Analiza calității senzoriale a laptelui

Introducere. Motivarea alegerii

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. In toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa, în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi. In lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi români. Kosikouwski considera zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor varietaţi de brânzeturi, care s-au răspândit treptat în numeroase ţări europene. Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie şi bivoliţă.

Principala motivaţie pentru care am ales să analizăm laptele a fost aceea că este alimentul cel mai frecvent consumat de om si animale încă din cele mai vechi timpuri. Este hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale care îi ajută să se dezvolte şi să crească. Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece conţine multe vitamine, în special calciu care impiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în organismul uman.

Pe de altă parte, este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea, în afară de rolul ei energetic, constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Cap.I. Caracterizarea generală a produsului

1. Clasificare

Compoziţia laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conţine multă lactoză, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vacă conţine mai puţin zahăr şi mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 8,5% solide din lapte şi 88% apă. Proteina principală (80%) este caseina. În compoziţia laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli şi cai este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei după pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum smântână, unt, iaurt, îngheţată sau brânză.

Clasificarea laptelui după compoziţie:

- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai

- smântânit - caruia i s-a extras grasimea prin smântânire naturală sau mecanică

- partial smântânit - din care s-a scos numai o parte din grăsimea laptelui integral.

Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud - nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii

- pasteurizat - prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95 o C si răcit apoi brusc la 4-6 o C

-sterilizat - laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea si răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui

- lapte concentrat - este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă

- laptele praf - se obţine prin urcarea laptelui concentrat in instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5% .

Compozitia laptelui se mai caracterizează printr-o structură şi compoziţie complexă, componentele principale fiind urmatoarele: apă (87,5%), substanţă grasă (3,5%), substanţă uscată (12,5%), steride, gliceride (lactoză, 4,5%), substanţă negrasă (cazeina 2,8%, lactoalbumina, lactoglobulina), substanţe neproteice( amide, uree), săruri minerale (0,7%), vitamine(A, B1, B2, C, PP), enzime (peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza), gaze dizolvate (O2, N2, CO2).

2. Etapele obţinerii

Unul din standardele impuse de Uniunea Europeană în ce priveşte produsele lactate este trasabilitatea drumului complet parcurs de fiecare din produse. Asta înseamnă că fiecare cutie de lapte a fost monitorizată în fiecare etapă al drumului, de la colectare, şi până la aşezarea în raft, şi acest drum al laptelui poate fi reconstituit pentru fiecare produs individual.

Drumul laptelui începe la fermă, construită special pentru a asigura un control complet asupra colectării laptelui. Aici vacile de la care se colectează laptele beneficiază de condiţii optime pentru a asigura o materie primă de cea mai bună calitate. Mulsul este tehnologizat, iar începând de aici întregul drum al laptelui este închis, adică laptele nu intră în contact cu mediul exterior în nici un moment, de la colectare, până în momentul în care sunt achiziţionate.