Untul

Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o deosebita importanta pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si energetice.Comportamentul de baza al untului este grasimea care reprezinta intre 74 si 83%, restul fiind format din substanta uscata negrasa si apa.

Untul este cunoscut din antichitate de la greci,de unde prepararea lui a fost preluata de romani, extinzandu-se treptat si la alte popoare.In limba romana cuvantul unt provine din latinescul unctum , produs ce se foloseste la ungere.

La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului, a luat dezvoltare productia industriala de unt, care cu timpul se perfectioneaza prin introducerea pasteurizarii smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate.Astazi fabricarea untului a devenit o industrie moderna, dotata cu utilaje de inalta tehnicitate care asigura un proces continuu de fabricatie, cu realizarea unor indici economici remarcabili.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde doua etape importante:obtinerea smantanii prin separarea laptelui si transformarea smantanii in unt.

1.1Receptia si tratarea smantanii

Smantana poate proveni din samnatanirea laptelui in fabrica, fiind folosita imediat la prelucrare in unt,fiede la fermele si unitatile din zone de colectare.

Smantana,indiferent de provenienta ei inainte de a intra in circuitul de fabricatie,trebuie receptionata calitativ,sortandu-se in functie de caracteristicile organoleptice.

In afara de caracteristicile organoleptice, smantana trebuie sa mai indeplineasca la receptie anumite caracteristici fizico-chimice, care sunt valabile pentru ambele calitati de smantana, astfel:

-temperatura maxima admisa este de 14 C

Proprietatile organoleptice ale smantanii pentru unt

-continutul de grasime variaza in functie de anotimp, in perioada rece(noiembrie-martie) trebuie sa fie cuprins intre 30 si 35%,iar in perioada calda (aprilie-octombrie) intre35 si 40%.

Operatia de sortare a smantanii, in functie de calitate,prezinta o importanta deosebita deoarece ea conditioneaza in buna parte calitatea si conservabilitaea untului.

Aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 T, la un continut de grasime de 30-35%.De aceea ,imediat dupa obtinere, smantana trebuie racita la o temperatura sub 10 C, asigurandu-se astfel o incetinire a procesului de acidifiere.

Spalarea smantani se face prin diluare cu apa la temperatura de 30-50 C, in proportie de 1:2 sau 1:3, iar amestecul se smantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal.Apa are rolul de a indeparta acidul lactic si diferite substante formate in smantana in urma proceselor biochimice nedorite.

Reducerea aciditatii cu substante chimice neutralizante(acizi sau hidroxizi de calciu sau magneziu, carbonat sau bicarbonat de sodiu, etc), impusa de anumite situatii , se poate aplica atat pentru untul prelucrat din smantana acida cat si pentru cel obtinut din smantana dulce.

Normalizarea si pasteurizarea smantanii

Smantana, inainte de pasteurizare, se normalizeaza la un continut de grasime de 30-35%, impus de cerintele tehnologice de fabrictie.

Se recomanda ca normalizarea sa se faca prin adaos de lapte smantanit ,evitandu-se foloseirea apei, care influenteaza negetiv atat caracteristicile smantanii in procesul de prelucrare in unt, cat si calitatea zarei.

Pasteurizarea smantanii constituie o faza tehnologica de o importanta deosebita in procesul de fabricare a untului, conditionand atat obtinerea unor indici igienici corespunzatori ai produsului finit, cat si realizarea unui proces de maturare dirijat al smantanii.

Pasteurizarea smantanii destinate fabricarii untului se face in conditii aproape identice cu cele de la smantana de consum.

Temperatura de pasteurizare a smantanii, este in mod normal peste 90 C cu mentinere la aceasta temperatura20-30.

Prin aceasta se asigura inactivarea lipazei, enzima care produce defecte de gust untului.In sezonul de iarna, este recomandat ca smantana sa se normalizele la un continut de grasime mai redus , circa 30%, pentru a mari eficacitatea pasteuraizarii, respectiv pentru distrugerea lipazei.