Tehnologia obținerii crenvurștilor de pui

I. Generalitati

Crenvursti fac parte din categoria prospaturilor din carne de pui, porc sau de vita.Materiile prime care stau la baza fabricarii prospaturilor sunt de cea mai buna calitate, punandu-se un accent deosebit pe controlul sanitar veterinar al animalelor inainte si al carcaselor dupa sacrificare. In procesul de productie in obtinerea prospaturilor se folosesc condimente naturale de cea mai buna calitate. Nu folosim mixuri, iar o preocupare permanenta a noastra este reducerea, cat mai mult posibil, a aditivilor alimentari. Produsele sunt obtinute din carne foarte fin maruntita cu utilaje performante, sunt supuse procesului termic de afumare si fierbere. Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare :

-materii prime carnate

-ingrediente necarnate

-materii auxiliare

-materiale

Materiile prime carnate pentru crenvursi face parte carnea de pui( pulpe de pui, piept de pui).Ingredientele necarnate sunt cele de origine vegetala si pot fi :

- Izolatul proteic din soia cu un continut de proteina de min. 90%, care hidrateaza in proportie de 1 : 4 pana la 1 : 5 (1kg izolat la 4-5 l apa)

- Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de min. 70% care se hidrateaza in proportie de 1 : 3

- Texturat proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina de 50%, care se hidrateaza in proportie de 1 : 2.

Materiile prime auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate in :

- Materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si inrosire: NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, sau izoascorbic, coloranti naturali, aromatizanti

- Materii prime auxiliare pentru imbunatatirea capacitatii de hidratare : polifosfati

- Materii auxiliare pentru aromatizare : condimente, plante condimentare, uleiuri esentiale

- Apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi

- Materii auxiliare pentru imbunatatirea texturii, suculentei si pentru imbunatatirea consumurilor specifice.

Materialele folosite in industria preparatelor din carne sunt :

- Membrane sunt invelisuri naturale, semisintetice, in care se introduce compozitia, pentru aid a o anumita forma, pentru a micsora pierderile in greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganisme din mediul exterior.

- Materiale de legare si ambalare. In cazul crenvurstilor, se practica rasucirea lor.

- Combustibili tehnologice. Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea fumului. Se prefera lemn, respectiv rumegus din categoria esentelor tari, care nu contin substante rasinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amarui si culoare inchisa.