Caiet practică - SC Martens SA

1. Introducere

S.C. Martens S.A. cu sediul in Galati, strada Grigore Ventura, nr.l 1, este un important producator si importator belgian de bere de dimensiuni medii pe piata. Are aproximativ 250 angajati permanenti si colaboratori temporari.

Distribuie la nivel national prin distribuitori autorizati si magazine tip Super/Hypermarket ( Rewe Romania, miniMax Discount, Billa Romania, Plus Discount, Cora , Kaufland ) cat si la nivel international. Daca in trecut exportau bere in SUA, Coreea de Sud, Japonia si Australia, in prezent, singura marca exportata din portofoliul filialei locale Martens este berea fara alcool Driver, principala destinatie de export a acesteia fiind Egiptul. Acest brand a realizat anul trecut peste 15% din vanzarile anuale ale Martens, aproximativ 30.000 de hectolitri. Capacitatea anuala este de 200.000 hectolitri.

2. Schema tehnologica de obtinere a berii

Fig. 1 Schema bloc de obtinere a berii

3. Descrierea materiilor prime folosite in productie

Maltul este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct de vedere fizic si chimic. In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de 5%), randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici.

Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat.

Apa de brasaj. Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Sarurile din apa, disociate sub forma de ioni,isi exercita cea mai importanta actiune in procesul de brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in must in decursul operatiilor tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii.

Hameiul reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela. Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.

Inlocuitorii maltului. In multe tari maltul este inlocuit partial cu cereale nemaltificate sau cu zahar. Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul

Drojdia de bere este folosita la fermentarea mustului de bere in urma careia se formeaza alcool si bioxid de carbon fiind achizitionata de la un laborator din strainatate sub forma de cultura pura fiind multiplicata in cadrul statiei de culturi pure din unitate.

4. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a berii

4.1. Macinarea maltului.

Maltul si cerealele nemaltificate sunt supuse inainte de plamadire si zaharificare operatiei de rnacinare care se face cu scopul de a permite enzimelor sa treaca in solutie si sa actioneze asupra amidonului , proteinelor si a altor produse macromoleculare in timpul plamadirii si zaharificarii. Macinarea prezinta o importanta deosebita pentru transformarile care au loc mai

departe la plamadire-zaharificare , pentru randamentul fierberii si pentru compozitia mustului de bere

In timpul macinarii se urmareste o anumita maruntire a partilor componente ale bobului si anume : coaja trebuie sa fie cat mai putin maruntita pentru a evita trecereapolifenolilor in must si penbv a se putea forma in cazanul de fierbere un strat cat mai afanat de borhot.

Gradul de macinare al maltului influenteaza in mod hotarator procesul de filtrare a plamezii.

Macinarea cerealelor nemaltificate se realizeaza cu o moara de macinare uscata cu doua perechi de valturi