Influența Timpului de Fermentare asupra Calității Produsului Finit

În timpul operaţiilor de divizare şi modelare, o parte importantă din dioxidul de carbon acumulat în aluat este eliminată.

Dacă bucata de aluat modelată este introdusă imediat la coacere, pîinea se obţine cu volum redus, miez compact, foarte puţin afînat, greu asimilabilă şi coajă cu crăpături şi rupturi.

Scopul principal al fermentării finale este afînarea bucăţii de aluat prin acumularea dioxidului de carbon care se formează in fermentaţia alcoolică produsă de drojdie. Dioxidul de carbon format dislocă miceliile de gluten lipite la modelare şi formează o structură poroasă. Se obţine un aluat bine afânat, din care să rezulte produse cu volum mare, al căror miez să fie elastic, cu pori deşi, uniformi. De asemenea, în aluat se acumulează, în urma fermentării, produsele care condiţionează gustul şi aroma pâinii.

La fabricarea pâinii, fermentarea se realizează în mai multe etape, corespunzătoare procesului tehnologic, astfel:

• fermentarea propriu-zisă (care cuprinde afînarea prospăturii, maielei şi aluatului nedivizat);

• fermentarea intermediară (a bucăţilor de aluat după divizare);

• fermentarea finală sau „dospirea” (a bucăţilor de aluat modelate).

Procesele mai importante care au loc în timpul fermentării aluatului sunt:

• fermentaţia alcoolică – datorată complexului enzimatic al drojdiei care transformă monozaharidele din aluat în alcool şi CO2. În procesul de dospire biochimică a aluatului sunt fermentate zaharurile proprii ale făinii şi maltoza, care se formează în aluat din amidon datorită acţiunii enzimelor amilolitice.

În afară de fermentaţia alcoolică, datorită pătrunderii în aluat a unor bacterii străine (lactice, acetice, butirice), mai pot avea loc şi alte fermentaţii:

• fermentaţia lactică – cu formare de acid lactic şi care îmbunătăţeşte proprietăţile fizice ale aluatului, stimulează activitatea şi înmulţirea drojdiilor;

• fermentaţia acetică – se formează acid acetic prin oxidarea alcoolului format în aluat. Este dăunător deoarece conduce la obţinerea unui produs cu gust acru, neplăcut;

• fermentaţia butirică – se formează acid butiric, care dă produselor miros respingător şi gust acru.

• Înmulţirea drojdiei reprezintă fenomenul microbiologic cel mai important care are loc în aluat în timpul fermentării. După unii cercetători, înmulţirea drojdiei decurge cu atât mai intens cu cât amestecul de făină-apă conţine mai multă apă, acest considerent stând la baza stabilirii consistenţei optime pentru prospătura şi maiaua necesare pregătirii aluatului.

• Creşterea acidităţii aluatului în timpul dospirii se datorează acumulării în aluat a produşilor de reacţie acidă, dintre care mai importanţi sunt acidul lactic şi acidul acetic.

Creşterea acidităţii aluatului este influenţată de sortul şi calitatea făinii, de temperatura şi durata de fermentare.

Sfârşitul fermentării se constată atât pe cale organoleptică, cât şi prin determinarea acidităţii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic şi plastic, nelipicios şi are miros plăcut de alcool. Structura lui în tăiere este poroasă, uniformă şi cu aspect uscat.

Dospirea finală se efectuează în scopul evitării unor neajunsuri datorate operaţiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obţinerea unui produs cu miez neafânat, dens, cu coajă crăpată după coacere). În timpul dospirii finale, datorită fermentaţiei, se produce CO2, care măreşte volumul pâinii şi o afânează (creşte porozitatea).

Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compoziţia din aluat şi de calitatea făinii, de condiţiile de dospire (t = 35-40°C, φ=75-85%). O umiditate excesivă conduce la lipirea aluatului de casetele leagănelor. Pentru dospire, bucăţile de aluat se aşează distanţate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi între ele datorită creşterii în volum.

Momentul în care aluatul a ajuns la dospirea optimă se apreciază:

– organoleptic- determinarea modificării de volum, a formei şi proprietăţilor fizice ale bucăţilor de aluat în timpul dospirii;

– chimic- determinarea acidităţii.

Prin aplicarea fermentaţiei finale se obţin următoarele avant aje:

• calitatea produselor se îmbunătăţeşte, în special în ceea ce priveşte aspectul, structura miezului, frăgezimea cojii, iar mirosul şi gustul sunt mai plăcute;

• să creeze posibilitatea de a îmbunătăţi modul de organizare a secţiilor de preparare şi prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de sărbători;

• se pot distribui produse proaspete şi de calitate uniformă.

Dospirea finală a bucăţilor de aluat se realizează fie pe rastele, în camere speciale pentru dospire, fie în dospitoare continue, pe conveiere cu leagăne.