăsimilor alimentare, în special în cele de origine vegetală, se găsesc uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific şi care se elimină la rafinare, prin operaţiunea de dezodorizare.

Componenţii principali ai grăsimilor alimentare sunt gliceridele. Dintre acestea predomină trigliceridele. Trigliceridele sunt însoţite în cantităţi mai mici de monogliceride şi digliceride.

În compoziţia grăsimilor sunt prezenţi acizi graşi liberi în proporţie de 1.5% (ex. acid oleic), substanţe azotate albuminoide şi întreaga gamă de compuşi ce rezultă în procesele de rîncezire (aldehide, cetone şi alţi compuşi de oxidare).[2]

2.Oxidarea lipidelor

Oxidarea lipidelor este un proces complex în care sunt implicate mecanisme prin oxigen triplet şi singlet. Oxigenul singlet poate fi format prin reacţii chimice, enzimatice, fotochimice şi fizice, având capacitatea de a iniţia oxidarea lipidelor în alimente. Reacţiile fotosensibilizante care sunt iniţiate prin intermediul unor sensibilizatori, în prezenţa luminii, reprezintă sursa cea mai cunoscută de producere a oxigenului singlet în alimente. Clorofilele şi produşii lor de degradare din uleiurile vegetale sunt cunoscuţi a fi agenţi fotosensibilizatori eficienţi ai formării oxigenului singlet. Astfel oxigenul singlet devine partener direct de reacţie al acizilor graşi nesaturaţi din uleiurile vegetale, iar ca produşi de reacţie, rezultă un amestec de hidroperoxizi conjugaţi şi neconjugaţi, care produc compuşi volatili cu potenţial toxic şi cu aroma dezagreabilă.

Râncezirea se defineşte prin schimbarea caracteristică a gustului şi mirosului grăsimilor datorită reacţiilor oxidative, hidrolitice, de descompunere şi condensare.

Există 3 tipuri de râncezire:

- râncezire hidrolitică

- râncezire aldehidică

- râncezire cetonică

Râncezirea hidrolitică este determinată de hidroliza gliceridelor în prezenţa metalelor grele sau enzimelor. Mirosul şi gustul străin apar datorită punerii în libertate a unor acizi graşi cu catenă scurtă, care intră în compoziţia grăsimilor din lapte, acest tip de râncezire afectând în special produsele lactate. Râncezirea hidrolitică favorizează şi desfăşurarea celorlalte tipuri de degradări oxidative.

Râncezirea aldehidică cunoscută şi sub denumirea de râncezire oxidativă este cea mai frecventă, afectând: untura de porc, uleiurile vegetale toate produsele alimentare cu conţinut de grăsime degradarea produselor vegetale depozitate, cu un conţinut redus de grăsimi, în special produsele congelate şi uscate, este determinată în mare măsură de râncezirea oxidativă.

Râncezirea cetonică cunoscută şi sub denumirea de râncezire aromatică constă în transformarea oxidativă a acizilor graşi saturaţi în metil-cetone. Produsele lactate sunt deosebit de sensibile la râncezire ca urmare a oxidării acizilor oleic, linoleic, linolenic şi a fosfolipidelor cu formarea aldehidelor saturate, nesaturate şi a cetonelor.[3]

3. Analiza compușilor volatili

Unii produşi de oxidare ai grăsimilor sunt volatili și sunt detectaţi de către consumator şi percepuţi ca un defect. Metodele de măsurare a acestor compuşi volatili sunt toate metode cromatografice şi se bazează pe analiza compoziţiei spaţiului de capăt. Analiza compoziţiei spatiului de capăt permite :

- dozarea compuşilor volatili

- evaluare a stării de degradare a grăsimii

Analiza spațiului de capăt se face după extracție prin cromatografie în fază gazoasă.

Sunt posibile mai multe forme de extracţie:

• Modul static: spațiul de capăt este analizat după ce s-au acumulat compuşii volatili

• Microextracţia fazei solide (Solide Phase Micro Extraction, SPME): o fibră este adusă în contact cu spaţiul de capăt, compuşii volatili se adsorb pe ea şi apoi suferă o desorbţie în injectorul cromatografului.

• Bară de agitare absorbantă: în spațiul de capăt sau în faza apoasă

• Mod dinamic: spațiul de capăt este curăţit în mod continuu, iar produșii volatili se acumulează pe un suport înainte de a fi injectați în cromatograf.

• Injecția directă pe coloană

• Distilare-evaporare : dispozitivul Likens-Nickerson.